Els bunyols es van inventar per animar l'esperit pel dejuni de la Quaresma. A qui no fa feliç menjar bunyols? Els jueus sefardites ja els elaboraven des del segle X, i la tradició és la de trobar-ne a les pastisseries els dimecres i els divendres.

No n'hi ha una sola recepta, sinó tantes com cases on es facin bunyols. Te'n porto unes quantes!

Recepta de bunyols de vent

És que ve del Corpus Culinari Català. Ingredients:

• una tassa d'oli
• una tassa d'aigua
• farina
• mel

Com procedim: posa una tassa d'oli en un pot amb l'aigua bullent i remena-ho. Deixa-ho refredar i afegeix-hi farina, tot barrejant amb una espàtula fins a aconseguir una massa que puguis treballar. Amb aquesta pasta, fes formes rodones i molt primes i fregeix-les amb oli calent abundant. Aquests diu que es mullen amb mel just al moment de sortir del foc, quan encara són calents.

Recepta de brunyols de l'Empordà

Hi ha moltes receptes, però també pots fer la del Corpus Culinari, que ens indica que un dels trets diferencials d'aquesta mena de bunyols és la matafaluga i els proposa amb forat al mig.

Ingredients:

• 1 kg de farina
• 7 ous
• 25 g de llevat premsat
• 300 g de sucre
• 30 g de matafaluga
• 10 g de sal
• 3 peles de llimona ratllades
• 10 cl d'anís
• 5 cl de llet
• Un polsim de sal i oli

El Corpus Culinari indica també 30 g de celiandre, que dedueixo que deuen ser-ne les llavors. Jo, amb la mà al cor, us he de dir que no n'hi posaria.

Desfés el llevat en la llet tèbia. Posa la farina en un marbre fent un volcà i ves-hi incorporant tots els ingredients menys l'oli i 50 g de sucre. Amassa-ho una bona estona fins que la massa sigui elàstica i fina, de manera que en estira-la no es trenqui. El primer cop que et sembli que ja estàs, segueix. És el primer cop de mandra i de cansament. Persevera. Trebala-la bé perquè el gluten de la farina vagi donant elasticitat a la pasta.

Fes una bola amb la massa, posa-la en un recipient, tapa-la amb un drap perquè no es ressequi i deixa-la reposar en un lloc temperat durant unes dues hores, fins que dobli el volum inicial.

Ara ve el moment divertit de fer ballar els bunyols. Ves agafant trossos de pasta i, amb els dits untats d'oli, dona-hi forma rodona, fes-hi un forat al mig i ves-los fregint en oli força calent. Quan siguin rossos d'un costat fes-los voltar amb l'ajuda d'una forquilla. Pesca-los amb una escumadora o una aranya, escorre'ls bé i empolvora'ls amb sucre.

Recepta de bunyols "afrancesats"

A casa els faig per la tercera via: una mica afrancesada. Utilitzo la base de la fórmula de fer lioneses, la pâte à choux, però en lloc de coure-les al forn, les fregeixo.

Si apunteu bé aquesta recepta, us valdrà tant per una cosa com per l'altra.

Ingredients:

• 500 grams de llet
• 500 grams d'aigua
• 20 grams de sal
• 10 grams de sucre
• 450 grams de mantega
• 300 grams de farina regular
• 250 grams de farina de força
• 1.000 grams d'ou

En una fórmula de pastisseria, l'important no són les quantitats sinó les proporcions. Així que agafa un, dos, tres... els ous que sigui que vulguis gastar. Com que difícilment són divisibles en meitats, ens serviran de punt de partida per calcular les quantitats de la resta d'ingredients.

Trenca aquests ous que vulguis fer servir i pesa'ls. A partir d'aquesta xifra, fes servir regles de tres.

Procediment: en una cassola, fes arrencar el bull a la mescla de llet, aigua, sal, sucre i mantega. A banda, tamisa les dues farines barrejades. Afegeix-les a la cassola d'un sol cop i, amb el foc encara encès, remena-ho amb força amb una espàtula rígida per assecar-ho, fins que la massa quedi tota ella com una pilota sòlida que amenaça de torrar-se en contacte amb el cul de la cassola.

Passa aquesta mescla a un bol gros i treballa-la amb una cullera perquè es vagi refredant. Quan sigui tèbia és moment d'afegir-hi els ous, que idealment haurien de ser a la mateixa temperatura que la bola del bol. Si cal, no tinguis por de posar-los uns segons al microones

Però alerta, d'entrada tira amb cura només una petita part dels ous a la mescla. Els hi vas afegint sempre esperant que els anteriors hagin quedat ben integrats abans de tirar els següents.

Pot no ser necessari afegir-los-hi tots. A mi habitualment me'n sobra un cul, que pots aprofitar per fer una truita. Sabràs que la mescla és al punt quan, en aixecar l'espàtula, la massa que hi queda agafada regalima de forma que recorda un bec d'ànec.

I ja està! Ara, amb culleretes o amb una màniga pastissera, a fregir, a escórrer, a espolsar de sucre i a endrapar.