Les crítiques de Philippe Regol

Cuina de la Terra

Aprofitant que pujava al Berguedà per visitar un dels meus restaurants favorits de Catalunya (parlo dels Casals, del petit poble de Sagàs), vaig arribar la nit anterior per sopar al restaurant Terra de Berga.

Està obert des de fa més d'un any, però crec que se n'ha parlat molt poc. Es troba a l'emplaçament de l'emblemàtic restaurant Can Sala, ocupat durant més de quatre dècades pel cuiner Miquel Màrquez. El va agafar un cuiner de 30 anys, Pere Venturós,  que s'ha format a l'Escola Joviat de Manresa i que va treballar al restaurant Àbac de l'època del cuiner Xavier Pellicer. Després va marxar a París per entrar a la brigada del Plaza Athénée, del famós cuiner Alain Ducasse.

Però, mai més ben dit, el tirava la terra i va preferir tornar al país abans que seguir pujant l'escalafó i acabar com a cap de cuina del Meurice Gran Palace, que gestionava també l'omnipresent Alain Ducasse.

Actualment, el nou Terra és un lloc reformat de manera elegant, espaiós (amb les taules ben separades) i lluminós al migdia, amb les seves vidrieres que donen al passeig de la Pau, tot i que l'acústica és millorable.

 

 

A part del menú de migdia, de 21 €, i la carta, es pot escollir entre dos menús degustació, de 40 i 60 € respectivament. Vam agafar el més llarg per apreciar millor la cuina de Pere Venturós. Venturós pretén fer una cuina de territori, allunyada de l'alta cuina parisenca, però, això sí, ben actualitzada. Es nota el seu bagatge en el refinament a l'hora de presentar els plats i també les postres. Totes dues coses més d'estil internacional que no pas català.  Però al contingut dels plats s'hi veu una voluntat de respectar els gustos de la cuina tradicional. És el cas de l'esqueixada de bacallà amanida amb fulles d'escarola, una mandonguilla amb una deliciosa samfaina, olives negres en diferents textures i praliné de romesco, per sort gens dolç.

També el saborós caneló de bolets o el rap presentat amb les seves patates confitades, banyades en una mena de suquet que tenia gust d'una potent salsa americana.

Impecable l'arròs melós de gamba, amb el seu gra cuit al punt just i les gambes més aviat crues, només temperades.

En canvi vaig trobar el cabrit desossat i cuinat a baixa temperatura massa sec.  Aquestes coccions llarguíssimes a 65º són potser més còmodes per a la feina del cuiner, però no substitueixen, en molts casos, una cocció de rostit tradicional. I em consta que molts cuiners, fins i tot els moderns, hi tornen quan ho veuen necessari, com seria aquest cas.

Agradable la versió del mojito amb escuma de llimona, gelatina de sucre morè i un bon gelat de menta. Hi faltaven, potser, unes gotes de rom posades a últim moment i al gust del client.

Més de pastisseria francesa de botiga era el clàssic pastís de llimona, cantat al client com a "lemon pie", al qual s'havia afegit un sorbet de "yuzu".

Philippe Regol