El xató, un plat estrella de la modernitat

Avui no parlem d'un producte, sinó d'una elaboració: una amanida que no és una amanida qualsevol. Desperta passions i moltes rivalitats, i podem dir que es tracta d'un altre dels plats estrella de la cuina catalana: el xató! L'escarola És l'ingredient més indispensable. Segurament, l'escarola es mereix un programa sencer, perquè és un d'aquells productes que no és evident, però al qual s'acaba arribant. Podríem dir que cada població té les seves variants. Però, sense ser puristes, el xató té una base d'escarola barrejada amb bacallà esqueixat dessalat, filets d'anxoves, olives i salsa romesco. També, en algunes versions, com en la del "Corpus de la Cuina Catalana", la trobem amb tonyina salada, un producte que ara no és gaire quotidià. A la salsa s'hi pot posar un bitxo o pebre vermell o una anxova picada, si es vol. Finalment, també es pot acompanyar de truites variades, com per exemple, d'espinacs, de patates o de mongetes. Excel·lència gastronòmica El xató és sa, lleuger, té fruits secs i omega-3. En definitiva, el xató és una enciclopèdia: un manual de cuina sana que és gastronòmicament atractiu. L'escarola podríem dir que és una verdura de temporada durant els mesos d'hivern, i que ens aporta principalment aigua, fibra, vitamines com la B1, la B2, la B9 i la C, i minerals, i destaca el seu contingut en potassi. Com la majoria de verdures de fulla verda, cal que estigui present en la nostra alimentació de manera habitual. Està especialment recomanada per a les dones en edat fèrtil o en els primers mesos d'embaràs pel seu contingut en àcid fòlic. L'origen de la salsa de romesco De la salsa de romesco, podríem destacar que és l'evolució de les nostres salses medievals amb picades, com la famosa pebrada. Una salsa que trobem a la cuina de l'antiga Roma. Però, sobretot, la trobem molt en els nostres receptaris medievals, òbviament amb el canvi del pebre pel pebrot americà. Encara avui en dia acompanya, sobretot, la carn de caça en els restaurants d'haute cuisine. La ruta del xató Des del 1997, les poblacions de la històrica vegueria del Penedès celebren la Ruta del Xató, que té per objectiu popularitzar aquest plat i coneixe'n les diferents variants. A la Ruta actualment hi participen les poblacions del Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú i Calafell. Apunteu-vos a l'agenda que el 15 de març es fa la Xatonada Popular a Calafell! La darrera d'aquest any. Què hi ha al mercat? De fruita i de verdura aquest mes tenim faves, pèsols, porros, api, all, bledes, cols, espinacs, alls tendres, carxofes, endívies, xirivies, espàrrecs, pastanagues, enciam, raves, remolatxa, julivert, faves, tirabecs, taronges, llimones, maduixes i mandarines, que ja s'acaben. Sempre segons el mar: potser besuc, llenguado, orada, mòllera, calamar, llobarro, lluç, pagell, tellerina, pop, sèpia, ostres, seitons, musclos i galeres. I també bacallà dessalat i arengades! Des del Món Sant Benet El Bernat ens explica que ha vist les primeres taronges sanguines. Són aquelles taronges amb un vermell intens que ara, dins la bombolla dels antioxidants, s'han posat de moda. Abans, fins a la dècada dels 60-70, eren les taronges tardanes que arribaven quan ja no quedaven taronges de polpa "taronja". Amb la millora científica de les varietats, van fer que apareguessin varietats tardanes de les taronges de polpa "taronja". Així, van aconseguir retirar del mercat les sanguines tardanes, perquè es considerava que no eren tan comercials. I d'aquesta manera, es van deixar de cultivar. Fa uns anys es van tornar a posar de moda, per les seves propietats i potser també per la seva bellesa.

El xató, un plat estrella de la modernitat

Escarola, bacallà, anxoves i salsa romesco: molt més que una amanida!