Fer-se el pa a casa, sense excuses

Fer pa casolà és més fácil del que sembla. Moltes persones han aprofitat el confinament per llançar-s'hi de cap, perquè hi ha temps, perquè el pa és un element bàsic i perquè, què carai, no és tan complicat fer un pa senzill que ens ompli la casa de bona olor i l'estómac d'un aliment sa i nutritiu. A "El suplement" hem demanat al divulgador gastronòmic Pep Nogué que ens doni les claus per fer un pa senzill. De receptes, n'hi ha tantes com vulgueu, ens ho demostren les fotografíes i missatges dels oients que se n'han fet a casa i que ens les han enviades satisfets. L'experiència és impagable i són molts els que s'hi enganxen! T'apuntes al repte? És difícil fer pa? El pa és una cosa molt senzilla: farina, aigua, sal i llevat, o ni això, perquè el podem fer amb massa mare. L'alquímia de les farines que utlitzem, més l'aigua, més l'amassat, més el repòs, més la forma, més on coem... tot això ens donarà un pa o un altre. Ara bé, si no tens una màquina de pastar, necessites molt de múscul. De passada, farem braços! Necessitem una farina especial? De fet, pot ser de qualsevol tipus de cereal. Però hem d'entendre que cada cereal és diferent: tenen més o menys midó, mens o menys gluten... Depèn de quin tipus de pa vulguem, podem triar una farina o una altra. Aquests dies jo he fet una massa per al pa i una altra per fer berlines o dònuts o brunyols. Aquests últims, els fem amb farina fluixa. Si fem pa, necessitem pa amb una certa fortor, un determinat equlibri de gluten i proteïna. Si parlem de farines que no són de blat, tenim per exemple la de fajol, que no té gluten. Per tant, serà menys elàstica, i necessitarem alguna fibra alimentària, com el psyllium, perquè agafi una certa trempera. Què és la massa mare? És el gran substitut del que seria el llevat. Si fem el pa amb llevat, hem de fer servir una massa mare, que no deixa de ser els mateixos ferments que es poden arribar a fer amb una farina, aigua i temps. Són els microorganismes que ens ajudaran a fer aquest mateix ferment per al pa, que en facilitaran la digestibilitat. "El pa és molt senzill com a fórmula: aigua i farina; la gran diferència per tenir un pa bo és la massa mare, el toc: cal planificar, vol temps. El procés vol moltes petites feines i organització. L'ideal és el pa fet d'un dia per l'altre." Així, podem fer un pa sense llevat i només amb farina, aigua i sal? Per fer la massa mare necessitem temps. Hi ha gent que té masses mares fetes fa més de 100 anys. Depèn del que hi hagis posat, com la farina, et donarà un pa amb un gust o un altre, amb una característica o una altra. I, sempre que puguem, hem d'aconseguir el pa fet de massa mare. Quina diferencia hi ha entre el pa de llevat i el de massa mare? Hi ha un forner que aquests dies repta tothom a fer-se pa casolà i, per aconseguir-ho, comparteix la seva fórmula per fer massa mare pas a pas a YouTube: En Jordi Morera, del forn L'Espiga d'Or, de Vilanova i la Geltrú. "La massa mare és la manera com hem fet el pa des de fa milers d'anys, és el llevat el que ens va donar la possiblitat de fer-ho amb processos més ràpids. En uns quants dies aconseguim un cultiu de milions de microorganismes que ens fan el pa més bo, més digerible i més nutritiu." "El pa de massa mare té una certa acidesa, que el nostre paladar ha oblidat els últims anys, i que és un àcid que ens recorda un iogurt, que ens dona un gust més bo al pa i que fa que el pa es conservi més bé; de fet, és el gust que ha tingut sempre el pa." "També el fa més digerible i fa que molts processos, per exemple, degradin el nivell de gluten, que genera molèsties a molta gent." "El pa és molt senzill com a fórmula: aigua i farina; la gran diferència per tenir un pa bo és la massa mare, el toc: cal planificar, vol temps. El procés vol moltes petites feines i organització. L'ideal és el pa fet d'un dia per l'altre." Com es fa la massa mare? En Jordi Morera ha fet el repte de la massa mare a YouTube: "Com que, ara mateix, si alguna cosa tenim és temps i tothom pot crear vida a casa, els animo a fer massa mare, encara que no la faci servir mai més." "Durant set dies, cada dia fem un petit vídeo de pocs minuts explicant el que s'ha de fer. Són un màxim de 2 o 3 minuts al dia i l'anem alimentant d'aigua i farina fins que tinguem microorganismes i fins que, al cap de set dies, tinguem una massa mare que ens pot durar tota la vida." Es pot fer massa mare sense gluten? Amb quina farina? La massa mare pot ser de pa de fajol, però, si volem que pugi, se'n poden barrejar diferents tipologies, i fer servir el psyllium per als celíacs. És fantàstic, en trobareu a les botigues de productes ecològics. A quina temperatura hem de posar el forn per coure el pa? La temperatura normalment oscil·la des dels 180 fins a més de 200 graus, però depèn de quin pa, quina forma i quin pes. Si el pa és més petit, caldrà una temperatura més baixa; per a un pa més gros, temperatura més alta. I el forn és important que estigui encès a dalt i a baix. L'escalfor s'ha de repartir per tot el forn igual, i que el pa sigui al mig. Compte, no poseu el gratinador, que us quedaria com aquells pans torrats per dalt i crus per sota! Quina és la millor manera de conservar el pa? Quan comprem pa, no l'hem de posar a dins d'una bossa de plàstic; abans hi havia la bossa del pa, i molts encara en tenim. Quan en compres o en fas, l'hauries de desar a la bossa del pa o embolicat en un drap i dins aquesta mateixa bossa. Si el vas a comprar i el compres tallat, el pa se t'assecarà més de pressa. El pa de pagès o pa gros és el que es conserva més bé: tres o quatre dies, si n'anem tallant les llesques que necessitem. I, compte, cal tallar-les amb la ganiveta del pa, de serra, que fa que el tall sigui recte! És bo congelar el pa? Sí, els que venim de pagès i tenim rebost, tenim per costum guardar-hi de tot. Ara hi tinc també el congelador i, per tant, sempre hi ha d'haver un pa. Ara bé, s'ha de gastar! Quan faig pa, m'agrada fer-ne força i m'agrada tenir-ne sempre. El del congelador, el treus a la nit i l'endemà al matí el torres, i és fantàstic."

Fer-se el pa a casa, sense excuses

És un repte a l'abast de tothom, seguint els consells que els experts ens envien des del confinament