Per què les àvies fan les millors croquetes?
La xef Maria Nicolau fica el nas i la cullera en la sublimació de la cuina de casa, l'estàndard de la cuina ideal de la infància: les croquetes de la iaia
Per què les àvies fan les millors croquetes?
Per què totes les àvies fan les millors croquetes?
Les croquetes de la Maria Nicolau
El matí de Catalunya Ràdio

Per què les àvies fan les millors croquetes?

La xef Maria Nicolau fica el nas i la cullera en la sublimació de la cuina de casa, l'estàndard de la cuina ideal de la infància: les croquetes de la iaia

Actualitzat
TEMA:
Cuina

Passa una cosa molt curiosa amb les croquetes de la iaia: cadascú té les seves i les de cadascú són les millors del món. Per raons òbvies, no és possible que totes les nostres àvies siguin alhora i simultàniament les millors cuineres de croquetes de l'univers. Però la ciència i la xef del restaurant El Ferrer de Tall, de Vilanova de Sau, Maria Nicolau, ens diuen que és "completament normal i saludable que cadascú de nosaltres pensi que les croquetes de la seva àvia són les més millors!" Hi ha raons evolutives perquè això passi... És fantàstic, oi?
 

Croquetes i biologia
La idealització de la cuina de les àvies, de les croquetes, és el resultat de la posada en marxa de tota una sèrie de mecanismes biològics de supervivència.

  1. Els records relacionats amb el gust són d'especial importància per sobreviure com a espècie: pel cervell és important mantenir-te viu, i és el mateix cervell el que és capaç de fer-te reviure instantàniament –només sentir olor de pizza de tonyina– aquella intoxicació alimentària que vas patir fa un any i fer que et tornin a venir basques. I de la mateixa maner que fa això, fa també el contrari...
  2. Us sona la magdalena de Proust? Els records gustatius –recordeu que el principal component del gust és l'olfacte– són els records associatius més forts que generem els humans; és a dir, cap altra estimulació sensorial és capaç d'evocar una imatge o una emoció de forma tan intensa com ho pot fer una olor. En referència a la capacitat que tenia la magdalena sucada en una tassa de te de fer viatjar Proust a casa de la seva tieta a "A la recerca del temps perdut", d'aquest tipus de records se'n diuen records proustians.
  3. Alhora, sabem que per poder afrontar el futur amb optimisme el cervell té un mecanisme de defensa contra els mals records o contra les experiències doloroses que fa que tendim a oblidar-les i a confegir una imatge del record de la nostra infància cosida a base de moments feliços.

"Quan pensem en les croquetes de la iaia no en recordem només el gust o l'olor, sinó que evoquem l'experiència total idealitzada i filtrada de ser nodrits, de ser cuidats, de ser a prop de la família sent un nen petit."

Per què totes les àvies fan les millors croquetes?
Croquetes de Calamar (CCMA)

Això explica, en part, per què quan intentem emular les croquetes, el rostit o el pastís de poma de l'àvia avui, no ens n'acabem de sortir, no queda mai exactament com li quedava a ella: perquè el gust que recordem inclou el context i l'emoció que ens causava quan érem petits, i això no ho podem reproduir.

Una dada encara més curiosa! Diversos estudis demostren que com més llunyana en el temps ens queda la croqueta més bona ens sembla.

"És més fàcil criticar les llenties estofades que et fa la mare quan encara vius amb ella que no pas criticar les mateixes llenties que la mare et feia quan fa més de vint anys que vius lluny de casa seva. El poder de la nostàlgia!"

La realitat? Les croquetes de la iaia no eren sempre i per defecte millors que totes les croquetes que mengem avui. Podien ser-ho, però en molts casos no ho eren. Hi ha molta part d'estimar les croquetes de la iaia perquè t'estimaves la iaia. No passa res, ja està bé que així sigui.

"S'ha de dir i jo faig un pas endavant: hi havia i hi ha àvies i mares que no sabien ni fer una truita en condicions, i tampoc passa res."

Per què totes les àvies fan les millors croquetes?
Croquetes de mozzarella amb salsa bolonyesa i oliva negra (CCMA)

La química de la croqueta

Us heu preguntat mai com pot ser que les croquetes siguin fluïdes quan són calentes i sòlides quan són fredes? No us sembla meravellós?

La clau d'aquest fenomen és el midó de la farina que fem servir per fer la beixamel, la base de les croquetes.

Per fer la beixamel coem en una cassola farina i mantega a parts iguals en el que s'anomena un "roux". La farina inclou moltes coses, però en gran part és midó. Les molècules de midó són llargues cadenes de milers de molècules de glucosa, un tipus de sucre, empalmades les unes amb les altres. Si barregem farina i un líquid en fred, no passa gran cosa. Però si ho escalfem, aquestes molècules s'exciten per l'augment d'energia, es mouen a més velocitat i aquestes cadenes es trenquen. Els grànuls volten lliures inflant-se absorbint líquid i donen a la barreja una textura lligada i homogènia. La mantega el que fa és recobrir aquests granets de farina de greix facilitant la seva dispersió pel líquid. Quan s'escalfa, doncs, la beixamel és fluïda.

Què passa quan es refreda? Doncs que aquests grànuls del midó perden energia i cada cop es mouen més lentament fins que acaben unint-se els uns amb els altres formant una xarxa que solidifica el líquid.

Per això hem de deixar reposar la massa de les croquetes d'un dia per l'altre a la nevera, perquè si no serien massa líquides com per fer-ne boletes o bastonets.
 

Croquetes, les reines del val tot

"Podríem estar tots més o menys d'acord que es fan a partir d'una beixamel, fins i tot això és discutible!"

La teoria dels francesos, que són els qui van inventar aquesta elaboració, diu que els únics requisits que ha de tenir una cosa per dir-se croqueta és ser més o menys petita, de la mida d'un ou petit o una nou, com descriu François Massialot, cuiner de la cort francesa, a "Le cuisinier royal et bourgeois" el 1691, i ser cruixent (d'aquí ve el seu nom, originalment francès, "croquette, qui croque", que cruix).

Es feien com qui fa mandonguilles –de qualsevol cosa que fos mal·leable– s'arrebossaven i es fregien per aconseguir el final cruixent. De carn picada, de llegums cuites... Us sonen els falàfel libanesos? Són boletes fetes de cigrons cuits amanits amb ceba, comí, all, i herbes. Podrien ser croquetes!

La primera recepta escrita en espanyol que trobem de croquetes és la d'unes croquetes dolces d'arròs bullit!, al "Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa", del 1830.

En aquest país, qui més en sap, de croquetes, és l'Ana Vega, la Biscayenne a Twitter. Busqueu-la a ella i els seus fils divulgatius!

La xarxa i els llibres són plens d'infinites maneres i receptes per fer croquetes.
 

Les croquetes de la Maria Nicolau es fan seguint unes indicacions simples.

  • Les croquetes han de tenir gust d'allò que diem que són. No s'hi val dir "croquetes de pernil" i que tinguin gust de farina.
  • 50% del cos de la croqueta és beixamel i 50% és rostit o guisat de rigor.
  • Beixamel per a croquetes: 100 g de farina + 100 g de mantega + 1 litre de llet. Coure el "roux" a consciència perquè la farina no quedi crua. Afegir-hi la llet calenta a petites llossades, sense afegir el següent raig fins que no s'hagi incorporat l'anterior; si no, s'hi faran grumolls. Fer-ho bullir una bona estona. Salpebrar al gust –habitualment amb sal, pebre blanc molt i nou moscada en pols.
  • Afegir-hi la farsa de rostit picada i unificar-ho bé. Deixar reposar a la nevera un mínim de 24 hores.
  • Fer boletes de la massa. Passar, per aquest ordre, per farina, ou i pa ratllat. La farina ajuda que l'ou s'enganxi bé a la massa. Congelar les croquetes.
  • Fregir-les congelades en oli abundant i calent (a uns 180 graus) i fregir-ne poques. Si en posem moltes de cop l'oli baixarà de temperatura i les croquetes es podrien rebentar.
Per què totes les àvies fan les millors croquetes?
Elaboració de la massa per a fer croquetes (Maria Nicolau)

Per fregir a altes temperatures, com és aquest cas, la xef del Ferrer de Tall escolliria un oli d'oliva refinat, no un verge extra. Les substàncies aromàtiques del verge extra es cremen a menor temperatura que en el cas de l'oli refinat, i formen una pel·lícula que sedimenta i s'adhereix a la paella, cremant-se. Podeu observar com fumeja més aviat: l'OVE comença a fumejar entre els 165 i els 190 graus i el refinat aguanta fins als 240. L'oli de gira-sol aguanta fins als 225.

Es poden fer de qualsevol guisat o gust:

Rostit de pollastre, d'ànec, carn d'olla, verdures saltades, botifarra i formatge, calamarsets, calamars, peix de qualsevol mena, croquetes dolces de galeta, mantega i xocolata (aquestes sense beixamel)... Heu de parar atenció a la quantitat de líquid del guisat perquè no descompensi les proporcions de la beixamel. Si les feu d'un guisat amb molta aigua, la massa podria no solidificar-se en refredar-se i seria complicat treballar-la. Hi ha qui fa trampes i hi posa gelatina, però en principi de trampes no en farem.

ARXIVAT A:
Cuina

ÀUDIOS RELACIONATS

Anar al contingut