Un restaurant caníbal a Berlín

El restaurant Via Veneto, el canvi respectuós

Philippe Regol
TEMA:
Gastronomia
El menú degustació ofereix plats totalment nous

Fa un temps vaig definir el Via Veneto com un temple del sincretisme culinari, en el sentit que, des de la seva obertura ara fa 52 anys, Josep Monje, el seu fundador, ha intentat barrejar diversos estils de cuina. Sobretot l'alta cuina francesa i la catalana. Fins i tot van aparèixer a la carta uns dumplings en temps de Carles Tejedor que potser ara s'haurien d'adaptar a la nova etapa de la casa. Els cuiners que s'hi anaven succeint s'anaven adaptant a la línia marcada, tot i que se'ls deixava fer la seva petita aportació. Però s'ha de dir que, fins ara, aquesta casa ha estat dirigida des de la sala, no des de la cuina.  
 

 

Després de la marxa de Sergio Humada, que ha tornat a Euskadi per obrir el seu restaurant, Josep Monje i el seu fill Pere, que des de fa uns anys té la responsabilitat total del vaixell, van pensar que el jove David Andrés era la persona idònia per agafar el relleu. Andrés va ser durant més de 7 anys el braç dret de Jordi Cruz a L'Abac. I penso que van prendre una bona decisió; és un cuiner pràcticament autodidacte que va començar a formar-se amb Xavier Pellicer fins a assolir la direcció de la cuina de L'Abac i ser determinant, des de la discreció, per aconseguir les seves 3 estrelles. Ara que acaba de ser pare, la seva intenció era implicar-se més en el seu restaurant Somiatruites d'Igualada, dirigit per la seva dona, que també és cuinera, i enfrontar-se a nous reptes culinaris.

Per tant, van coincidir el desig de la família Monje de fer un salt endavant actualitzador amb la cuina de l'històric Via Veneto i les ganes del David de fer una cuina més tradicional i clàssica, sense renunciar a tocs moderns que, ben encaixats, poden enriquir la proposta d'aquesta casa.
 

 

Després de la meva primera visita veig que tot s'està fent amb tacte i mà esquerra. A poc a poc el Via Veneto podria il·lustrar la frase de Giuseppe di Lampedusa que deia: "Si volem que tot continuï igual, cal que tot canviï." Tot potser no, però de moment el gran menú degustació (a 175 €, no és per cada dia, és clar) ofereix plats totalment nous que van des d'un brioix d'anguila allipebre que s'agafa amb els dits, fins a un llamàntol molt poc cuinat amb un brou acidulat d'algues, passant per una minestra de verdures d'un cromatisme totalment contemporani, on es colen unes esferes de parmesà indiscutiblement bullinianes. Les verdures estan ben cuites, el brou és deliciós i les esferes aixequen el sabor del conjunt. Què se li podria retreure a aquest plat?
 

 

En el mateix menú s'hi poden trobar també plats més tranquil·litzadors, com ara el magnífic pollastre ecològic de Juneda (Lleida) en dos serveis: el pit sucós amb la seva pell cruixent i una excel·lent salsa suprema, i la pota en un guisat de patates i cresta de gall digne de l'Hispània d'Arenys de Mar. Ara que tornen les aus o les peces de carn cuinades senceres i trinxades a la sala, es pot dir que el Via Veneto, sense moure's d'on estava, es troba ara al centre de la modernitat. I és quan el seu magnífic servei de sala, capaç de servir l'ànec a la premsa o de pelar una taronja a l'aire, va esdevenir del tot necessari per viure una completa experiència gastronòmica d'aquest ordre.

Per acabar el menú, un flam. El concepte és senzill, popular i tradicional, però la seva textura, d'una untuositat extrema, us sorprendrà.

ARXIVAT A:
Gastronomia