Quin és el millor oli per fregir?

Arran de la guerra d'Ucraïna, alguns supermercats han limitat la venda d'oli de gira-sol en previsió de possibles carències. Ucraïna és el principal proveïdor d'oli de gira-sol arreu del món. Algunes imatges de prestatgeries buides han fet saltar les alarmes a les xarxes. Usuaris que diuen que si el millor oli és el d'oliva verge extra. O que l'oli de gira-sol el compren els pobres perquè és barat, però que no és bo per a res. No és cert, això últim. L'oli de gira-sol és ideal per fregir. Concepte clau: el punt de fum El punt de fum és la temperatura a la qual un greix es comença a descompondre i a desintegrar en escalfar-lo. En aquest moment es donen una sèrie de reaccions químiques que canvien completament els paràmetres nutricionals del greix i s'alliberen substàncies tòxiques i nocives per al nostre organisme. Com ara els radicals lliures, l'acrilamida, l'acroleïna o les amines heterocícliques. A ull nu, veurem que això comença a passar al moment que el greix comença a fumejar a la paella o la fregidora. El fum és el resultat d'aquestes reaccions químiques. El punt de fum depèn de la quantitat inicial d'àcids grassos lliures que hi hagi a l'oli que utilitzem. Com menys en tingui, serà viable i segur per cuinar a més temperatura. I alhora, podrà ser reutilitzat més vegades. L'oli de gira-sol va perfecte per fregir, però també n'hi ha d'altres (iStock) D'altra banda, la sensibilitat d'un oli a la temperatura depèn també de la quantitat de minerals, enzims i altres compostos volàtils que contingui. Precisament són els elements que donen caràcter, sabor i una nota de tast a un oli en cru, els primers a desintegrar-se, i allò que el fa vulnerable. Els olis verge extra s'obtenen només esprement els fruits de l'olivera i són embotellats en fred només filtrats. Pur suc d'oliva amb cosetes en suspensió! Això mateix que el fa tan ric i virtuós en cru perquè no és refinat és la seva flaquesa davant la calor. Punts de fum dels olis La temperatura que habitualment fem servir a casa quan fregim qualsevol cosa ronda els 180. Oli d'oliva verge extra 165 i 180 graus Oli de gira-sol 225 graus Oli d'oliva refinat 240 graus Oli de cacauet 230 graus Oli d'alvocat 190-205 graus Oli de coco 175 graus Oli vegetal 205-230 graus Oli de colza 205 graus Oli de soja 230 graus Oli de blat de moro 230 graus Oli de pinyolada ( orujo) 238 graus Els millors olis per fregir Hi ha olis procedents de llavors i altres fruits que per naturalesa tenen punts de fum més alts. També tenim l'opció dels olis refinats, que són l'ase dels cops de les campanyes de desprestigi, però que van néixer i van ser creats per ser estables a la cuina. Els processos industrials de refinat dels olis n'extreuen i eliminen tot aquest seguit de compostos estranys que fan els olis susceptibles de patir en ser cuinats. El resultat són olis de sabor neutre i color molt clar, respectuosos amb el sabor de l'ingredient que vulguem fregir, una vida útil més llarga i un punt de fum més alt. Per fregir és millor optar per oli de gira-sol o, ja que som al país de l'oli d'oliva i no l'hem d'importar d'enlloc, oli d'oliva refinat o oli de pinyolada, aquest que potser coneixeu com oli d'orujo, que s'obté de premsar la polpa, els pinyols i les pells de les olives, i que va agafar tanta mala fama fa anys. (Pexels) L'oli de gira-sol aguanta perfectament les temperatures del fregit sense desintegrar-se, el d'oliva refinat ha passat a través de processos que el fan idoni per fer servir per fregir, i el de pinyolada va ser demostrat l'any passat per un estudi del CSIC que no només aguanta aquestes temperatures sinó que part dels seus compostos fenòlics en cru, beneficiosos per l'organisme, sobreviuen a la temperatura i es sumen a les propietats nutricionals de l'ingredient que hi fregim. A Itàlia són avesats a fregir amb oli de cacauet, que també aguanta íntegre fins els 230 graus, i consideren que fer servir oli d'oliva verge extra per fregir és malgastar-lo. En resum, feu servir el que vulgueu o el que bonament pugueu, però la ciència és clara: l'oli d'oliva verge extra és riquíssim i imbatible per fer servir en cru en receptes on vulguem que llueixi el seu caràcter: amanides, esqueixades, escabetxos suaus, brandades... Per fregir, però, no sembla ser la millor opció. Per sort, hi ha moltes altres alternatives, moltes d'elles més barates.

Quin és el millor oli per fregir?

La invasió russa d'Ucraïna ha disparat el preu de l'oli, sobretot el de gira-sol, que procedeix principalment d'aquest país