Del xai sembla que en sapiguem molt poc, no en mengem gaire, a casa. I quan ho fem, tendim a quedar-nos a fer costelles i mitjanes a la brasa o a la planxa, costelletes de xai arrebossades, o rostir una espatlla al forn. No és una carn cara i no l'hem de relegar a ocasions especials.

Cuina de residència amb les parts del xai

Hi ha una classificació de les parts del xai independent de la que separa les bèsties segons l'edat i el pes. I serveix de guia per fer cuina de resistència amb ella:

• Extra: mitjanes i costelles
• De primera: talls de la cuixa
• De segona: espatlla
• De tercera: coll, pit, falda, cua i braons, que són els turmellets de l'animal

El preu va baixant segons la categoria. Això no vol dir que una carn més barata sigui dolenta, sinó que requereix que sàpigues cuinar perquè té més ossets i cartílags, i és difícil fer-ne simplement llesquetes per marcar a la paella.

Cuinar el cap i el coll del xai

Els caps els cuinaràs partits en dues meitats, que és com els trobaràs a les carnisseries. Propostes:

Al forn:

• Són deliciosos cuits al forn un parell d'hores a temperatura suau, regats amb llard, oli i vi ranci, coberts de ceba, pastanaga, alls i herbes
• Aquesta salsa la pots recuperar a mitja cocció, passar-la pel túrmix i acabar amb una picada, per tornar a cobrir aquests caparrons i enfornar-los una estona més amb els cervellets enlaire

A la brasa:

• Hi ha qui els fa a la brasa, ben cuits a poc a poc pels dos cantons, perquè la llengua i la part amagada de la galta no quedin crues, i després, de panxa enlaire, els cobreix amb una capa generosa de picada feta a base de pa i alls fregits, julivert i fruita seca torrada, i els gratina

Arrebossat:

• Només cal que compris el coll tallat a rodanxes, el salpebres i el passes per ou deixatat i pa ratllat.
• Encabat el fregeixes amb molt oli, de gira-sol o refinat
• El greix es desfà i el conjunt queda cruixent per fora i sucós per dintre, suculent! La traca final arriba en poder xarrupar del cor de les vertebretes aquell moll de l'os deliciós

En fricandó:

• Hi ha qui guisa amb èxit el coll sencer o llescat com es guisaria un fricandó, un conill amb samfaina o un estofat de vedella

Cuina el pit i la falda del xai

El pit i la falda funcionen tan bé per estofar com ho fa la cuixa, però són encara millors, perquè la seva quantitat d'ossets i cartílags fa que siguin sucosos i molt més saborosos. En aquesta categoria i pels mateixos motius hi podem incloure la cua i la carn dels braons. 

Com fer l'estofat:

• Talla-ho tot a daus, enfarina-ho i fregeix-ho en un dit d'oli o greix en una cassola fonda
• En aquesta cassola amb la carn, hi afegeixes ceba a plomes o porro a rodanxes gruixudes, pastanaga, naps, les verdures que vulguis o tinguis pel calaix de la nevera, bolets frescos si estàs de sort, un gran grapat d'alls sencers sense pelar, i un bon manat de farigola
• Fes-ho voltar i enrosseix-ho
• Tira-hi un vaset de vi ranci i un de vi blanc, i un raig d'aigua, si us t'agrada ben sucoset com a mi
• Posa la cassola al forn a 170 graus, perquè es vagi daurant sense enganxar-se i sense haver-ho de remenar gaire
• El guisat podria ben bé acabar aquí, després d'haver-ho cuit una horeta i mitja, remenant-ho un parell de cops. També ho pots enriquir amb una picada. 

La picada ja saps com va: 

• Pa sec o fregit
• Una mica de fetge fregit a la mateixa cassola del xai
• Si en tens, ametlles, avellanes... 
• Tot picat a morter o al túrmix, amb una llossada del mateix vi de la cassola, i capdins al guisat

I del que sobri... alerta! En pots fer uns fideus a la cassola apostoflants simplement no rentant l'olla: 

• Aboca els fideus aquí mateix
• Un parell de voltes perquè es cobreixin bé de salsa
• Raig d'aigua si no hi ha prou suc, i a córrer! 

Dic això perquè assumeixo que ja hi has pensat, que qualsevol cul de cassola és el punt de partida ideal per fer un plat de macarrons gratinats, o un arròs sec o caldós

Què estàs comprant a la carnisseria?

És important que observis quina és la classificació que es fa de la carn de xai, perquè a partir d'ara puguis interpretar què és el que ens diu l'etiqueta de la vitrina de la carnisseria. Segons l'edat i el pes de l'animal, al mercat podem trobar xai lletó, anyell, pasqual i oví major:

• Xai lletó o imperial: fa de 5-8 kg en canal, dessagnat, escorxat i eviscerat, sense el cap ni les extremitats. Té 1 mes o 1 mes i mig de vida i s'ha alimentat només de llet de la seva mare. La seva carn és de color rosa pàl·lid, dolça i melosa, de textura molt suau, d'aquella que es desfà a la boca
• Recental o anyell: de 8 a 12 kg en canal. És més gran que el lletó, però no pot tenir més de 4 mesos. És el xai que habitualment ofereixen els pastors quan el compres directament sense passar per intermediaris
• Pasqual: xai de 12-15 kg en canal. La seva edat va dels més de 4 mesos fins a l'any
• Oví major: animal que té més d'1 any. No és gaire habitual consumir aquest tipus de carn