El meló amb pernil s'ha de servir al punt de temperatura
El meló i el pernil tenen molt bona química
El matí de Catalunya Ràdio

Meló amb pernil, un matrimoni perfecte per servir ni massa fred ni tebi

Raons científiques avalen la bona química d'un dels plats d'estiu més populars

La combinació, aparentment rudimentària, del meló i el pernil, amaga una pila de motius científics de pes que la converteixen en un matrimoni perfecte. Però com a tot matrimoni, requereix de quatre consells per engranar a la perfecció. Anoteu-los:

1) L'important és que el meló sigui al punt òptim de maduració: la textura mantegosa d'un meló al punt és parella ideal del greix a temperatura ambient d'un bon pernil.

2) Alerta: no n'escolliu un de passat. El regust del meló flonjo s'acaba enganxant a la gola com una ruixada de laca.

3) Ni el meló ni el pernil han de ser freds de nevera, ni tebis o escaldufats per la calor de l'estiu. Un punt mitjà.

4) Sobretot, no col·loqueu el meló i el pernil plegats al plat massa estona abans de servir-los: la sal del pernil podria extreure del meló tots els sucs i deixar la carn estovada, xopa i espatllada.

El meló amb pernil s'ha de servir al punt de temperatura
El meló amb pernil s'ha de servir al punt de temperatura (Pixabay)

El secret de la bona química

Com deia, hi ha raons de pes que avalen aquesta combinació gastronòmica. Començo pel pernil. Els microbis necessiten aigua per sobreviure.

Transformar una cuixa de porc en un pernil és una de les maneres que els humans hem trobat al llarg de la nostra història per evitar que la carn es faci malbé.

Mantenir a ratlla els bacteris

Es tracta de convertir la carn en un lloc inhòspit per als microbis a través de mètodes físics i químics. Assecar la carn al sol i al vent o a prop del foc n'elimina prou aigua per aturar el creixement bacterià.

El fum de la tècnica del fumat diposita a la superfície de la carn substàncies bactericides. Cobrir la carn de sal o de cendres que contenen sals concentrades també extreu humitat vital de les cèl·lules.

El procés de curació del pernil transforma més d'un terç de les proteïnes de la carn
El procés de curació del pernil transforma més d'un terç de les proteïnes de la carn (Pixabay)

Una salaó moderada permet el creixement de bacteris resistents i inofensius per als humans que ajuden a combatre els nocius.

 

Donar sabor a molècules insípides  

De tots aquests mètodes per impedir el podriment hem heretat aliments interessantíssims i complexíssims, com els pernils curats i els embotits, que consumim no com a mètode de conservació sinó per pur plaer.

A part d'eliminar l'aigua que fa possible la vida dels microbis, l'assecat i el salat d'un pernil provoquen canvis i alquímies enzimàtiques en la carn que transformen més d'un terç de les proteïnes de la carn.

Aquestes proteïnes, que abans eren insípides, es converteixen en molècules amb sabor!

Els cristalls blancs que trobem al pernil

També passa una cosa que trobem als formatges curats com el parmesà: s'allibera tirosina, que en quantitats suficients pot arribar a formar aquells grupets de cristalls blancs que a vegades trobem a les llesques de pernil o als daus de formatge sec i que diem que són sal i no ho són.

És important que el meló estigui al punt òptim de maduració
És important que el meló estigui al punt òptim de maduració (Pixabay)

Finalment, els greixos no saturats dels músculs del porc es trenquen i reaccionen entre ells formant una munió de compostos volàtils.

Volen a temperatura ambient cap als nostres narius, i inclouen l'aroma de poma, de cítrics, de flors, d'herba acabada de segar i de mantega, i molts d'iguals químicament als del gust de meló!

El del meló amb pernil és, per tant, un matrimoni perfecte.

ARXIVAT A:
Gastronomia
ÀUDIOS RELACIONATS
Anar al contingut