Un restaurant caníbal a Berlín

És temporada de carxofes! Com les podem triar, cuinar i aprofitar més bé?

Les més conegudes de Catalunya són les del Baix Llobregat però en trobem a molts altres llocs. Us expliquem els secrets d'aquesta flor amargant però deliciosa
Toni Massanés, Fundació Alícia
TEMA:
Gastronomia
És temporada de carxofes! Com les podem triar, cuinar i aprofitar més bé?

A la brasa és una de les maneres més populars de cuinar les carxofes

És època d'espinacs, escarola, calçots, cols, cols de Brussel·les, taronges, col, fajol, nap, porro, caça, trufa i garotes (eriçons de mar). Això sí, el producte estrella de la setmana és una flor amargant, però deliciosa. Un plaer adult que fa que el fred valgui la pena: la carxofa.

La carxofa pertany al grup de flors comestibles, en el qual també es troben la coliflor o el bròquil. Ens mengem les flors abans que s'obrin, perquè, si no, veuríem que són parentes dels cards. És una flor molt mediterrània. A més, la carxofera no es planta i cull cada temporada. Viu alguns anys i és a la punta on neixen (i es tallen) les carxofes.

 

D'on és originari el conreu de la carxofa?

La carxofera és una hortalissa que es conrea a les zones costaneres de Catalunya i està molt arrelada al Baix Llobregat (el Prat de Llobregat i Sant Boi de Llobregat: carxofa del Prat) i al delta de l'Ebre (carxofa del Baix Ebre i Montsià) i també al sud del Sénia (a Benicarló, per exemple). La carxofa creix entre els mesos de novembre al maig.

Pel que fa al Delta, la seva producció ha augmentat durant la segona meitat del segle passat com a cultiu alternatiu a d'altres espècies d'hortalisses. La introducció dels canals de regadiu i la seva adaptabilitat als sòls salins en van afavorir el conreu.

La distribució geogràfica de la carxofa permet allargar molt la temporada; les primeres ens arriben el mes de novembre, i les darreres, a mitjans de maig. La varietat més conreada és la blanca de Tudela, que té forma ovalada, d'aspecte compacte i d'un color verd intens, i és tendra i gustosa.

 

 

En què ens hem de fixar quan anem al mercat a comprar-ne?

Quan comprem carxofes hem d'escollir-les ben tendres, verdes i amb les fulles ben formades i apinyades. Per comprovar-ne la frescor es pot aixafar lleugerament la carxofa a prop de l'orella, i si sentim un lleuger espetec, vol dir que és de bona qualitat. Però, si s'obre amb facilitat i les fulles estan toves, és indicador que fa més temps que ha estat collida o s'ha collit tard.

 

Consells a l'hora de cuinar les carxofes

  1. Per evitar que s'assequin, és millor no tallar la tija fins al moment en què vulguem consumir-les. De fet, ens hem de menjar les tiges una mica pelades.
  2. Un cop cuites, també s'han de conservar a la nevera i és preferible consumir-les en 24 hores.
  3. Si es volen conservar un llarg període, el millor és congelar-les. Per fer-ho bé, l'ideal és netejar-les i bullir-les o escaldar-les, abans d'introduir-les al congelador.
  4. També és important destacar que la carxofa és un vegetal que s'oxida amb facilitat (s'ennegreix en poc temps); per minimitzar aquest efecte, el millor és no manipular-la fins al moment just abans de l'elaboració; o també es pot col·locar la carxofa ja manipulada (tallada, per exemple) en aigua i suc de llimona (però queda àcid), i amb julivert, que té molta vitamina C.

 

Un cop a casa, les possibilitats a la cuina són infinites

Podem fer truita de carxofes, arròs amb carxofes, crema de carxofes, en podem fer xips (fregint-les), arrebossar-les -a l'andalusa o a la romana (que a Roma no en trobareu, la gastronomia i la geografia tampoc no acaben de maridar)- en minestra i amb pernil, guisades amb carn, peix o marisc; carxofes farcides de gamba, o cloïsses amb carxofa) fins i tot amb llegums. La carxofa també es pot menjar crua, tallada fina i amanida amb formatge serrat; les podeu fer a la brasa, al forn o al microones. Fer-les al microones suposa molt poc temps: feu-les senceres i després desfulleu-les i suqueu-les en una vinagreta amb romesco.

La podeu marinar amb xerès, vins blancs aromàtics o amb cervesa. També amb algun vi negre, això ja va a gustos!

 

 

A nivell nutricional

La carxofa és saníssima. De la composició nutricional de la carxofa en destaca la seva aportació de fibra: una ració individual de carxofes (150 g) aporta 14,1 g de fibra dietètica, la qual cosa representa prop de la meitat del total de fibra que es recomana consumir en un dia. La fibra contribueix a un funcionament intestinal correcte i pot reduir els nivells sanguinis de colesterol.

ARXIVAT A:
Gastronomia Cuina