Un restaurant caníbal a Berlín

Dos neobistrots de París que els turistes encara no han descobert

Le Servan i Le Clown: llocs on menjar d'una manera informal, amb taules sense estovalles i vins naturals o taronges, la tendència parisenca des de fa uns anys
Philippe Regol
TEMA:
Gastronomia
Dos neobistrots de París que els turistes encara no han descobert

Wonton i botifarró

Avui volia recomanar dos neobistrots de París, d'aquells que no cauen en el tipisme per a turistes, que també tenen el seu encant, com per exemple Chez l'Ami Louis, sinó que són llocs on van sobretot les noves classes mitjanes dels barris de l'est de la capital.

Els llocs més famosos d'aquest tipus serien els -una mica- sobrevalorats Le Baratin o Le Chateaubriand, però jo voldria parlar de Le Servan i Le Clown. Tots dos són llocs on es va a menjar d'una manera informal, en taules sense estovalles, i a beure vins naturals o taronges, la tendència parisenca des de fa uns quants anys.

Soroll, poca llum i clients atapeïts conformen l'ambient del qual sempre han gaudit els parisencs, sota diferents aparences, des del naixement del Bistrot al segle XIX.

Le Servan

Pertany a dues noies filipines totalment afrancesades, una a la cuina, la Tatiana Leiva, que va treballar a L'Astrance i L'Arpège (famosos restaurants de 3 estrelles Michelin), i la Katia a la sala, antiga cambrera en el luxós restaurant de l'hotel Bristol.

La cuina és una divertida i deliciosa fusió de productes i tècniques franceses amb tocs asiàtics de picants, herbes i alguns matisos àcids i dolços.

Vaig començar amb uns cargols de mar amb maionesa de xili i coriandre, i les crestes de wonton i botifarró fregides amb salsa agredolça. Com a entrant: pèsols, potser massa crus pel meu gust, amb ou "mollet" i una untuosa mussolina d'herbes.

Plat: molt bon pollastre de corral amb condiment XO casolà, una salsa amb vieira, pasta de gambes seques, xili, all i gingebre, un condiment xinès que ho aixeca tot! Pastís de ruibarbre amb sorbet de formatge fresc. 77 €.

Le Clown

Petit local del segle passat, decorat amb pintures i rajoles representant pallassos i escenes circenses en sintonia amb el Circ d'Hivern de París just al costat, em vaig trobar un cuiner català de Centelles que, després de treballar amb el Nandu Jubany i a l'Alkimia, va rodar el món per Itàlia per acabar treballant al restaurant Saturne i ara com a cap de cuina en aquest molt concorregut Clown, del mateix propietari.

Amb només un ajudant i un auxiliar de cuina, el jove Axel Ayza arriba a treure's de damunt un servei de nit amb dos torns, preparant-ho gairebé tot al moment.

Per fer-me esperar la taula, em va posar uns seitons marinats, boníssims, i uns bunyols de bacallà molt saborosos amb salsa de piquillo (els agrada molt als francesos el "shorissó" i el "piquiyó"…). Potser un toc de picant li hauria anat bé a la salsa perquè la degustació no fos tan planera. Però s'ha de dir que aquest plat es posa per compartir.

Espàrrecs cuits directament a la paella, sense bullir prèviament, i perfectes de cocció, amb formatge feta esmicolat, truita basca de Banka (Iparralde) i flors d'acàcia que no aportaven gran cosa.

Deliciós Pithiviers d'ànec i foie-gras. Un clàssic de la cuina francesa, com un paté de pasta fullada calent, que se està posant de moda un altre cop entre els cuiners de la nova bistronomia parisenca.

De postres, crema amb vainilla, una de molt bona, amb una capa de llavors de fajol torrades per damunt (potser massa i tot) per substituir el cremat de la tradicional «crème brûlée» i donar el cruixent.

85 € amb dues copes de vi.

 

Consulta altres crítiques de Philippe Regol

ARXIVAT A:
Gastronomia