Un restaurant caníbal a Berlín

Diverxo: "Posem que parlo de Madrid"

David Muñoz, més conegut com a Dabiz, ha sabut insuflar aires de cuina cosmopolita als restaurant encotillats de Madrid
Philippe Regol
TEMA:
Gastronomia
Dabiz és l'ànima del Diverxo i se l'ha d'acceptar tal com és: un mag de l'excés

Dabiz és l'ànima del Diverxo i se l'ha d'acceptar tal com és: un mag de l'excés

Tot va començar ara fa 12 anys en un restaurant subterrani del barri de Tetuán de Madrid, on David Muñoz -ara conegut amb el nom de Dabiz amb zeta- es passava tot el dia cuinant i dormia unes hores damunt d'uns matalassos. Tot just acabava d'arribar de Londres, on havia treballat als famosos Hakkasn i Nobu, aprenent els secrets de les cuines viatgeres, la cantonesa, la japonesa i la thai.

Abans, a Madrid, s'havia format sobretot amb l'Abraham García, cuiner polifacètic del restaurant Viridiana, gran precursor als anys 80 i 90 de la cuina de fusió, seguit de prop per l'Alberto Chicote.

Els inicis van ser molts durs, però a poc a poc l'èxit va arribar fins a aconseguir, ara fa 5 anys, les preuades tres estrelles Michelin. Un atreviment per part de la guia vermella al qual no ens té gaire acostumats.

El gran mèrit d'aquest lluitador obsessionat pel sabor va ser posar de moda aquesta cuina viatgera, que tanta difusió té ara entre nosaltres (alguns diran que potser una mica massa…). 

En un Madrid dels anys 2000, encara dominat per les seves cuines tradicionals, els restaurants de carn i peix a la brasa i una alta cuina encotillada d'americana i corbata, Dabiz va gosar insuflar un aire fresc de cuina cosmopolita. Cada mossegada tenia els seus matisos àcids, picants, dolços i aromàtics que evocaven reminiscències viatgeres.

Li he seguit la pista des d'aquella època fins a fer-hi una desena de visites i es pot dir que es troba ara en el seu millor moment.

Enguany s'ha atrevit, a la primera part del seu nou menú, a reintrepretar els gustos de l'Índia i passar-los, com sempre, pel refinament del seu filtre personal. Tuneja els sabors, de vegades massa potents d'aquesta cuina, fins a arribar a l'excel·lència. I el que és més important, cuina amb els millors productes del mercat, cosa que no es tan freqüent en el món de les cuines ètniques. Evidentment, amb les excepcions que coneixem a Barcelona, com per exemple el restaurant Dos Palillos, el Pakta, l'Hoja Santa o el Shunka.

Proposa una bogeria de platets amb contrastos de gustos i textures sense que aquest producte surti, en la majoria dels casos, perjudicat, sinó perfectament remarcat. És el cas del caviar fumat al forn tandoori amb curry vindaloo i iogurt. O de la pell de garrinet rostit que serveix de canapè per a uns popets de la costa catalana, amb salsa cantonesa i adob de "chile habanero". Un plat meravellós que mereixeria, per si mateix, el viatge.

Garotes, seqüència de la gamba, espardenyes, ventresca de tonyina en bikini, escamarlà de tronc, cloïsses, wagyu japonès, rogers, colomí…

En fi, el preu del menú, de 250 €, està plenament justificat per a aquests productes, per la complexitat de la cuina i per tota l'experiència gastronòmica que la gent cerca ara en un gran restaurant: una mica d'escenografia amb els culs dels porquets incrustats a les parets, els efluvis de gel sec que inunden la taula, les enormes glaçoneres en forma de cornets de gelat i la vaixella que frega, de vegades, el món kitsch. Tot el que potser a mi em sobraria en un altre lloc, però que aquí s'inscriu dintre de la coherència del personatge, que s'ha d'acceptar tal com és: un mag de l'excés.

Com a possible ombra, potser les postres no arriben al nivell d'excel·lència de la cuina salada, tot i que el kakigori (granissat japonès) de guayaba, citronel·la, xile, llima i llima kaffir estava prou bé com a primeres postres refrescants.

Visita gairebé obligada, almenys una vegada a la vida…

ARXIVAT A:
Gastronomia