Admirarem el conill i aprendrem una pila de maneres de gaudir-ne. És una carn amb proteïna de qualitat, fàcilment assimilable pel nostre cos, amb poc greix, de sabor suau i admet moltes formes de cuinar diferents.

Cuinar caps de conill

Per cuinar caps de conill necessites els cranis partits per la meitat de forma longitudinal: de manera que quedin les meitats de cervellets a la intempèrie.

Els caps són deliciosos simplement fets a la brasa, per tots dos cantons, assegurant-nos que no cruegin d'enlloc. Ben salpebrats, sempre queden bé i són una delícia d'escurar galtones i cervellets i llengüetes i paladars menuts.

A casa, si no teniu llar de foc ni barbacoa ni ganes de passar fred, feu-los a la paella:

• Posa una bona nou de llard o d'oli d'oliva
• Daura'ls per tots dos cantons
• Quan siguin una mica acolorits, hi tires una branca de romaní i un bon raig de vi ranci
• Inclina la paella i ves mullant amb una cullera aquests mitjos caparrons amb el suquet
• Acaba'ls a foc fluixet i tapats

Si això no et convenç però malgrat tot vols aprofitar aquest cap sense haver-lo de mirar als ulls, fes caldo. Hi ha una recepta dita sopa de conill de Castellbisbal, originària dels anys trenta del segle passat:

• Es fa fent un brou amb pastanagues, cebes, porros, api, naps, aigua i sal, afegint-hi el cap i les costelles del conill, bullint molta estona
• Al final es cola i s'hi posen fideus de cabell d'àngel

Costelletes de conill arrebossat

La carn de conill té gairebé les mateixes propietats organolèptiques que la de cabrit, molt menys greix i és sis vegades més barata.

Si et vols posar delicat, pots tallar llonzetes de carn de tot el costellam del conill, passant el ganivet entre cada costella, per fer llesquetes que després passaràs per ou deixatat i pa ratllat i fregiràs en oli de gira-sol o d'oliva refinat ben calent. Això són piruletes, llaminadures, una delícia!

Si el talleu a trossos prims, a rodanxes, podeu coure arrebossat tot el conill.

Per assegurar que queda ben tendre, és bona idea fer-lo a l'estil andalús:

• Deixa'l en adob la nit anterior amb una copa de vi blanc, el suc de mitja llimona, un parell de fulles de llorer i alls partits
• L'endemà l'escorres bé
• Passa'l per farina i ou deixatat o bé per ou i pa ratllat, segons el tipus d'acabat que t'agradi

Conill a la cassola

T'explico la meva fórmula de rostit d'emergència:

• Agafa el conill trossejat, tot ell, el poses en una cassola
• Acompanya'l de les hortalisses que tinguis al calaix de la nevera: pastanaga a trossos grossos, ceba, porro, naps... sobretot molts alls, que li queden superbé, i romaní i farigola
• Alerta al que diu la saviesa popular: "Si fas conill, aboca el setrill". Com que el conill té molt poc greix, perquè el rostit quedi melós n'hi hem de posar nosaltres: llard, oli, daus de cansalada virada o ibèrica
• Un vaset de vi ranci de rigor
• Salpebrat, ben masegat, i al forn a 180 graus
• Al cap d'una hora i mitja, tindràs un rostit de conill espectacular, i només caldrà que el vagis a visitar un parell de cops a remenar la cassola

La picada pel rostit:

El rostit generalment no necessita picada, però em fa feliç veure com els fetges de conill entren a escena. La cosa més bona que s'ha inventat al món són fetges saltats a la paella amb mil milions d'alls laminats i dauradets:

• Fregeix primer els fetges, que necessiten una cocció més llarga
• Quan ja siguin gairebé cuits, afegeix alls a grapats, com més n'hi hagi, millor
• Un raig de conyac, i capdins

Si no ets de menjar fetge així tal com ve, posa'l a la cassola del rostit que hem fet, separa'l a mig camí, quan vegis que és cuit, i a banda, amb el túrmix o el morter, transforma'l en una picada, amb ametlles i avellanes torrades, pa fregit o carquinyolis, i julivert picolat. Guarda-ho en un tàper al congelador, i serveix-en a cada cassola que facis.

Conill amb suc

Aquí sigues generós amb el llard i l'oli al fons de la cassola, i enrosseix el conill trossejat:

• Enfarina la carn abans de fer-la, dependrà si t'agrada més lligada la salsa o menys
• Reserva la carn a banda
• En el mateix greix del fons de la cassola, arrenca un sofregit amb ceba, pastanaga, porro, all... el que vulguis! Vigila que es torri, no el facis rebullit!
• A mesura que vagi caramel·litzant, dona en aquest sofregit una mica de vi ranci. I que vagi torrant i evaporant.
• Aquí pots afegir-hi brou (fet amb caps de conill, per exemple) o aigua, i passar aquest sofregit pel túrmix si vols la salsa ben fina

És més! Si vols fer el guisat amb bolets, aquesta aigua ha de ser la del remull dels bolets, i si t'atreveixes a fer conill amb gambes, cosa que aplaudiria fervorosament, ara seria el moment de tirar-hi un brou fet dels caps de les gambes!

Sigui quin sigui el camí que escullis, la dinàmica és sempre la mateixa: parteix de torrar una mica el conill i de fer un sofregit en aquell oli.

Després, líquid, on es courà el conill una bona estona fins a ser ben tou. Al final, les gambes, els bolets, les castanyes, les olives, els naps, les peres, el que sigui que voleu trobar a la cassola fent companyia a la carn! I, per acabar, una mica d'aquella picada feta amb el seu fetge, aquella que hem guardat fa estona. I, si ets atrevit, una peceta de xocolata!