Un restaurant caníbal a Berlín

És temps de bunyols de Quaresma!

Cada setmana entra al restaurant caníbal Toni Massanés, amb la seva Fundació Alícia, per descobrir-nos productes i productors que són una meravella
Toni Massanés, Fundació Alícia Actualitzat
TEMA:
Gastronomia
bunyols

Els bunyols poden ser dolços o salats

Hem deixat enrere el Carnestoltes i ja som de ple a l'època de Quaresma. Què diu la tradició sobre el que hem de menjar i cuinar, i el que era habitual menjar anys enrere durant aquests dies previs a Setmana Santa?

El mateix dia que acaben les festes de Carnestoltes, aquest Dimecres de Cendra (6 de març), comença un període de quaranta dies, que just són els dies que falten per al Diumenge de Pasqua. Durant aquesta quarantena, la nostra alimentació s'havia de cenyir a una sèrie de normes com, per exemple, la privació del consum de carn. Com a resposta a aquesta abstinència, en els plats típics de Quaresma abunden els llegums i el peix (sobretot cigrons i bacallà, ja en parlarem altres dies).

Això pel que fa al salat... però també és època d'un dolç anisat que ve buit i també farcit

És també en aquest període quan els bunyols són més presents en la nostra cultura gastronòmica. En trobem en format dolç o salat.

Segons l'Institut d'Estudis Catalans, el bunyol és aquella massa de forma més o menys rodona, feta de pasta de farina ben batuda a la qual poden incorporar-se altres substàncies reduïdes a pasta, com bacallà, cervell, patates, etc., i fregida amb oli o llard (amb llard ja pocs fregeixen, les coses com siguin)

Els de vent... que bons que són quan són bons! Explica'ns de què estan fets, com es preparen...

Els bunyols de vent s'elaboren amb una pasta feta amb aigua o llet (punta de sal i/o una mica de sucre), mantega, farina i ous. Una pasta com la de les lioneses i els éclairs (pâte à choux o de lionesa), però amb més ous. Quan es fregeixen en abundant oli, els bunyols es giren sols a la paella (que ha de ser ben fonda) o bé un altre recipient on puguin surar en l'oli. Per això es veu que també els diuen "caragirats". Al final de tot es tira sucre llustre per damunt dels bunyols.

Se n'hi diuen de vent perquè estan farcits de vent, són esferificacions de no res, estan buits (o plens d'aire)

Per això es poden farcir amb nata, crema o trufa. S'acostumen a prendre per postres, acompanyant el cafè o una mica de vi dolç, o també per berenar o per esmorzar. Però no només de dolç viu l'home!

Abans deies que de bunyols també se'n fan de salats...

Sí, amb la mateixa pasta podem fer bunyols que poden ser salats, afegint a la pasta una mica de bacallà, espinacs o el que ens sembli abans de fregir-los.

A nivell nutricional podem dir que els bunyols són força calòrics

Són una font d'energia important. Contenen força greix, de l'oli del mateix procés de cocció i de la mantega; proteïnes de molt alta qualitat, procedents de la llet i dels ous; i hidrats de carboni, tan complexos (de la farina) com senzills (del sucre).

Altres tipus de bunyols també es poden fer més fàcilment a partir d'una pasta feta barrejant ous, llet, impulsor (llevat químic) i farina, més qualsevol cosa (són molt bons amb una rodanxa ben gruixuda de plàtan per bunyol) fregits i ensucrats.

A les pastisseries i forns de pa ja fa dies que n'hi ha...

Els que més habitualment es troben a les pastisseries són els que alguns anomenen bunyols de Quaresma o bunyols de l'Empordà. Tot i que, en realitat, allà, on per aquesta època encara hi ha llars que en preparen en gran quantitat, n'hi diuen "brunyols". Aquests es deixen llevar (són de pasta llevada), duen matafaluga i, sovint, una pessigada o foradet al mig.

Som al març... què hem de comprar i cuinar aquests dies? Què tenim ara de temporada?

Sempre segons el mar: potser besuc, llenguado, orada, mòllera, calamar, llobarro, lluç, pagell, tellerina, pop, sèpia, ostres, seitons, musclos i galeres.

Faves, pèsols, porro, api, all, bledes, cols, espinacs, alls tendres, carxofes, endívies, xirivies, espàrrecs, pastanagues, enciam, raves, remolatxa, julivert, taronges, llimones, maduixes i ja s'acaben les mandarines.

Segons el Bernat, el savi pagès dels horts de Món Sant Benet: al març, el fet que augmentin les hores de llum i disminueixi el fred, afavoreix el creixement de les plantes i serà al període març-abril en què podrem trobar les fulles més tendres de tot l'any.

La setmana que ve, més!

ARXIVAT A:
Gastronomia