Un restaurant caníbal a Berlín

Bistronomia a la japonesa al cor de l'Eixample

El restaurant Soluna fa només un parell de mesos que ha obert, però ja té la seva petita clientela fixa i entusiasta
Philippe Regol
TEMA:
Cuina
Bistronomia a la japonesa al cor de l'Eixample

El restaurant es diu Soluna i el seu cuiner es diu Tepei Nii. Va arribar ara fa 12 anys del Japó, després de passar per Niça, al sud de França, i aquesta estada es nota encara en alguns detalls.

El seu principal recorregut professional el va fer al restaurant Koy Shunka, de Hideki Matsuhisa. Tota una referència de cuina japonesa a Barcelona.

Bistronomia a la japonesa al cor de l'Eixample
 

Reconec que no tinc més informació que aquesta, no en vaig aconseguir gaire més. Entre que el castellà del cuiner no és del tot fluid i que tampoc pretenia despistar-lo de la seva feina, vaig desistir de saber-ne més. Amb el que estava degustant ja en tenia més que prou.

L'espai és totalment nou i net, amb molta fusta clara i una agradable barra que permet veure treballar els cuiners. Tot i que no sigui tan confortable com la típica barra baixa japonesa, és ideal per menjar-hi sol.

Cal dir que no és un japonès típic. És a dir, que no s'hi troben nigiris ni tempures. Tampoc es pretén fer cuina kaiseki. He vist passar un plat amb makis presentats d'una manera diferent i un plat de tataki que es troba en tots els restaurants de l'Eixample, però que aquí té tot el seu sentit, sobretot si es fa amb una tonyina de qualitat, com és el cas.

Bistronomia a la japonesa al cor de l'Eixample
 

Tot els productes m'han semblat d'un bon nivell, com ara l'ostra Gillardeau (de les millors de França) amb yuzu i puré de nyàmeres, l'excel·lent plat de pèsols del Maresme amb garotes fresques i gelatina de dashi, o bé la carn de wagyu japonesa, simplement acompanyada d'una petita amanida i wasabi, no del fresc que es cultiva ara al Montseny, ni tampoc del fals wasabi fet amb pols de rave picant.

Sense arribar al nivell de cuina que es pot trobar al Koy Shunka, Soluna és una proposta amb plats que podrien definir-se com una fine-dining amb preus de bistrot. És a dir, una bistronomia a la japonesa!

Hi trobarem carta i un parell de menús. Vaig agafar el més llarg i complet, que costa uns 62 €. Tot era excel·lent excepte la textura del sorell, que hauria pogut tenir una mica més de melositat; tot i així el plat resultava agradable amb els pickels de coliflor i l'oli de xistorra.

La crema de gamba, com una bisque de marisc francesa, era deliciosa. I la truita de kokotxes feta al moment, amb maionesa de soja, llaminera del tot! A la gent li agradarà veure els encenalls de bonítol sec que es mouen a sobre per l'efecte de la calor.

No m'agraden gaire els baos que ara es troben a tot arreu, però he de reconèixer que el de croqueta de foie-gras ben cruixent per fora i fluida per dintre era per tornar-hi l'endemà. La juliana crocant de nyàmeres envinagrades hi anava perfecta. Per una vegada el foie-gras no anava amb res de dolç, i això s'ha d'aplaudir.

Bistronomia a la japonesa al cor de l'Eixample
 

De postres, em van servir la pannacotta de fruits vermells amb sorbet de yuzu, granissat i gelatina de cava. La delicada pannacotta estava una mica amagada a sota de tanta gelatina. Aquí el cuiner es va allunyar massa de l'habitual minimalisme japonès. Potser hauria preferit el plàtan caramel·litzat amb gelat de cafè.

Tot i que amb alguns aspectes per polir, és un lloc força recomanable!

ARXIVAT A:
Cuina
Anar al contingut