Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
La cuina de rebost, l'habitual del dia a dia, és la de gestió òptima de recursos, la més important, segons la xef Maria Nicolau
Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
El matí de Catalunya Ràdio

Idees per aprofitar-ho tot a la cuina

La cuina de rebost, l'habitual del dia a dia, és la de gestió òptima de recursos, la més important, segons la xef Maria Nicolau

Actualitzat
TEMA:
Cuina
Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
Pizza siciliana

Cada cop que diem cuina d'aprofitament estem sent redundants perquè "la cuina de sobres és La cuina", defensa la Maria Nicolau. Per què ho diu la xef d'El Ferrer de Tall a Vilanova de Sau? Per ella, les sobres, com a cosa que sobra, no existeixen: les sobres són simplement un punt de partida diferent de zero per seguir cuinant, és a dir, el que tenim quan cuinem sobres són ingredients que, en lloc de ser acabats de comprar o frescos, són ja prèviament cuinats. Però les sobres en el món de la cuina no existeixen: la cuina és, per definició, l'art d'aprofitar tots els recursos disponibles per obtenir-ne energia i nutrients per a tota la família.

Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
Truita farcida i guarnida amb varietat d'ingredients

Infinites maneres d'aprofitar les coses que sobren

"El receptari de la nostra cuina és en si un manual del que es pot fer amb el que tinguem."

L'excepció d'aquesta norma és la cuina festiva, la cuina que en lloc de partir del rebost (què faig amb això que tinc perquè no se'm faci malbé) parteix de la recepta (què no tinc i em falta per poder fer això que vull fer). La cuina de rebost, l'habitual del dia a dia, és la de gestió òptima de recursos, la més important! La cuina festiva, de diumenge, és la de celebració i de despesa extraordinària, és una subcategoria de la casa mare.

Plats per aprofitar coses que sobren

Canelons o pasta

"No és cert que fos tradició fer-los per Sant Esteve per aprofitar les sobres de la carn d'olla, sinó que es feia el rostit expressament per fer els canelons."

Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
Canelons de Sant Esteve 

Els canelons no van néixer com a recepta d'aprofitament sinó com a recepta de celebració. Amb tot, avui, els canelons o la pasta en general poden ser una solució perfecta per aprofitar qualsevol resta de rostit o de cassola. La carn rostida picada, els calamars farcits, les botifarres esparracades, tot ben picat i entatxonat en uns canelons amb una mànega de pastisseria, ben gratinats amb beixamel o amb salsa de tomàquet, una delícia.

Com ho fa la Maria?

"Amb aquell ditet d'oli aromatitzat, de salsa, de suc de guisat o de rostit, que queda al fons de qualsevol cassola, abocant-hi uns espaguetis o uns macarrons mal escorreguts (aquella mica d'aigua de cocció de pasta plena de midó ens ajudarà a lligar la salsa) tenim un platàs estupend!"

Arròs

Repetiu amb mi el mantra: no hi ha guisat o salseta, no hi ha fons de caldo sobrer o de sopa de peix, que no pugui ser transformat, amb l'ajuda d'un sofregit i d'un parell de gotets d'arròs nacrats en aquest sofregit, en un gran arròs a la cassola.

Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
Risotto de tòfona i xiitakes 

Com el fa la Maria?

"Allets i pebrot picolats i fregits, l'arròs daurat en aquest sofregit oliós, endavant les sobres de cassola i endavant amb el doble d'aigua o brou sobrer que de l'arròs que hi hem posat (alerta aquí si el fons de cassola ja té molt líquid: aquest líquid el restarem del brou). Foc a tot drap i divuit minuts després, si fem servir arròs bomba, ho tenim!"

Trinxat

Forquilla a la dreta, paella amb llard o oli a l'esquerra, uns allets fregidets, uns daus de cansalada o botifarra negra, i no hi ha verdura bullida d'ahir que no es transformi en un festí.

Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
Trinxat de brots 

Com el fa la Maria? 

"Patata i mongeta tendra, col i cigrons, bledes i mongetes, fins i tot l'escarola amanida que va sobrar al plat al mig de la taula!"

Truita

"Tinc un amic, en David, que diu que 'todo es tortilleable'. És cert."

Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
La truita és molt versàtil 

Tot es pot convertir en una truita: quatre calçots escalivats pelats i trossejats amb una cullerada de romesco, un cul de samfaina, la llesca de pernil secota que queda al paquet a la intempèrie al calaix de la nevera, una llauna de tonyina i una llesca de formatge sec, els italians fan truita d'espaguetis! I les patates fregides que van sobrar, què? Tot és truitejable.

Coca de recapte

La coca de recapte és, de fet, una recepta que neix sense norma escrita ni ingredients concrets precisament per recollir la tradició d'arreplegar, recaptar, el que hi ha al rebost i portar-ho al forn de la comunitat, on el forner fa la pasta i cou el que s'ha portat, a sobre d'una massa fina de pa. En el temps present, ara que cadascú de nosaltres té un forn més o menys solvent a casa, hi podem posar encara més el que vulguem!

Idees per aprofitar-ho tot a la cuina
La pizza Napolitana amb anxoves, olives negres, alfàbrega i tàperes (Philippe Regol)

Quan feu massa de coca de recapte feu-ne de sobres, en feu boletes, les emboliqueu amb film alimentari i les guardeu al congelador per anar-les traient per aprofitar aquells quatre bolets i aquella punta de botifarra, aquella mitja ceba, aquella escalivada del dinar d'ahir, aquelles tres verdures moixes de la nevera, aquelles puntes de formatge, aquella llauna de sardines del rebost!

Com la fa la Maria?

Fórmula per a massa de coca de recapte:

230 grams de farina de força

20 grams d'oli

20 grams de llevat fresc

20 grams de sal

10 grams de sucre

130 grams d'aigua tèbia

Deixatem el llevat a l'aigua tèbia amb el sucre i una cullerada de la farina. Treballem la resta d'ingredients en un bol i hi aboquem la mescla d'aigua i llevat. Ho pastem fins que la massa agafi nervi i es reculli sobre si mateixa sense enganxar-se ni a les mans ni al bol. La deixem reposar tapada amb un drap fins que dobli el seu volum. La recuperem, la pastem un parell de cops més i la dividim en boletes de la mida que vulguem fer la o les coques. Les estirem amb un corró i les cobrim amb el que ens agradi!

També val per fer-ne pizza o per posar en un motlle baix i, deixant-la llevar de nou i espolsant-la d'herbes, sal, oli i pebre, fer-ne una focaccia la mar de digna.

ARXIVAT A:
Cuina
Anar al contingut