Com hem passat de la cartilla de racionament a l'oliva esferificada?

La pandèmia de la Covid ha trastocat completament la restauració catalana, europea i del món. Feia anys que ens preguntàvem quina era la revolució gastronòmica que vindria després d'elBulli. De fet, el mateix Ferran Adrià, abans de la pandèmia, vaticinava a "Un restaurant caníbal a Berlín" que seria descobrir l'art culinari de la Xina. Ningú podia endevinar que el trencament passaria per fer baixar a la terra els cuiners estrellats i les cuines de renom, i per posar al lloc que es mereix la cuina domèstica, la del dia a dia, l'única que s'ha erigit com la veritablement crucial. De la immundícia a l'alta cuina La revolució d'elBulli, si bé ho pensem, va passar fa menys de 20 anys. Abans, el país que va acollir la revolució més important de la història de la gastronomia després de la Nouvelle Cuissine, era un país immers en la gana, un país que menjava llegums, pa, patata, que havia superat una guerra civil i una postguerra. Com s'explica, però, que hàgim passat de la patata a les escumes en tan poc temps? Del pa negre i les cartilles de racionament a les esferificacions? La historiadora de la cuina Inés Butrón, amb el seu llibre 'Cocinar en España' i Paula Molés a 'Un restaurant caníbal a Berlín' (CCMA) Aquesta pregunta va obsessionar durant molt temps Inés Butrón, escriptora i historiadora de la cuina. Fruit de les seves investigacions surt el llibre "Comer en España. De la cocina de subsistencia a la cocina de vanguardia" (Ed. Trea). Diu Inés Butrón que va ser la "cultura del pelotazo portada a la cuina. La cuina d'avantguarda va arribar en el moment adequat, del 1993 al 2010, i la gent s'hi va apuntar perquè era el que tocava en aquell moment." Però, alerta Butrón, els que podien pagar aquells menús "eren una minoria". I afegeix: "És mentida que la cuina d'avantguarda s'hagi democratitzat. La cuina és un món massa ampli per reduir-lo a un nom d'un cuiner famós. És molt injust!" Deures pendents en la cuina de batalla Butrón, una defensora i practicant de la cuina domèstica que comparteix al seu blog "atable" reclama parlar més de la cuina del dia a dia perquè la gent, diu, no menja bé. "Els nens no mengen bé! Abans eren nens prims i desnodrits, ara són nens mal alimentats però grassos. La gent diu que no té temps de cuinar, però després veuen no sé quantes sèries a Netflix de temps, n'hi ha!" Sobre el temps i la cuina hi reflexionava molt Eliana Thibaut Comalada, historiadora de la cuina catalana, autora de més de 60 llibres i mestra de mestres, que ha mort aquesta setmana. Va rebre el Restaurant caníbal a casa seva, a Perpinyà, i ens explicava com de desconectats amb els aliments i la cuina estan els nens. "Cal menjar de tot, i sobretot els telèfons mòbils han d'estar fora de la taula. I la televisió apagada! Anar al mercat i tenir interés. És curiós que cuinem tan poc i en canvi veiem tants programes sobre cuina a la televisió." Eliana ens recordava que Ferran Adrià l'havia trucat i li havia proposat treballar plegats. Ella va refusar la proposta, li va dir que no perquè el tipus de cuina que es feia a elBulli no li interessava gens. Us convidem a recuperar una conversa molt inspiradora, amb una dona sàvia que va haver de fer-se un lloc en un món d'homes i que lamentava que encara visquéssim en un "món tan masclista".

Com hem passat de la cartilla de racionament a l'oliva esferificada?

Tenir més poder adquisitiu no ens fa menjar millor a casa. En l'època del wifi i de Netflix, l'excusa sempre és la falta de temps