Un restaurant caníbal a Berlín

"Alícia al país de les meravelles" i Espanya el país dels conills!

El conill és una carn blanca amb un baix contingut en greix, fàcil de pair i amb grans quantitats de vitamines, potassi, fòsfor i calci
Toni Massanés
TEMA:
Gastronomia
"Alícia al país de les meravelles" i Espanya el país dels conills!

Quan els fenicis van arribar a la península Ibèrica van nomenar el nostre país Sphania, derivat del grec sphan, és a dir, conill. Al llarg dels segles, el nom va anar evolucionant de la Sphania dels fenicis a la Hispània dels romans i fins a l'Espanya actual significant "país de conills".

Les primeres cites que s'esmenten del conill i la seva explotació daten de l'època romana. Catul i Plini el descriuen com un animal importat a Espanya.

Som terra de conills

Tot i el seu aspecte inofensiu, històricament els conills també ens han portat molts problemes: durant dècades, científics de la Gran Bretanya, Alemanya i França van buscar un remei contra la plaga en què s'havien convertit els conills com a conseqüència d'haver delmat o extingit els seus depredadors naturals i d'haver promogut la seva criança.

Després de llegir sobre l'efectivitat del virus de la mixomatosi en tractar la plaga de conills a Austràlia, l'any 1952, Armand-Delille (metge i bacteriòleg) va decidir introduir el virus a la seva finca privada i els va erradicar amb èxit.

El virus, però, es va estendre per tot arreu, amb un 90% de mortalitat a França, cosa que va fer que la mixomatosi, juntament amb la pneumònia hemorràgica vírica, fos la causant del declivi del conill a la península Ibèrica i, de retruc, va provocar la decadència d'animals com ara l'àguila imperial ibèrica i el linx ibèric.

Els conills vistos com a mascota

Com passa amb altres animals com ara els insectes, els cargols, la carn de gat, de tortuga o de gos, en certes cultures, el consum de conill no es veu amb gaire bons ulls, per exemple als Estats Units, on es considera un animal de companyia, més que no pas un aliment.

I el personatge de Roger Rabbit no ha afavorit que els nens identifiquessin el conill com un aliment i no com un dibuix animat, com tampoc ajuda el fet que el conill es vengui sencer a les carnisseries.

En canvi, a Europa, hi ha una llarga tradició de consum de carn de conill, sobretot a les àrees del Mediterrani.

De fet, els països on hi ha una producció més gran són els de més al sud (Portugal, Espanya, França i Itàlia). L'Amèrica Llatina també s'està obrint al seu consum però, sens dubte, és a la Xina on es produeix i es consumeix en més quantitat.

A Catalunya som grans consumidors de la carn de conill

La cunicultura és una activitat molt important al nostre país. A Catalunya tenim un segell alimentari (Marca Q) de qualitat alimentària, certificació oficial atorgada pel Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya.

El conill existeix als nostres receptaris des de fa molts anys

En l'àmbit gastronòmic, la presència del conill en la cuina catalana és evident. Al llibre del Corpus de la Cuina Catalana hi trobem 29 receptes amb el conill com a ingredient principal.

Abans, l'arròs amb el conill que moltes cases es criaven era un clàssic a casa nostra. El conill a la brasa amb allioli és una delícia, o el conill al forn, amb una picada d'all i julivert i, si us agrada, un raig de vinagre o llimona i quatre grans de pebre negre.

El conill amb samfaina és també deliciós, i es pot combinar amb pollastre, és dir, fer conill i pollastre amb samfaina. També hi ha el conill a la caçadora, guisat amb una picada que inclou el fetge, o el conill amb xocolata (també a la picada) o el mar i muntanya de conill amb gambes, o el conill amb cargols...

Un aliment baix en greixos  

El conill es considera carn blanca. El seu contingut en greix és baix, és una carn fàcil de pair i molt tova, fet que la fa adequada quan hi ha problemes de masticació.

És interessant per la seva font de proteïnes, de vitamina B12, de ferro i, a més a més, de vitamina B3. També aporta quantitats destacables de potassi, fòsfor i calci.

Què tenim de temporada

Del mar: segons el Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya, a l'estiu és temps de calamar, gamba roja, bròtola, lluç, capellà, sardina, seitó, tonyina, escamarlà i maire. També musclos, és clar.

De l'hort: segons el web opcions tenim carbassó, pebrot, albergínia, tomàquet, cogombre, ceba, blat de moro, pastanaga, enciam, rave, remolatxa, julivert, albercoc, préssec, nectarina, síndria, figa, meló, maduixa, cirera, pruna i pera d'estiu.

 

Tots els articles de Toni Massanés, director de la Fundació Alícia

ARXIVAT A:
Gastronomia