Un restaurant caníbal a Berlín

El Panot: l'aposta modernista del xef Marc Ribas a l'emblemàtica Casa Fuster

El restaurant, situat al primer pis d'aquest emblemàtic edifici modernista, vol recuperar les identitats culinàries més oblidades amb una mirada contemporània
Philippe Regol
TEMA:
Gastronomia
El Panot: la nova aposta gastronòmica del xef Marc Ribas a l'emblemàtica Casa Fuster

Casa Fuster

Fa uns dies ha obert les portes un restaurant que pot arribar a ser important en el paisatge gastronòmic barceloní. En primer lloc, per la seva immillorable situació i després, per la seva ambiciosa proposta gastronòmica.

Es tracta del restaurant Panot, al primer pis del magnífic edifici modernista de la Casa Fuster, situat al capdamunt del Passeig de Gràcia. Té un menjador lluminós amb precioses vistes als Jardinets de Gràcia, però mai havia tingut un nivell gastronòmic a l'altura de la presència arquitectònica i del luxe d'aquest emblemàtic hotel.

Ja fa uns quants mesos que Marc Ribas, l'exitós presentador dels programes "Cuines" i "Joc de Cartes" de Tv3, i també soci del cuiner Artur Martinez a La Taverna del Ciri de Terrassa, medita una carta que pugui unir en un mateix concepte la cuina burgesa del final del segle XIX, aleshores molt afrancesada -fins al punt d'escriure els menús en francès-, una part del fons tradicional català i uns tocs italians, que ja eren presents a la nostra cuina.

Molt sovint tenim un problema amb els noms dels restaurants nous que van obrint. En aquest cas, m'agrada molt aquest «Panot», que designa la rajola de ciment hidràulic que va crear Gaudí l'any 1904, i que servirà més endavant per pavimentar les voreres del que era Can Fanga.

Tot un encert i una declaració d'intencions: Marc Ribas vol inscriure la proposta culinària d'aquest prestigiós hotel d'estil modernista en aquest moviment generalitzat de recuperació de les identitats culinàries una mica oblidades, però sempre resoltes amb una mirada contemporània, que qualificaria de retro moderna.

Bisque de musclos, espàrrecs amb maionesa de iogurt ecològic amb safrà, amanida de patata amb ventresca de tonyina fresca, garum i caviar, deliciós suquet de gambes, esplèndida llagosta a la catalana amb pa fregit, mandonguilles amb sepionetes i pèsols i una immillorable crema catalana, desapareguda de les nostres cartes per deixar lloc massa sovint a la seva escuma.

Aquesta té una bona textura i està coberta a l'últim moment amb una fina capa d'obulato cruixent amb caramel, que substitueix els discos acaramel·lats massa gruixuts, que jo tinc el costum d'apartar directament.

Quan vaig tastar els plats, tot estava encara en rodatge i quedava per polir algun emplatat, però els fons de salses són de gran nivell, com ara el suc de la llagosta, o la salsa Périgueux del filet amb foie-gras, sobre una massa de croissant salat. Aquest plat millorarà encara més quan estiguem en temporada de tòfona negra.  

 

S'intentarà reduir el sucre a totes les postres, cosa que s'ha d'aplaudir, com és el cas de la refrescant sopa de poma i cogombre. La carta dolça es complementarà amb algun altre pastís del Christian Escribà i s'homenatjarà l'Antiga Fàbrica de Xocolata Juncosa.

 

Em vaig quedar amb les ganes de tastar el soufflé de maduixes. Formatges catalans, de pastor i llet crua, i molts vins de les nostres denominacions, tot i que vaig tastar un vi negre de les Rías Baixas gallegas de 10º50 que m' encanta.

Fins i tot s'ha recuperat un antic refresc, la sarsaparrella, fet amb la fruita de l'arítjol. Evidentment, una mica dolcenc però molt agradablement especiat. Ideal per trobar una alternativa a l'eterna coca-cola, quan hi ha nens a la taula.

No es fan menús degustació però es poden compartir plats com ara l'opulenta llagosta, també el plat més car de la carta.

Preus entre 60 i 80€. Cap de cuina: el jove José Delgado, que ve del restaurant Divinum de Girona. Tanca diumenge i dilluns.

Consulta altres crítiques de Philippe Regol

ARXIVAT A:
Gastronomia