Un restaurant caníbal a Berlín

Carnaval, temps de disbauxa, llardons i botifarres!

És temps de rues, balls de màscares i disfresses. I també de coques de llardons i moltes botifarres: blanca, d'ou, negra, de perol, crua, catalana...
Toni Massanés, Fundació Alícia
TEMA:
Gastronomia
Les botifarres d'ou són tot un clàssic del Dijous Gras i Carnestoltes: "Per Dijous Gras, botifarra d'ou menjaràs!"

Les botifarres d'ou són tot un clàssic del Dijous Gras i Carnestoltes: "Per Dijous Gras, botifarra d'ou menjaràs!"

Les botifarres, tot un món

Comencem per la botifarra crua, que en alguns llocs es diu "llonganissa", "salsitxa", "tastet"... De la matança del porc en fa una cosa molt sàvia. Si els millors pernils ibèrics tenen el greix "entreviat", si les millors carns de Kobe també tenen aquest atribut que les fa tendres, sucoses i agradables, perquè en menjar agafem parts de carn (que sola seria fibrosa, eixarreïda, seca i poc aromàtica) i parts de greix (que sola seria massa greixosa i difícil de mastegar), quan fem les botifarres, aquí el que fem es barrejar el magre amb el greix per aconseguir el mateix resultat equilibrat i amanir-ho amb pebre i sal. Chapeau!

I això després ho podem coure, per exemple, a la brasa, amb bolets, amb mongetes, amb pa amb tomàquet; ho acompanyen tot. Les botifarres crues també es poden deixar assecar, controlant-ne la curació i fermentacions, per menjar-les somalles, tipus tastet sec, fuet, espetec, llonganissa somalla... I aconseguim un dels embotits que més potencial d'exportació tenen. Per exemple, recordo que a Medellín, en un local molt trendy que proposava taules d'embotits de tot el món, en tenien.

Les botifarres més consumides a casa nostra

Entre les més conegudes tenim (com ens explica el web Gastroteca):

La botifarra blanca: Per fer la botifarra blanca es fa coure la freixura i els cors, i quan ja són cuits es trinxen juntament amb les puntes de la ventresca que queden i una mica de cansalada grassa. S'amaneix amb sal i pebre. S'emboteix amb la tripa o pell prima del porc, es lliga en forma d'anell i es fa coure a la caldera. Se sol presentar en peces de 20 a 30 cm de llargada i agafa un color beix-grisós.

 

La botifarra negra: Es tracta d'un embotit de porc cuit amb sang, que es fa a tot el territori. Era un dels últims embotits que es feia per la matança del porc, aprofitant la sang i les cotnes. A les cases més benestants s'hi afegien, també, carns més greixoses i, a les més pobres, s'elaborava bàsicament amb sang, alguna cotna i pa. S'elabora normalment amb el budell prim i, en la seva composició, es fa servir carn del cap del porc, peus, ronyons, cors, freixures, papada, cotnes i sang i, de vegades, per espessir la barreja, s'hi afegeix pa. Tot seguit es lliga, s'emboteix i es fa coure. És una botifarra molt gustosa i aromàtica que la fa un dels embotits més apreciats per tota mena de preparacions gastronòmiques: a la brasa, fregida, a l'escudella, amb llegums, amb faves ofegades, amb pa amb tomàquet.

La botifarra de perol: També cuita, rep el nom "de perol" ja que fa referència al recipient on es produeix la seva cocció. Es diu així perquè antigament es feia amb les carns que anaven a la caldera o al perol: cap de porc, ronyó, perdiu, cor... Es pot consumir al natural o bé es pot deixar assecar com una secallona i així és el gust una mica mes fort. També es menja a la brasa, fregida o esparracada, tot acompanyant llegums o verdures. Altres tipus de botifarra cuita: les baldanes, les baldanes d'arròs, amb ceba, i de característiques similars, però ja més grossos, els bulls, els paltrucs, bisbes, bulls de la llengua, regines...

I també hi ha les botifarres d'ou, que se solen menjar especialment aquests dies.

D'on venen les paraules "Carnaval" i "Carnestoltes"?

Carnestoltes ve de carnes tollĭtas i Carnaval de carne levare. Significa "carns llevades", que ens treuen la carn, ens la treuen, o ens la treien, per Quaresma. Però abans dels 40 dies d'abstinència el comiat era sonat. El Carnestoltes consistia en, per dir-ho en paraules de Nietzsche, la transvaloració de tot els valors. Durant aquests dies, abans, se subvertia l'ordre establert, i el culte a la carn (i al llard i als ous) regnava fins que el Dimecres de Cendra s'enterrava la sardina, i des del Dijous Gras o Dijous Llarder (dia que es menjaven truites, sobretot de botifarra).

 

Què més es consumia tradicionalment durant el Carnaval?

Arròs, fideus, pa, moltes truites, qualsevol tall del porc --sobretot cansalada i els més grassos-- i tot tipus d'embotits (fins i tot a l'Alt Urgell i el Pallars en fan un d'especial que posen a la caldera del ranxo: és el farcit de Carnaval, un estómac de porc ple d'un farciment fet amb ous, arròs, panses, pa, cansalada, all, sal i pebre). Aus de tot tipus. També xai. O l'anomenada "cassola de Carnaval" (una mena de púding dolç fet amb ous, sucre, carn, embotits, menuts i canyella) cuit al forn. Macarrons enllardats (per berenar o sopar), formatge, menjar blanc, coques de llard o coques de llardons.

Aquí pots consultar tots els articles de Toni Massanés a "Un restaurant caníbal a Berlín"

 

ARXIVAT A:
Gastronomia