Ganbara, potser la millor taverna d'Europa

Fa pocs dies em trobava a Sant Sebastià pel congrés Gastronomika i reconec que hi vaig fer un parell de visites. Evidentment, la seva proximitat amb el Kursaal no és aliena al seu èxit, però no ho explica tot. Des que José Martínez i Amaia Ortuzar el van obrir l'any 1984, és la cita obligada dels gourmets. És molt habitual trobar-hi cuiners importants de tot arreu (molts d'ells de Catalunya) i gent del sector de la restauració, senyal inequívoc que s'hi menja molt bé.

Per part meva, prefereixo deixar de banda la seva massa concorreguda barra de pintxos, on triomfa la cassoleta de txangurro, per baixar al seu petit menjador de la planta inferior, on es menja molt més tranquil i s'està molt confortable. Hi trobarem una cuina senzilla i de producte, que s'hi feia abans que es posés de moda la cuina de producte. També de mercat i d'estricta temporada. L'altre dia ho vaig viure literalment quan l'Amaia va trucar al seu peixater per preguntar-li si, per casualitat, tenia una ventresca de bonítol. La que recordava de l'any passat, em rondava encara a la memòria i em venia de gust repetir. Passada una mitja horeta, ja l'estava assaborint.

Mentre aquella ventresca arribava del proper mercat de La Brecha, em vaig entretenir amb una excel·lent sopa de peix i una amanida d'escamarlans sense feina, perfectes de cocció nacrada i sobre una base d'enciams tallats petits, exquisidament amanits. Un plat digne de la millor Nova Cuina Basca.

Calamarsets amb ceba, cocotxes de lluç o bacallà, peces de turbot o costella de vaca per a dues persones són els tipus de plats que s'hi poden trobar. Poca creativitat (que també ens agrada molt), però tot molt fresc i ben cuinat. De postres sempre em recomanen la "torrija", que deu ser com el "hit" de la casa, però em resisteixo i escullo cada vegada el préssec al forn servit amb un gelat de llet. La gràcia és que el gelat es va desfent i es barreja amb el suc caramel·litzat de la cocció de la fruita. Un xic massa dolç pel meu gust, ho reconec, però, malgrat tot, pecaminosament deliciós.

Evidentment, els preus no són barats. El bon producte es paga: 16 € la sopa de peix, 24€ l'amanida d'escamarlans, 46€ la ventresca per a dues persones i 7,50 el préssec. L'important no és el que costa, sinó el que val. I la cuina "casual" i gens pretensiosa del Ganbara potser no val un viatge, però sí, almenys, una visita...

Philippe Regol