Un restaurant caníbal a Berlín

Cal Trumfo, cuina de proximitat al bell mig del Lluçanès

Un restaurant amb ànima que recupera la gastronomia de territori, en perill d'extinció
Philippe Regol Actualitzat
TEMA:
Gastronomia
Cal Trumfo, cuina de proximitat al bell mig del Lluçanès

He trigat massa temps a visitar Cal Trumfo, tot i que tenia motius per retrobar-me amb l'Isaac Monzó, que va ser ajudant de cuina meu fa algunes dècades.

Després, aquest cuiner va treballar amb l'Oriol Rovira a l'inici del Casals de Sagàs, va fer de professor de cuina a l'Escola d'Hostaleria d'Osona, va treballar a la Fàbrica Moritz de Jordi Vilà, i va acabar com a cap de compres encarregat de trobar el millor producte per a l'Alkimia.

Fa només 2 anys, quan en tenia 47, va decidir obrir el seu propi restaurant al mig del Lluçanès, a prop del petit poble de la Torre d'Oristà. Un lloc molt senzill i humil, modest com l'Isaac. Gairebé una taverna de carretera per donar menjar a la gent dels pobles de la zona en el seu dia a dia, per només 20 o 25 €.

 

L'espai sorprèn pel seu interiorisme gairebé nòrdic, net i polit, sense floritures ni luxes, acollidor però, com un casino de poble de tota la vida, amb la seva barra llarga i aquestes butaques i tauletes de l'entrada per fer petar la xerrada abans o després de dinar. Un lloc que no té la rusticitat típica d'una casa antiga, però que ja té ànima.

La gran diferència, però, es troba en la proposta de cuina, que es basa en productes de proximitat i ecològics de primera qualitat: vedella d'una finca d'Espunyola, recuit de Lluçà, ous de la Teresa de Casserres o carn de porc i embotits dels Casals, que no porten segell ecològic, però com si en tinguessin. Aquí es fa una cuina on la constant traçabilitat i la recerca de l'excel·lència és la principal preocupació de la casa.

Hi trobareu una cuina de territori que està en perill d'extinció. Sabors identificables i que agraden, cuinats amb molta cura. Com es deia abans, un lloc de total confiança.

A les 8 del matí el restaurant obre per donar el típic esmorzar de forquilla amb entrepans i platets com ara el calamar farcit amb pebrot verd escalivat i una mica d'allioli, o la botifarra de perol amb patates, el capipota amb cigrons i el pa amb tomàquet. Els divendres i dissabtes obren tot el dia. I els diumenges només fins a les sis de la tarda.

La carta és molt apetitosa. Vaig poder tastar l'amanida  russa, impecable. La croqueta de pernil ibèric, de les millors que he tastat, fluida, saborosa i cruixent. Un gaspatxo molt fresc amb tàrtar de vieires, el calamar farcit i l'excel·lent peu de porc desossat farcit de botifarra. Deliciós! Tot i que mereixeria un acompanyament més vegetal i fresc que aquest romesco una mica pastós.

I no he pogut tastar, per no atipar-me, els fideus rossejats amb sèpia, el caneló de pollastre de pagès o els calamars amb mandonguilles. S'hi haurà de tornar.

 

 

Boníssim el recuit de drap amb melmelada de grosella negra casolana. I espectacular la crema cuita al bany maria, com la crème brûlée amb poc sucre i el seu finíssim vel cruixent de caramel.

Encara existeixen en aquest país cuiners de cuina popular que viuen el seu ofici amb entusiasme i dedicació, sense l'objectiu de fer-se rics, però sí de treballar amb dignitat.

En un moment en el qual alguns cuiners mediàtics confonen "cuina popular" amb fast food o cuina porqueria, el nostre deure és dir que no hi ha dreceres: hem de valorar cada vegada més la noble artesania de la cuina, ja sigui de grans restaurants o bé d'una humil taverna de barri o de territori.

 

Isaac Monzó, Jordi Rodelles (a la cuina) i Sergi Bedmar (a la sala)

 

Consulta totes les crítiques de Philippe Regol 

ARXIVAT A:
Gastronomia