Un restaurant caníbal a Berlín

L'all, cent per cent mediterrani

És una planta de la família de la ceba, els porros i les escalunyes, que forma part de la cuina de moltes cultures arreu del món
Toni Massanés
TEMA:
Cuina

Sembla que l'all va arribar del Pròxim Orient ja fa 4.000 anys. Actualment, com molt bé sabem, l'all és un dels ingredients protagonistes de la nostra cultura alimentària, molt lligat a la dieta mediterrània.

Un aliat per a la salut

Nutricionalment no destacaria per la seva aportació calòrica, que és molt poca, o de macronutrients, sinó pels seus continguts en micronutrients. És a dir, minerals com el manganès i el seleni o vitamines com la C i la B6. Els principals beneficis per a la salut deriven de la seva riquesa en substàncies antioxidants, que aporten una substància, un aminoàcid ensofrat, que s'anomena al·liïna, que es converteix en al·licina quan l'aixafem i entra en contacte amb l'oxigen. Justament és aquest compost el que li confereix l'olor característica que apareix quan freguem l'all amb pa torrat!

 

L'all, 100% mediterrani
 

 

A l'edat mitjana es va fer servir per lluitar contra la pesta

L'all té propietats antibacterianes i antifúngiques. Gràcies a aquestes últimes, els seus extractes són utilitzats per controlar plagues en zones agrícoles, ja que és molt eficaç i menys nociu que alguns insecticides. Entre els seus beneficis per a la salut trobem que contribueix al bon funcionament del sistema immunitari i millora la circulació sanguínia, cosa que beneficia persones amb malalties cardiovasculars (hipertensió, colesterol...). També és un antiagregant plaquetari, de manera que el seu consum excessiu o en formes concentrades pot interferir en els medicaments anticoagulants. A més, ajuda a fer la digestió, excepte en aquelles persones a les quals no se'ls posi bé, perquè els causa irritació a l'estómac o intolerància.

 

Un fons d'armari de la cuina

L'all pot estar present en una picada de carn, en un suquet de peix o bé en un simple arròs bullit. A la cuina, pot ajudar-nos a donar gust als plats i a reduir-ne el contingut de sal. Per treure-li la pell fàcilment es pot optar per aixafar-lo una mica. A moltes persones els repeteix; per evitar-ho se li pot treure la part més interna i es pot escaldar, sobretot en elaboracions on no hi hagi una cocció. No podem parlar de l'all sense parlar d'una cosa tan nostra com és l'allioli! Hi ha molts tipus d'allioli. L'all és indispensable per a elaboracions tipus confitats, escabetxos, a l'allet, rostits (tant al forn com a la cassola), base de qualsevol sofregit català amb allioli per combinar amb qualsevol aliment. Per a una picada, sopa d'all, mussolina d'all, alls escalivats per al romesco... Hi ha mil possibilitats!!!

 

L'all, 100% mediterrani
 

 

Desterrem els mites sobre l'all

Com que és un aliment tan funcional, tampoc se salva d'alguns mites: com el que defensa que menjar-ne un gra sencer cada matí en dejú és bo. Com en les matemàtiques, l'ordre dels factors no altera el producte, és a dir, que té els mateixos efectes a qualsevol hora del dia! No cal menjar-lo en dejú ni sol. Això sí, sempre millor trinxat o tallat, no sencer, per aprofitar bé tots els seus beneficis.

 

Què hi ha al mercat?

De fruita i de verdura aquest mes tenim diferents tipus de cols, porro, api, all, bledes, espinacs, alls tendres, carxofes, endívies, xirivia, espàrrecs, pastanagues, enciams, raves, remolatxa, julivert, mandarines, taronges, pomes, peres i maduixes. De peix i de marisc, els mesos d'hivern tenim besuc, llenguado, orada, mòllera, calamar, llobarro, lluç, pagell, tellerina, pop, sèpia, ostra i galera. Des dels horts de Món Sant Benet, el nostre expert, el Bernat Martí, destaca els calçots, que segurament molts de nosaltres ja hem tastat o tastarem d'aquí poc en alguna calçotada. També hi ha pèsols i faves!

ARXIVAT A:
Cuina