Maria Nicolau: "S'han d'escoltar vora l'orella com els caragols de mar, les carxofes"

La xef de Cal Ferrer del Tall és a una defensora a ultrança del producte de proximitat i de temporada. D'aquests mesos freds, Maria Nicolau en destaca dos ingredients que amb una mica de ganes i quatre instruccions ben donades, com ella sap donar-les, ens poden animar qualsevol àpat. El bacallà skrei, que ve de les aigües norueges, viu ara el seu moment màxim i la carxofa és una altra delícia de la cuina d'hivern. Nicolau sentencia: "No pot quedar ningú a tot Catalunya orfe d'instruccions per gaudir de la carxofa, aquesta flor comestible meravellosa." Els secrets de la carxofa Aportació nutricional: La carxofa té una pila de propietats nutricionals interessantíssimes. Porta moltíssima fibra i ens pot ajudar a regular les funcions intestinals -però sobretot ajuda molt el fetge a treballar en salut gràcies a la cinarina i la cinaropicrina-, i també els nivells de colesterol. L'origen: Sempre parlem dels ingredients que van venir d'Amèrica: la patata, els tomàquets, els pebrots, les mongetes... Doncs la carxofa, que aquí ja coneixien grecs i romans i que els àrabs van ajudar a estendre per tot Europa, vam ser nosaltres qui la vam dur a Amèrica! Un ingredient amb molta història: Diu la llegenda grega que Zeus va convertir Cynara, una noia molt bonica de la qual estava enamorat, en la primera carxofa, com a represàlia contra ella per haver abandonat l'Olimp per visitar la seva família terrenal. Cynara és el nom científic dels cards i de la carxofa! Carxofa, a tu que no et lliguin! La carxofa és una flor Temporada: Les carxofes comencen a aparèixer al mercat a principis de novembre i s'hi poden passejar fins ben bé finals de maig. Saber triar: Com podem encertar-ho a l'hora de comprar-les i que siguin bones? Primer de tot, comprem-les de prop: aquí tenim les del Prat i les de la zona del delta de l'Ebre, que són fabuloses! Totes dues són cultius afavorits pels sediments que han arrossegat els rius Llobregat i Ebre, i aquella brisa marina que els defensa de les inclemències de l'hivern. El truc: Un cop les heu localitzat, agafeu-ne una i premeu-la entre les mans. Ha de ser dura i ferma, i no cedir fàcilment ni ser tova. Si fa un cruixit és bo! S'han d'escoltar vora l'orella com els caragols de mar, les carxofes. Si és tova o veiem que les fulles en lloc d'estar apinyades estan separades, és senyal que la carxofa està deshidratada, seca, bé perquè fa temps que va ser collida i s'ha guardat en un magatzem, bé perquè s'ha collit massa tard i ja començava a pansir-se a la planta. Que no us espanti veure alguna fulla negra a l'exterior. Senyal que la planta ha estat tocada per la glaçada! Però si la carxofa manté el tacte que dèiem abans, pot ser igualment ben bona. Com les cuinem? Com vulgueu! De totes les maneres possibles! No admeto excuses per no menjar carxofes. Si fins i tot es poden menjar crues tallades fines i amanides com un carpaccio, o fetes al microones! Al micro: Uns minutets senceres i sense pelar, perquè les fulles exteriors protegeixin el cor. Després les retireu, i la resta us la podeu menjar tal com està ben amanida, o marcar-la a la planxa amb un raget d'oli. Confitades: En podeu treure les fulles exteriors fins que només quedi el cor, i confitar-les cobertes en oli aromatitzat amb una pell de llimona, llorer, pebre en gra, taronja, el que vulgueu! I conservar-les en pots així mateix (segellats al bany Maria) per anar-les gastant al llarg de l'any, o daurar-les després a la planxa. Triar, cuinar i aprofitar millor la carxofa, és clau Més idees: Les podeu fer senceres tal com venen al forn o a la brasa, amb un raig d'oli, sal, pebre i un no-res de whisky o brandi. Al plat amb un oli de pernil salat o ametlles. Podeu saltar-les per fer-les servir de guarnició o per fer-ne arròs, podeu fer-ne crema, podeu fer-les a làmines ben fines enfarinades i fregides, i dels troncs i les fulles que tingueu temptació de llençar... NO! Feu-ne caldo! Per enriquir altres brous de verdures, per fer aquell arròs o aquella crema que dèiem, o per prendre com a infusió. El fetge us ho agrairà. Un cop confitades, també les podeu fer servir com a cassoletes per farcir! De carn, d'altres verdures, de brandada de bacalla o d'un guisat de bacallà skrei! El bacallà skrei arriba a la costa noruega per desovar Què és el bacallà skrei? De bacallà aquí en trobem tot l'any! El trobem generalment en salaó o ja dessalat a les bacallaneries dels mercats o a la punta de l'aparador de la peixateria, allà al costat de la caixa rodona de fusta de les arengades. Ara bé. De Noruega ara ens arriba un producte d'una temporada molt curta, que s'allargarà fins a finals de març, que és el bacallà Skrei. El nostre receptari és riquíssim en formes de cuinar aquest bacallà que trobem tot l'any conservat en sal: brandada, croquetes, bunyols, a la llauna, guisat amb samfaina, bullit, amb ous durs i cigrons, a la catalana amb panses, amb mel, amb allioli... i a aquest bacallà que trobem tot l'any i que acostuma a ser la varietat "gadus morhua" li va molt bé la conserva en salaó, que li dona la profunditat de sabor i la textura que, en fresc, li falten. Bacallà salat Per què és especial el bacallà Skrei? El bacallà Skrei, tot i ser la mateixa espècie, és una altra cosa! I si bé el podem utilitzar i cuinar de la mateixa manera que el bacallà salat que trobem habitualment, val la pena conèixer-lo per poder treure'n el màxim profit a la cuina. Quan té cinc anys emprèn una migració reproductiva i viatja milers de quilòmetres a través d'aigües gèlides i agitades per fresar! El que arriba a la costa noruega davant dels pescadors és el resultat d'aquesta combinació de factors que ens porta a taula, cada any entre finals de gener i finals de març, un peix que val la pena tastar i cuinar. El nostre receptari és riquíssim en formes de cuinar bacallà Com es pot cuniar? Proveu de fer-lo confitat, a la planxa o enfarinat i fregit, acompanyat amb tot el que vulgueu! Espàrrecs, arròs, romescos, samfaines, cremes, carxofes o llegums! Jo en aquest cas fugiria de les elaboracions del tipus esqueixada o brandada i apostaria per receptes on aquesta carn ferma i nacrada d'aquest bacallà especial es pugui apreciar a la vista i al paladar. Se'n menja tot, des de la llengua fins a la cua! I quan el compreu a la peixateria la Maria recomana que demaneu que us guardin el fetge (ideal per a un sofregit per a un suquet o per a un arròs), les freses (els ous) per fer a la planxa, fregides o assecades, la pell (per fer-ne pilpils o cotnes!) i les cocotxes i les llengües!

Maria Nicolau: "S'han d'escoltar vora l'orella com els caragols de mar, les carxofes"

La xef ens porta la guia definitiva per treure el màxim sabor i resultat de les carxofes i del bacallà, dos productes estrella de l'hivern