Les grans civilitzacions sedentàries s'han consolidat al llarg de la història al voltant del cultiu d'un carbohidrat complex, sigui el panís, la mandioca, el taro, l'arròs, el mill, la patata, el nyam o el blat.

El sentit i la raó de ser de les patates a la cuina és la de ser centre més que no pas guarnició perifèrica. De sempre, aquí hem fet patates amb suc, i la carn o el peix han servit de complement de luxe per aromatitzar-les.

El pal de paller alimentari

A les societats basades en la fècula, com ho és la nostra, la gent es nodreix transformant aquests carbohidrats complexos en sucres, en energia, tot fent la digestió. La resta d'aliments de la dieta, altres vegetals, fruites, olis, carn, peix, nous i condiments, tot i contenir nutrients essencials, funcionen com a perifèria d'aquest pal de paller alimentari que és el midó principal. 

Gràcies a l'arribada de la patata d'Amèrica, a partir del segle XV, la població mundial es va triplicar entre el 1700 i el 1900. La patata va servir per alimentar els pobres, la força de treball de les fàbriques, i, gràcies a això, vam poder fer la Revolució Industrial.

Si la patata va permetre que la nostra civilització occidental progressés de forma més accelerada que la resta de pobles del món, com és que en Pizarro va ser qui va capturar Atahualpa i no al revés? Per què, si els inques ja tenien la patata i la cultivaven des del 7.000 aC, no van ser ells, els qui van desembarcar a Europa per aniquilar-nos?

Costa de robar i creix en les condicions més adverses

Jared Diamond, al seu llibre premiat amb el Pullitzer "Armes, gèrmens i acer", proposa una resposta que jo resumiré amb un titular: el problema és que la patata és una cosa que costa de robar.

La patata és un cultiu d'alt rendiment. Creix en les condicions més adverses. Tant si glaça com si hi ha rocs. Vint persones treballant sis hores al dia durant un mes poden plantar prou patates per alimentar un poble de 300 habitants durant dos anys. Però a Europa, a diferència de les regions tropicals, tenim terra i planures temperades de sobres per plantar cereal.

Els cereals no són ni més fàcils de conrear ni creixen més de pressa que els tubercles, i per consumir-los s'han de moldre, pastar i coure diverses vegades. Però, com que són molt més secs, tenen menys aigua que les patates i no es podreixen. Els cereals es poden emmagatzemar durant molt temps i es transporten fàcilment perquè no pesen. Però són fàcils de robar.

Cereals, patates, i els impostos 

Les societats que, a banda de tubercles, tenien un clima favorable pel cultiu de cereals, protegien les seves collites. I això va incentivar el sorgiment de les classes dirigents, els estaments de seguretat i vigilància, les asseguradores, els advocats, els cobradors d'impostos i els sistemes fiscals.

El gra emmagatzemat es pot confiscar com a tribut molt més fàcilment que un camp de patates, on no es veu què hi ha realment fins que no és desenterrat.

Recepta de patates amb suc 

Si et dic "Yes very good", segur que em dius... patates amb suc!

Només cal començar per un sofregit al fons d'una olla. Un raig generós d'oli o una bona cullerada de llard. Ceba tallada petita i una mica de tomàquet ratllat (que afegireu a mitja cocció de la ceba, quan vegis que se t'enganxa i es queda sense aigua). Si vols, posa-li pebrot tallat a tiretes, uns daus de xoriç picant o retalls d'embotits d'aquells que fa dies que trenen per la nevera. Si vols fer-ho vegetarià, posa-hi all, porro, daus de pastanaga, i llorer.

Un cop tinguis el sofregit que et vingui de gust, ben dauradet, pela i renta bé les patates.

Millor amb patates velles 

Per fer patates amb suc, va bé escollir patates velles. Patates que són collides madures. Aquelles que són més brutes de terra. Les que tenen poca aigua, i són molt riques en midó. És aquest midó el que volem. En lloc de tallar les patates a daus perfectes, les escapces. Les tires a la cassola del sofregit. Les remenes bé, que quedin ben pintades. Les salpebres, i les cobreixes amb aigua o brou.

Bullir les patates amb aigua calenta o freda? 

Les patates son espesses. I les hem de bullir, sempre partint d'aigua freda. D'aquesta manera, permets que la calor de l'aigua vagi entrant a l'interior de la patata a mida que s'escalfa tota ella i es cou de fora i de dins. Si no, et pot passar que de fora es desfacin i de dins quedin crues.

Amb vint minutets tindràs un estofat de patates amb suc campió de l'univers.