La cuina de menuts, la de la sang i el fetge

Parlem de la cuina de menjar morro i orella, la de penetrar l'interior de l'animal i sortir-ne amb els llavis enganxosos, la barbeta xopa, restes entre les dents, les mans brutes i completament saciat. La cuina que se serveix acompanyada d'una tovalloleta humida per netejar-te quan has acabat. Segons Maria Nicolau, la xef del Ferrer del Tall a Vilanova de Sau, la nostra pornografia gastronòmica és la de la capipota, la sang i perdiu, el fetge amb ceba, els escaldums, la llengua en vinagreta, la galta rostida i el ventre a la brasa. Per a ella el que seria realment brut, obscè o maligne seria llençar o menysprear una sèrie de productes, òrgans i teixits que representen ni més ni menys que prop del 50% del pes de l'animal viu de qui provenen. "Si l'animal ha donat la vida perquè nosaltres ens en puguem alimentar, és de rebut fer honor a aquesta mort i aprofitar-ne fins a l'última gota de sang." Aprofitar al màxim l'animal que s'ha sacrificat La de l'aprofitament total de l'animal és en realitat la relació que hem tingut els humans amb la carn fins fa relativament poc. Fa al voltant de 100.000 anys que l'home és caçador, així ho corroboren les pintures i decoracions murals a les coves rupestres, i en fa prop de 10.000 que fem de ramaders i ens proveïm de carn domesticada estabulada de forma regular. La Maria continua: "L'excés i la indignitat de les fàbriques de carn intensives són una cosa relativament recent i que esperem que tingui una vida el més curta possible." Abans, caçar un animal significava arriscar moltes vides. Enfrontar-se fa 50.000 anys a un porc senglar sense escopeta volia dir posar-se seriosament en perill. Matar un porc en un mas el segle passat significava posar sobre la taula la feina de tota la família de tot un any. Als masos cultivaven les terres per aconseguir-ne rendiment per comerciar i per alimentar els animals, que no eren altra cosa que reservoris vius de proteïna i greix i molts altres nutrients que, en ser degustats, són assimilats de forma més òptima i saciant que els d'origen vegetal. Alhora, els animals femen i adoben la terra on creixerà l'herba que els alimentarà. Nicolau aplaudeix aquest cicle ancestral, la gastronomia circular. "Oh! I mouen les llavors d'un lloc a l'altre per allà on pasturen, duent-les enganxades al pèl o la llana o repartint-les amb els seus excrements, netegen l'excés de sotabosc i promouen la biodiversitat! Els masos i els pastors que treballen la ramaderia en extensiu, amb ramats petits i pasturant, són vida!" El sentit de la conservació La cuina de menuts, la de la sang i el fetge, és la resposta a "què en fem de tot això que tenim perquè no es faci malbé" en un temps on no hi havia congeladors ni neveres. Pensem que les neveres no ens arriben fins fa setanta anys. Quan mates un xai mates un xai sencer, no en pots matar mig o només el que consumiràs aquells dies. El mateix, augmentat, passa amb el porc! Ronyonets al xerès (CCMA) La conservació per deshidratació (recordem que sense humitat no proliferen els microorganismes) ens porta les llonganisses, fuets, secallones, lloms i cansalades curades... La conservació en sal, que en part és una conservació per deshidratació, ja que la sal actua absorbint l'aigua de l'interior de l'ingredient, ens dona coses com les cansalades salades, el costelló virat o el pernil, les orelles, les cues i els ossos d'espina salats per a l'escudella... Els bulls, bisbes i catalanes es bullien i s'assecaven després. A dins d'un bull hi trobarem retalls d'espatlla de porc, papada, cansalada viada, carn del cap, llengua, sal i espècies. La presència de la llengua és el que el diferencia de la botifarra blanca. El confitat i posterior premsat i assecat ens dona els llardons, que ens serveixen per aprofitar fins i tot el greix i la cotna del porc! El fuet o la secallona són productes fruit de l'assecat de la carn I amb el greix es feia un tipus de conserva sensacional: el tuí o la tupinada, una manera de conservar llom, salsitxes, botifarres i costelles de porc utilitzant el mateix greix de l'animal. La tupina o el tupí és la gerra de terrissa que s'utilitzava tradicionalment per fer aquesta conserva i d'aquí li ve el nom. Una gran conserva que també podeu fer a casa Primer es deixava reposar uns dies la carn i les costelles, salades, perquè perdessin l'aigua i la sal, mentre es deixaven assecar les botifarres. A continuació, es trossejaven aquestes carns i es posaven en una cassola a foc suau a confitar, ofegades amb la meitat de llard i la meitat d'oli d'oliva. Un cop confitada, la carn es posava en un tupí i s'hi abocava el suc resultant de la cocció del confitat, que, en refredar-se, formava una pel·lícula protectora que garantia la conservació de la carn durant un llarg període de temps. La carn, tova i melosa, té un gust intens, penetrant i suculent! I és una cosa que podeu provar de fer a casa seguint aquestes mateixes indicacions senzilles. Com que segurament a casa no hi teniu un tupí podeu utilitzar pots de vidre per conservar al buit. Feu atenció a tancar-los bé i a provar-ho. Cigrons amb morro i orella de porc (CCMA) Com més els podem cuinar? Les carns molt fibroses o cartilaginoses, com poden ser cors, caps, cartílags, peus o orelles, agraeixen coccions o precoccions llargues. Moltes xarcuteries ens ho venen ja bullit, de manera que aquest pas ens el podem estalviar a casa. També podem trobar a les xarcuteries tripes, estómacs o ronyons ja nets i a punt per ser guisats. La neteja de vísceres és una feina delicada i laboriosa i ara tenim la sort de poder-ho comprar fet. Una parada de menuts, cada cop més difícils de veure (CCMA) A partir d'aquesta neteja i precocció, cuinar unes tripes (estómac de vedella o de xai), una capipota (de vedella) o uns peus de porc guisats és tan senzill com partir, com sempre, d'un sofregit ben reduït i caramel·litzat amenitzat amb uns dauets de pernil o de xoriç i amb un farcellet d'herbes, afegir el gotet de vi ranci de rigor, abocar les carns a la cassola i cobrir-les d'aigua o brou, i deixar-les fer xup-xup tot el temps que vulguem fins aconseguir el sabor i la textura que ens agradi. I si ho volem fer més fàcil Si encara ens volem complicar menys la vida podem comprar ventre de porc bullit o llengua bullida, de porc o de vedella, llescar-los a casa i amanir-los amb una vinagreta o passar-los per la planxa o per la brasa.

La cuina de menuts, la de la sang i el fetge

La xef Maria Nicolau afirma que aquest és el veritable #pornfood nostrat i no el que ens mostra Instagram