ANÀLISI

Microbis i bacteris, veniu a mi!

Tancar un aliment en un pot i deixar que els bacteris creixin i es multipliquin no sembla gaire apetitós, però la fermentació és una de les demostracions més meravelloses que el que mengem és viu, ben viu

Enllaç a altres textos de l'autor

Paula Molés

Redactora especialitzada en gastronomia

@PaulaMols
Actualitzat
Esterilitzar és sinònim de netedat i de pulcritud, i amb allò que ens posem a la boca, ja se sap… millor ser nets i pulcres. Fermentar seria tot el contrari: deixar que els microorganismes que hi ha a l'aire i als aliments floreixin.

La majoria de processos industrials relacionats amb l'alimentació estan esterilitzats, prenem antibiòtics per neutralitzar els bacteris dolents i al final del dia ens netegem les mans diverses vegades per eliminar gèrmens nocius. Va ser Louis Pasteur qui va identificar els bacteris, els microbis i els llevats i, sense voler-ho, va introduir la màxima de "com més estèril, millor, i com més gèrmens, pitjor".

L'altre dia, però, experimentava el misteriós procés de fermentar fent xucrut, col fermentada, amb els apassionats cuiners de Rooftop Smokehouse. A la col tallada, li afegeixes la sal i l'estoves fument-li cops de puny com si fos el teu pitjor enemic. Amb tot ben net, la guardes en un pot de vidre tapat, a uns 20 ºC aproximadament, i la resta és qüestió de temps.

Aquest xucrut em va recordar que un terç dels aliments de la nostra dieta són fermentats. Tirant de memòria (que és poca) i recerca, he constatat que el pa, els embotits, els formatges, la xocolata, el vi, la cervesa, el iogurt, el miso o la salsa de soja són fermentats.

Les fermentacions làctiques eren, en l'inici, una manera de conservar els aliments, i amb el temps hem descobert que els millora, perquè tot allò fermentat ajuda als nostres bacteris intestinals, els famosos probiòtics.

L'expert gastrònom Michael Pollan escriu que la grandesa de la fermentació és que ens recorda a la descomposició i a la putrefacció, una mica a la vida i la mort. Durant milers i milers d'anys, arreu del món s'ha fermentat. "És una activitat cultural universal", diu.

La meva col, ara fa dos dies que fermenta. No li trec l'ull de sobre i l'aniré observant… Imaginaré com els diferents bacteris, els bons i els dolents, es barallen en una mena de guerra microscòpica i apassionant. Aquesta és la màgia dels fermentats i els seus microbis, que estan ben vius però són invisibles.

Anar al contingut