Els pilars bàsics d'un bon escabetx

Avui tenim neveres i congeladors elèctrics, però abans l'escabetx s'usava com a tècnica de conservació. Segons la xef Maria Nicolau, a qui trobareu als fogons d'El Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, i als micros d'"El matí de Catalunya Radio", aquest antic sistema de marinat o de confitat, abans era essencial però ara és com un bany aromàtic on sucar i coure ingredients només per gust. La Maria ens recomana cuinar l'escabetx i deixar-nos portar pel viatge que proposa: "Hi ha qui s'enllamineix amb un escabetx potent de sardines fet tot just amb oli, bon vinagre de vi negre, pimentó, llorer i el peix fregit. D'altres, més barrocs, omplen l'olla de verdures, flors i herbes en un festival que recorda l'olla de la poció màgica de Panoràmix, i que en bullir omple la casa d'efluvis que et poden fer pensar, per una estona, que en lloc de viure a un vuitè pis a la Meridiana vius a una caseta a la Provença francesa." L'escabetx és una bona solució per preparar verat, anxoves i sardines (Foto: Unsplash) L'escabetx, l'alquímia de la cuina Ara que estem en plena temporada de verats, seitons i sardines i que els podeu trobar a bon preu vinguts de llotges properes a les peixateries, escabetxarem verats, i ho farem amb una bona colla de verdures i herbes. 1 - Netejareu el peix i el fareu a filets, cosa que us pot fer la peixatera. Si us ho feu vosaltres reserveu caps sense ulls i brànquies per fer un fumet i reserveu les espines. Les espines, amb aquella carneta de peix que inevitablement hi queda enganxada, les passeu per aigua, les poseu en un plat, hi poseu alegrement sal, pebre i bon oli d'oliva verge extra i les xarrupeu. Quin bon sushi! Els filets els guardeu a banda, de moment. Les olles al foc preparades per a l'acció (Foto: Maria Nicolau) 2- Agafeu una olla grossa i hi tirarem la bressa aromàtica, tot allò que donarà sabor, matisos i textura al nostre escabetx: porro i pastanaga tallats a daus molt grossos, ceba tallada a plomes, un parell o tres de tomàquets de penjar tallats en quatre trossos, grans d'all sencers amb un tallet al mig, bulb de fonoll si ho voleu, llorer, farigola fresca i romaní. A la Maria Nicolau li agrada afegir-hi una pell de taronja o de llimona. 3- Tot això ho cobriu de bon oli. Penseu que aquesta serà la banyera que omplirem d'aromes per banyar l'animal que triem, i és aquest recipient el que definirà les mesures i les quantitats. Aquesta olla plena d'oli, d'hortalisses i d'herbes ha de bullir ben suaument, al foc més petit que tingueu, una bona mitja horeta. Peix blau en escabetx (Foto: CCMA) 4- Passada aquesta estona, hi afegirem un vaset de vi blanc i un bon raig de vinagre bo, vinagre de xerès, de vi negre, de vi blanc, de sidra... El que vulgueu, però que sigui bo. Podríeu perfectament decidir que tot plegat fos vinagre, però hi afegeix acidesa sense tanta agressivitat. Ho farem bullir un quartet d'hora més. Ara, amb el foc parat, i al moment que l'escabetx hagi parat de fer bulls, hi afegirem un parell de cullerades grosses de pebre vermell dolç i ho remenarem amb compte de no trencar massa els trossos de verdures. 5- I ara, amb el foc parat, és quan hi afegirem els filets de peix que tenim reservats, els cobrirem bé d'aquesta salsa sucosa que tenim a punt, ho taparem, i ho deixarem reposar donant temps a la calor residual de coure el peix al punt. I ja tenim el dinar de l'endemà! Recordeu que els escabetxos són més bons reposats d'un dia per l'altre. Un cop cruspits els peixos, a la mateixa olla amb escabetx i verdures hi podeu obrir uns musclos al vapor, podeu fer servir les hortalisses com a guarnició, podeu fer-ho servir tot per acompanyar una amanida de tomàquet o per un plat d'arròs blanc o pasta freda.

Els pilars bàsics d'un bon escabetx

La primavera és temps de peix blau: Verats i sardines es presten a aquesta emulsió confitada que permet la conserva de peix i d'altres productes