Un restaurant caníbal a Berlín

Els camps d'oliveres: l'origen de l'oli d'oliva verge extra de qualitat

Amb Xavier Ruzafa, enamorat dels bons olis d'oliva verge extra, petit productor i propietari de la botiga Oro Líquido a Barcelona, descobrim la feina que hi ha darrere el conreu de l'olivera
Xavier Ruzafa Actualitzat
TEMA:
Gastronomia
Oli d'oliva

Oli d'oliva

Per saber com es fa un bon oli d'oliva verge extra hem d'entendre el lloc on comença tot: els camps d'oliveres. Fer un bon verge extra de qualitat va més enllà d'agafar l'oliva, portar-la al molí i extreure'n l'oli: abans de tot això, cal tenir uns arbres ben cuidats per collir unes bones olives.

La qualitat del terra on està plantada l'olivera és bàsic 

S'han de fer tota una sèrie de feines molt importants abans que la terra i l'arbre es despertin de la parada hivernal. Una terra desequilibrada, amb manca o excés de determinats nutrients, afecta la qualitat final del producte. Cada productor ho fa una mica a la seva manera. Depenent de la terra en què està plantada l'olivera, cal aportar-hi una determinada quantitat d'ajuda en forma d'adob i de nutrients.

Per exemple, jo hi tiro fems ecològics de vaca, dos cops l'any, però en petites quantitats. Ho faig abans de la floració i just quan el fruit comença a créixer. Després moc la terra un cop a l'any per ventilar les arrels i oxigenar. I durant la resta de l'any deixo coberta natural, això vol dir herba al voltant dels arbres. D'aquesta manera faig que una infinitat de cucs, insectes i altres petits animalets visquin i creïn un miniecosistema dins l'olivar.

De fet, als meus camps hi ha des de grills fins a guineus... i també conills, que és el meu logo!

Cal regar la terra en la seva justa mesura

S'ha de regar només si cal, just quan toca i en les quantitats que toquen. A més, els arbres poden agafar malalties per culpa de l'excés d'aigua. Es pot fer servir rec de reforç, però si reguem massa, tot i tenir unes olives més grosses, la concentració de gustos i d'aromes baixarà i, per tant, la qualitat també.

Podar l'arbre és una feina essencial perquè creixi sa

Ens hem d'imaginar l'olivera com dos grans cons de la mateixa mida però oposats, com si estiguessin enganxats pel vèrtex. La part aèria, formada per les branques i les fulles, i la part enterrada, formada per les arrels. L'olivera tendeix naturalment a l'equilibri, així doncs, la mida de les arrels determinarà la mida de la part aèria, la que veiem.

Penseu que les arrels són com una mena de motor que bombeja saba cap amunt contínuament i tota aquesta energia ha de tenir sortida en forma de vigor o de fruit. 

Si fem una poda molt dràstica i deixem poques branques, l'arbre gastarà gran part de la seva energia a equilibrar-se de nou, de manera que farà molta branca i fulla nova i poc fruit. A més, a la poda, has de crear espais on puguin entrar el sol i l'aire, per evitar malalties i per ajudar a la floració. Les olives sempre surten al llocs on toca el sol i hi ha espai suficient perquè corri l'aire.

Tractaments per evitar malalties

Fa 8 anys que no faig cap mena de tractament a l'arbre a part de la poda. Tot i això, la majoria de productors tracten les oliveres, com a mínim, contra el míldiu que apareix per culpa de la humitat. I cap a l'agost, alguns productors fan tractaments contra la mosca de l'oliva amb un preparat de caolí (que és un mineral d'argila que s'aplica a les fulles i fruits per evitar que la mosca piqui l'oliva i la faci malbé).

A finals de novembre és quan toca collir l'oliva

Haurem de decidir si les agafem una mica verdes o just en el seu moment òptim de maduració (segons les olors i gustos que desitgem potenciar). Si les collim a mà o amb mitjans mecànics, si les anem col·locant en capses petites o totes juntes en remolcs; si les agafem més aviat al matí o cap a la tarda; però també cal tenir cura si el dia abans ha plogut o no, si ha fet fred, o bé boira o si ha fet massa calor.

Cal estar pendent de tots els elements que poden influir en el conreu de l'oliva.

ARXIVAT A:
Gastronomia