Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat
La xef Maria Nicolau ha treballat de cuinera molts anys a París i Barcelona i ara viu i cuina en un poble que no arriba als dos-cents habitants
Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat
Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat
El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau) el 1965
El matí de Cataunya Ràdio

Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat

La xef Maria Nicolau ha treballat de cuinera molts anys a París i Barcelona i ara viu i cuina en un poble que no arriba als dos-cents habitants

Actualitzat
TEMA:
Cuina

En una vall rodejada de cingleres i on fins fa quaranta anys no s'hi podia accedir més que per una carretereta polsegosa i serpentejant després d'hores d'anar a peu, en ruc o en carro, hi va arribar fa quatre anys la Maria Nicolau. És xef del El Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau i ara reflexiona sobre les cuines de camp i de ciutat, la relació amb el territori, els proveïdors, els veïns, i els clients.

"Els pobles petits i allunyats de zones urbanes són llocs on encara es pot gaudir de la visió de cortinetes a les finestres, tapets a les taules i sabates de xarol, la vida, els ritmes, les modes i les tendències van a la seva! És fantàstic!"

Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat
Restaurant de camp (Pixabay)

Deu diferències entre els restaurants rurals i urbans

Més enllà de grans temes gastronòmics, de la proximitat dels productes que ens dona el sector primari, de la cuina com a balda imprescindible que tanca el cercle de consum de circuit curt o dels usos i tradicions de receptaris antics que perduren, recollim curiositats que diferencien els restaurants de poble dels de ciutat. 

1. En zones rurals, en qualsevol bar per esmorzar és més fàcil trobar-hi galtes o peus de porc que croissants. A ciutat és a l'inrevés.

Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat
 

2. A les cuines de restaurants de pobles petits o de zones aïllades és comú trobar-hi una senyora gran. A les ciutats, costa trobar-hi algú que arribi als trenta anys.

3. En els menús de treballadors dels restaurants de ciutat costa trobar-hi mongetes! Els treballadors a ciutat són, en general, oficinistes o obrers que treballen aplegats al banc, a la redacció d'un diari o al despatx de la cantonada, tancats entre quatre parets. Al camp, on hi ha un mínim de cent metres de distància entre una masia i l'altra o on la gent treballa a l'aire lliure, els efectes col·laterals de les llegums estofades no són tan perillosos per a la salut pública... I no hi ha restaurant de poble on no hi puguis trobar una botifarra amb seques.

Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat
Assortit d'embotits (Pixabay)

4. Pel que fa als ingredients, també és curiós el cas de la carn! A ciutat, ni conill ni xai ni guatlles! És perquè són coses d'escurar? De menjar amb les mans? Quin misteri!

5. A ciutat hi trobem mil i una formes de propostes de cuina fusió, mestissatge, restaurants de mil i una tendències exòtiques, d'especialitats foranes i de formes diferents i modernes de restauració: "food trucks", vendes ambulants, restaurants "pop-up" efímers, "black kitchens"... En bona part dels restaurants rurals exòtics o innovadors encara hi ha el tataki de salmó o l'amanida amb rul·lo de cabra i caramel de Mòdena...

6. Als pobles s'hi troba més carn; és fantàstic com veure com en cada llogarret tenen la seva manera de fer la botifarra i, sobretot, més caça, allà és on es manté viu el receptari de la cuina del senglar, del cabirol, de la llebre... A ciutat, en canvi, és fàcil trobar "veggie burgers" i tofu. La Maria Nicolau, sempre provocadora: "Aneu a un poble petit a demanar tofu, aneu-hi..."

Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat
Cuina tradicional (Pixabay)

7. Pel que fa a treballar a la cuina d'un restaurant de poble, cal tenir clar que el pa arriba al restaurant de poble quan la fornera ha acabat de passejar el gos. Tant és que faci deu anys que obres a les 9 per fer esmorzars i que tinguis vint persones fent cua. La fornera et servirà el pa a l'hora que ella hagi acabat d'esmorzar, ah, i tancarà quan l'hagi venut tot, tant és si només són quarts d'onze.

8. Al restaurant urbà el que hi ha és el que hi diu a la carta. L'experiència de la Nicolau a "El ferrer de Tall" és ben diferent.

"Al restaurant de poble ve en Parcet, quan té benzina per la mobilette, i demana un platet de xai sense cuixa ni costella amb quatre mongetes seques i una amanida de tomàquet i ceba amb oli i pebre sense sal i quatre olives negres. I el pa torrat, sisplau. No em puc imaginar amb quina cara rebrien les peticions d'en Parcet o El Cafeter a l'hora punta a l'Eixample. Al restaurant del poble entre setmana tots els clients són família..."

9. Les terrasses als pobles es mouen! La gent s'agafa les cadires de la terrassa i les va escampant pel carrer seguint el solet per fer el tanto, el truc, el toc, acompanyat d'un platet de pinso. Se senten a casa seva: el poble i tot el que hi ha és casa.

Restaurants de poble vs. restaurants de ciutat
Dos cambrers del restaurant Nou Candanchú a Barcelona (CCMA)

10. Si mirem com fer comandes, trobes que a ciutat hi ha empreses disposades a servir-te gènere 24 hores al dia, 7 dies a la setmana, si estàs disposat a pagar el recàrrec que això suposa. A poble ho has d'encarregar tot amb una setmana d'antelació i t'ho has d'anar a buscar tu en cotxe i passar-te els dies anant amunt i avall.


​De diferències i peculiaritats n'hi ha infinites. La Maria conclou:

"Al final, trobo que els restaurants als pobles petits es poden separar en tres grans categories: els que fan cuina de poble, reprenent el fil del que han cuinat les àvies a les cuines dels masos de tota la vida, els restaurants que volen ser moderns, (ai, aquesta és una categoria perillosa), i els restaurants singulars, aquells que aconsegueixen desmarcar-se d'aquesta dicotomia i defensar una proposta interessant, amb personalitat i intemporal. Hi ha tresors a totes tres saques."

ARXIVAT A:
Cuina

ÀUDIOS RELACIONATS

Anar al contingut