"Josep Pla s'equivocava sobre el romesco", afirma la xef Maria Nicolau
Romesco de moixina
El matí de Catalunya Ràdio

Maria Nicolau: "Josep Pla s'equivocava sobre el romesco"

La cuinera d'El Ferrer de Tall ret homenatge a la tercera de les potes del tamboret que sosté la cuina catalana "juntament amb el sofregit i la picada"

Actualitzat
TEMA:
Cuina

Dues coses han de quedar clares sobre el romesco abans de començar, aclareix Maria Nicolau, xef d'El Ferrer de Tall. La primera, no, el romesco no és (només) la salsa que acompanya els calçots. El romesco és una de les elaboracions més riques, complexes i sofisticades de la cuina mediterrània! La segona: Josep Pla s'equivocava. El romesco no és un sofregit però més complicat. Josep Pla, com tot ésser humà, es podia equivocar o podia tenir opinions personalíssimes sobre les coses que no cal prendre's a la valenta com a dogma. 

"Josep Pla deia al seu llibre 'El que hem menjat' que el romesco "no és més que el sofregit habitual, però més complicat" i comença per dir que s'arrenca en una cassola amb oli i ceba tallada... Doncs no."

'Josep Pla s'equivocava sobre el romesco', afirma la xef Maria Nicolau
Des de la seva cuina, Maria Nicolau reivindica que el romesco no és només un sofregit amb picada

El xef Josep Lladonosa i Giró, una altra de les grans autoritats de la nostra gastronomia i cap de cuina històric del Set Portes de Barcelona, tampoc el cita quan dibuixa els marges del que és la cuina catalana. I segons Maria Nicolau, el romesco no es pot ometre perquè no és una variació del sofregit ni una picada vinguda a més.

L'origen del romesco
No és una salsa ni un acompanyament, defensa la xef d'El Ferrer de Tall. El romesco és una forma de guisar amb una tradició històrica que es remunta a l'imperi romà i que floreix i es modernitza al barri del Serrallo de Tarragona, des d'on reclama ser el tercer membre d'aquesta nostra Santíssima Trinitat: el sofregit, la picada i el romesco.

'Josep Pla s'equivocava sobre el romesco', afirma la xef Maria Nicolau
Tarragona va ser clau perquè el romesco fos un aliat inseparable del peix i la cuina marinera

L'imperi romà s'expandeix en part en base a l'interès per annexionar terres on es conreï cereal per alimentar les tropes i la població. El cereal, l'oli i el vi són els pilars que sustenten l'imperi, per una banda, i el romesco, per l'altra, i que a les costes de Tàrraco serveix de base per cuinar el peix fresc del Mediterrani. "Romesco" ve de "rumiskal" (en mossàrab "barrejar"), i aquesta expressió sempre consta seguida de la paraula "cete" (del grec "tonyines" o "peixos grossos").

'Josep Pla s'equivocava sobre el romesco', afirma la xef Maria Nicolau
El barri Serrallo, on el romesco va passar a ser part essencial de la nostra cuina (CCMA)

El que van fer els pescadors del Serrallo, aquest barri de Tarragona que fins fa 60 anys tenia una de les flotes pesqueres més importants de Catalunya, va ser tibar d'aquest fil històric i posar al dia aquesta forma de preparar els guisats de peix per solucionar el problema de cuinar a les barques amb ingredients que, sense neveres, es poguessin conservar dies i dies a bord.

"Relegar el romesco a la categoria de salsa o acompanyament dels calçots em sembla motiu suficient perquè el sud de Catalunya s'alci en armes. No entenc com encara no ha passat."

El primer romesco
Pa sec (el primer dia a bord era ben tendre, però després ja no), fruita seca (abundantíssima al Camp de Tarragona), pebrots secs i alls (que era el tipus de verdura que es podia conservar a les barques assecada), oli, i vinagre o vi ranci, que era en el que es transformava el bon vi negre passats uns dies d'inclemències a alta mar.

Això, matxucat en un morter, és un romesco. Després de ser transformat en una pasta, es posa al fons d'una cassola i es cou amb un raig d'oli. Allí s'hi afegeix el peix tallat a trossos, es cobreix d'aigua i es fa fer xup-xup.

'Josep Pla s'equivocava sobre el romesco', afirma la xef Maria Nicolau
Mise-en-place per fer romesco (Maria Nicolau)

Probablement la incorporació del tomàquet es deu a la voluntat de refinar la recepta un cop passa de ser preparada i servida a bord pels pescadors a ser cuinada a casa o en restaurants en terra, per adaptar-la als paladars no tan rústics.

Recepta de romesco (una de moltes):

· Tres tomàquets de penjar escalivats sense pell ni llavors

· Una llesca de pa fregida

· Una cabeça d'alls escalivats

· Tres o quatre pebrots de romesco secs, hidratats i raspats per aconseguir-ne la polpa. Si no trobeu pebrot de romesco, podeu fer servir nyores seques o fins i tot un parell de cullerades de polpa de nyora que es ven als súpers per substituir els pebrots, però sapigueu que fer-ho és pecat i està prohibit. Ara: soc conscient que si no us ho poso fàcil no ho fareu, així que millor romesco amb trampes que no romesco

· Avellanes i ametlles torrades i pelades

· Un vaset de vi blanc, vi negre o vi ranci

'Josep Pla s'equivocava sobre el romesco', afirma la xef Maria Nicolau
Després d'una estona de feina, el romesco és a punt (Maria Nicolau)

Tot això ho piqueu a morter i ho deixeu amb el vi, o ho passeu per la Thermomix o el túrmix. Aquesta pasta la poseu a una cassola fonda i l'ofegueu amb oli. Hi afegiu el peix tallat a rodanxes grosses que més us plagui, ho cobriu d'aigua o fumet de peix, ho deixeu fer xup-xup fins que el peix sigui cuit i la salsa espessa, i ho serviu.

"El romesco no és una salsa, és una forma de guisar. I fent servir aquesta forma de guisar, se'n pot fer una salsa per acompanyar calçots, amanides, carn o peix."

I què podem fer amb romesco? (a part d'un guisat de peix)

Aixetonar: és una paraula preciosa que significa "posar una aixeta a la bota de vi per catar-lo per primer cop". L'amanida de xató neix com a acompanyament a aquesta degustació de vi, per no tenir la panxa buida i no agafar un pet a la segona copa.

Al Garraf i al Penedès, zones vinícoles on neix aquest costum, aquest esdeveniment ocorre a l'hivern, que és quan l'escarola està en esplendor. Així doncs, es fa un romesco amb el qual s'amaneix aquesta amanida d'escarola on s'hi apleguen els ingredients del temps de l'hivern, les anxoves dessalades que es van posar en salaó entre maig i juliol, quan n'és temporada, i de la zona: olives arbequines i bacallà dessalat.

'Josep Pla s'equivocava sobre el romesco', afirma la xef Maria Nicolau
El romesco és una salsa versàtil que pot donar vida a molts plats (Maria Nicolau)

Salsa de calçots o salvitxada: Els de Valls diuen que ells van inventar la salsa de calçots. La Nicolau apunta:  "Perquè... qui fa els calçots, eh? Qui i on? Doncs a Valls." La salvitxada, o salsa de vitxo com el seu nom indica, diuen que és un romesco sense tomàquet i canviant el vi ranci per vinagre. Hi ha qui diu que és obligatori també posar-hi julivert. És ella la que acompanya els calçots.

Però el que fa el romesco bo per acompanyar els calçots el fa bo per acompanyar qualsevol verdura a la brasa, a la planxa o escalivada! Qualsevol! Endívies, cors d'enciam escalivats, bledes, pebrots, cebes, patates...

Acompanyament: qualsevol carn a la brasa o qualsevol peix cuinat al vapor, a la planxa o al forn. Fins i tot és una magnífica idea empastifar els lloms de bacallà, per exemple, en salsa romesco per gratinar-los al forn uns minuts i que es coguin embolicats en aquesta pasteta suculenta.

Untar-hi el pa: una torrada de pa untada amb romesco com a berenar, com a alternativa al pa amb mantega o tomàquet de l'entrepà de l'esmorzar.

ARXIVAT A:
Cuina
Anar al contingut