El porro, l'etern secundari a la cuina

Està molt vinculat a la crema vichyssoise però és molt més que això! Té una llarga història a les nostres cuines
Toni Massanés
TEMA:
Gastronomia
El porro, l'etern secundari a la cuina. Les recomanacions de Toni Massanés, de la Fundació Alícia, al programa "Un restaurant caníbal a Berlín" de Catalunya Ràdio

El porro ha estat present des de sempre. No és clar d'on prové, però era una hortalissa que ja conreaven els egipcis i els hebreus. Es diu que a l'emperador romà Neró li agradava tant el porro que en consumia a cada àpat. A veure si resultarà que Neró va ser el precursor de la vichyssoise!

L'estrella de l'edat mitjana    

No se sap amb certesa d'on prové, però sembla que era una hortalissa que conreaven els egipcis i hebreus el 4.000 aC. Els romans el van introduir a la Gran Bretanya, on va ser molt apreciat durant l'edat mitjana. El porro va ser un dels aliments més populars a Europa. Al llibre de Sent Soví (1324) ja hi trobem una recepta de porro, una prefiguració medieval i vegana de la famosa vichyssoise.

Els beneficis dels porros

El porro porta molta aigua, recorda una mica una ceba i té un gust que perfuma tots els plats. És un aliment ric en fibra, probiòtic, que afavoreix la regulació intestinal. Pel que fa a les vitamines, l'àcid fòlic és la més abundant, seguida de la vitamina C. Els minerals que conté són el potassi, el magnesi i el ferro, tot i que aquest últim s'absorbeix molt poc.

A Catalunya, podem destacar el cultivat al Baix Llobregat, una comarca amb profundes arrels agrícoles, que té fèrtils hortes en el darrer tram del riu, on el porro ha guanyat presència en els darrers anys. Afavorit pel clima temperat, per la proximitat del mar, la temporada productiva s'allarga durant gran part de l'any, normalment amb mètodes de rotació de cultius.

Sempre hi és, però mai hi pensem

El porro és l'etern oblidat: se'l considera l'acompanyant perfecte de sopes i cremes. També està present a la salsa de molts guisats. És a dir, el porro sempre hi és, però mai el recordem! Durant molts anys se l'ha relacionat amb un producte auxiliar a la cuina, amb un gust suau i dolç, es pot incorporar en tota mena de guisats, bullits, en sopes o cremes, gratinats al forn, com a guarniment... Com hem dit, la coneguda vichyssoise seria la recepta estrella a base d'aquest vegetal. Per a molta gent, és indispensable per posar al brou i com a base de salses. A mi també m'agraden els porros bullits i freds amb vinagreta d'ou dur, herbes, pebrot vermell, ceba tendra... o la quiche de porros i gambes. Els porros queden bé amb el peix, amb salses cremoses...  

Com s'escull un bon porro?

Quan n'anem a comprar al mercat caldrà fixar-nos en aquells de tija d'aspecte fresca i ferma, ben blanca amb les fulles verdes també ben fresques, sense sequedat. És molt important rentar-los bé per treure tota la terra que poden tenir a l'interior. Així que cal separar-ne les fulles i submergir-les en aigua o passar-les per sota un raig d'aigua freda. Pel que fa a la conservació, s'aconsella guardar-los a la nevera.

I a banda, del porro, ara què hi ha al mercat?

De fruita i de verdura tenim: raïm, llimona, taronja, mandarina i kiwi com a estrelles del mes. Però també trobem naps, diferents tipus de cols, alls, api, bledes, bròquil, escarola, coliflor, espinacs, alls tendres, carxofes, endívies, pastanagues, enciam, raves i remolatxa. Al desembre podem gaudir del següent peix: bacallà, besuc, orada, llobarro, mer, palometa, salmó, moll i truita. I si volem comprar marisc, ens podem decantar per ostres, cloïsses, escopinyes, calamars, gambes, escamarlans o musclos.

El Bernat, des de l'hort del Món Sant Benet, recorda que els pròxims gener i febrer són mesos de poca activitat de collita. Fa fred, hi ha menys llum i la majoria de plantes tenen un creixement sostingut, és per això que es cull poc... Però hi ha zones de Catalunya com les Terres de l'Ebre i el Maresme on es continua collint.  

Aquí pots trobar tots els articles de Toni Massanés

ARXIVAT A:
Gastronomia Cuina