El matí de Catalunya Ràdio

Pistes per distingir un gelat artesà del que no ho és

La textura, la intensitat del sabor i del color ens donen la clau per saber si estem davant d'un autèntic gelat artesà

Com a petit preludi, separaré els gelats en dues categories: el gelat de fruita i el gelat cremós.

El gelat de fruita o sorbet està fet únicament de tres ingredients: aigua i sucre en forma d'almívar i fruita fresca de temporada.

El gelat cremós, en canvi, parteix d'una base de crema anglesa, d'una mescla de llet i nata. O del que anomenem base blanca: un combinat molt precís de llet o aigua, llet en pols, sucre invertit, glucosa, sacarosa i estabilitzants.

El sucre rebaixa el punt de congelació de la crema
El sucre rebaixa el punt de congelació de la crema (Pixabay)

Una elaboració molt senzilla

Per elaborar el gelat artesà, acompanyem la base amb el sabor que ens interessi congelar sense deixar de moure-la.

Això ho fem amb l'ajuda del sucre, que rebaixa el punt de congelació de la crema.

D'aquesta manera, l'aigua de la barreja anirà cristal·litzant mentre les bombolles d'aire s'hi van infiltrant, quedant-hi tancades i impermeabilitzades pel greix. Sense el moviment, la barreja quedaria sedimentada i separada en aigua i greix. I dura com un bloc de gel.

Gràcies al moviment, aconseguim que els cristalls de la congelació siguin ben petits, imperceptibles. I que el greix i el sabor es distribueixin homogèniament i donin cos al resultat.

Un gelat de maduixa no pot tenir més sabor la maduixa mateixa
Un gelat de maduixa no pot tenir més sabor que la maduixa mateixa (Unsplash)

5 pistes infal·libles per saber si és artesà

1. Un gelat artesà es desfà amb la calor. Evident, oi? Desconfieu dels gelats culminats per muntanyes i filigranes que sobresurten durant hores del mostrador refrigerat.

2. Si un grapat de maduixes fresques tenen un sabor, la mateixa quantitat de gelat de maduixa no pot tenir més sabor a maduixa del que tindria un grapat del mateix tamany. I encara menys si parlem d'un gelat cremós, on el gust de la fruita queda més o menys dissolt en el gust dels làctics.

3. Els gelats no fan olor. Proveu-ho vosaltres mateixos. Obriu el congelador de casa i oloreu. Podeu notar la humitat, i alguna olor una mica impertinent en alguna junta, però d'olor de menjar, ni gota.

4. Un bon gelat artesà tindrà, si és cremós, una coloració tènue resultant de mesclar els ingredients amb una base que és blanquinosa. Un gelat cremós de xocolata no pot tenir un color més fosc que la xocolata en si. 

Desconfieu de les parades de gelat artesà que ofereixen gelat de color blau elèctric amb olor de xiclet i sabor barrufet. El color blau elèctric no existeix en el món natural comestible.

Un gelat artesà mai pot ser d'un color blau elèctric i gust de xiclet
Un gelat artesà mai pot ser d'un color blau elèctric i gust de xiclet (Pixabay)

5. Pel que fa a la textura, no hauríem de trobar-hi cristalls de gel, símptoma de canvis de temperatura que han fet que per uns moments part de l'aigua del gelat es separés de la resta d'ingredients per tornar a cristal·litzar pel seu compte. 

El gelat ha de ser cremós, però no untuós, menys encara deixar-nos sensació de mantega o com de cera al paladar.

Si això passa, estarem davant d'un gelat amb massa greix o de mala qualitat, i probablement davant d'una base blanca en què s'ha substituït la llet i la nata per sèrums lactis, concentrats, midons i greixos derivats vegetals de tercera per fer-la més barata.

Un gelat ha de tenir cos a la boca… però no donar la sensació de ser masticable.

Els colors dels gelats cremosos han de ser tènues
Els colors dels gelats cremosos han de ser tènues (Pixabay)

Cartells que enganyen

Per tant, no sigueu com els meus pares quan jo era petita que llegien els cartells de la gelateria del poblet costaner de torn "Gelat artesanal!" i deien: "Són bons, aquí. Els fan ells!", i es deixaven entabanar.

No fem gelats artesans amb una base blanca a base de greix hidrogenat en pols, estabilitzants, emulsionants, proteïnes làctiques i carbohidrats de qualsevol tipus, i després mesclant-ho en una geladora amb pasta saboritzant i colorant i fer la mescla.

Això és vendre gelat a granel, sí. Però no gelat artesà. És gelat industrial. I per tant, si voleu això, de cap al Frigopie!

 

ARXIVAT A:
Gastronomia
ÀUDIOS RELACIONATS
Anar al contingut