Un restaurant caníbal a Berlín

Dos Palillos, 10 anys oferint cuina asiàtica creativa a Barcelona

Albert Raurich reinterpreta com ningú el món del sushi, tirant d'imaginació i de matèria primera de màxima qualitat
Philippe Regol Actualitzat
TEMA:
Gastronomia

El restaurant Dos Palillos, de l'Albert Raurich, acaba de complir 10 anys i ho ha celebrat amb molta pompa fent un dinar a 4 mans amb els seus cuiners amics i proposant també menús de la cerimònia del te japonès o xinès (aquest últim fantàstic).

Es tracta, potser, segons els experts com ara Ferran Adrià, client habitual del lloc, del restaurant asiàtic més creatiu que hi ha.

Ningú al Japó s'atreviria a repensar el món del sushi com ho fa l'Albert, perquè de sushis clàssics, els que coneix tothom i que es troben a tot arreu, ben fets o malt fets, justament no els trobareu en aquest restaurant.

De fet, el cuiner recalca que el sushi té l'origen a la Xina, en el segle IV abans de Crist i era una manera de conservar el peix a les zones interiors del país, embolicant-ho en àmfores amb arròs fermentat. Un arròs només funcional que es llançava després. Es van trigar segles perquè aquest sushi passés al Japó, es deixés de fermentar el cereal  per posar-hi vinagre d'arròs i acabés de tenir la seva forma moderna al segle XIX fins a expandir-se a tot el món.

Raurich proposa els seus menús degustació de 90 € i 110 €  a la seva barra baixa amb estrella Michelin: potser és car per a molta gent, però no tan car si tenim en compte la quantitat de productes que ofereixen i la complexitat d'aquesta cuina, creada per qui va ser durant 10 anys cap de cuina al Bulli i executada per Takashi Somekawa, la seva mà dreta des de fa molts anys.

Els dijous i divendres s'hi pot trobar també un menú de migdia per 45 € prou complet, que acaba amb la cansalada de coll a la cantonesa, un dels pocs plats d'origen xinès que encara es troba a la carta. Només recomano que es demani servida a sobre d'un bol d'arròs, perquè la degustació sigui perfecta.

 

Els altres dies, sempre queda la solució de la barra alta de l'entrada, que ofereix una carta més reduïda, però del mateix nivell gastronòmic que la de dintre. Hi vaig cada vegada que puc, tot i que els tamborets no són gaire confortables i la música està massa forta per al meu gust. Però sempre hem dit que el que realment és important és el menjar, oi?

S'ha de tastar el niguiri d'ostra, curada a sobre d'una fulla d'alga kombu: una mossegada d'umami iodat al quadrat!  

Sempre demano els dumplings de llagostins, amb una massa d'una delicadesa extraordinària, que he trobat en pocs llocs. Una gota de salsa de soja, no hi va malament, però s'ha de demanar…

Una delícia de la carta de la barra és la pota de cranc reial arrebossada amb panko i shishimi, una barreja d'espècies japoneses picants.

Brutal també la "presa ibèrica" generalment servida amb kimtchi. Un producte extraordinària i cuit al punt.

I divertit i bo és el mini nippon burguer, que no us atiparà gaire per la seva mida, però que té una textura brutal.

De postres, el mochi de fruita de la passió. El millor mochi que he tastat mai, fins i tot millor que els de la pastisseria Ochiai, que m'agraden molt.

 

I bunyols de xocolata calenta amb gingebre. Un altre cop: quina textura!

 

I tota aquesta excel·lència pot costar uns 60 €.

Philippe Regol

Aquí pots consultar totes les crítiques gastronòmiques de Philippe Regol

ARXIVAT A:
Gastronomia