El pernil és un aliment que es menja molt per Nadal i un dels regals estrella de cada any. Fem un repàs de les classificacions i tipus de pernils que podeu trobar al mercat i com podem distingir-los. Per començar, heu de demanar sempre veure l'etiqueta i el precinte, i no comprar-lo si només està penjat amb un cordó.

Les races dels porcs

La primera gran distinció és entre porcs de raça ibèrica, autòctona de la península Ibèrica, i la resta: els pernils curats i els serrans. Tot el que no és pernil ibèric és simplement pernil curat, i alguns dels pernils curats poden ser pernil serrà, que és una Especialitat Tradicional Garantida (ETG), un segell que assegura unes característiques mínimes:

• Rondar els 9 quilos i mig de pes
• Tenir un gruix de greix a l'exterior mínim de 80 mm
• Tenir una curació superior als 7 mesos

A més a més, els pernils serrans poden tenir tres denominacions més, segons el temps de curació: 

• Celler, de 9 a 12 mesos de curació
• Reserva, de 12 a 14
• Gran Reserva, amb més de 15 mesos de curació

Si el pernil no compleix cap d'aquests requisits, parlem de pernil curat, que és el més habitual de la secció de pernils llescats i envasats dels supermercats.

Què és el pernil Duroc?

És una de les races de porc blanc utilitzades habitualment per fer pernils curats, com també ho són la Pietrain, la Landrace o la Large White. La Duroc és la que veiem més sovint, perquè és la que es fa servir més habitualment per fer encreuaments amb porc ibèric. Donen camades més grans, són més resistents i aporten molta més infiltració de greix a dins de la carn del pernil. L'encreuament de l'ibèric amb el porc Duroc n'augmenta el rendiment.

Tipus de porc ibèric

La genealogia del porc ibèric és una cosa fora de sèrie: es controlen els progenitors i les mescles. La normativa del 2014 obliga a especificar al costat de la paraula "ibèric" el percentatge real de raça ibèrica del pernil:

• 50% si el pare és Duroc
• 75% si el pare és meitat Duroc i meitat ibèric
• i 100% ibèric si tots dos són de raça ibèrica
• El més habitual a tot arreu és l'ibèric 50%

Classificació de l'ibèric segons l'alimentació

El pernil es classifica segons l'alimentació a l'època de la pastura de glans, abans del sacrifici. Aquesta és l'última fase de cria del porc que va d'octubre a març coincidint amb l'època que alzines i roures ofereixen glans madures. En aquest període de temps els porcs poden arribar a guanyar 40 quilos en dos mesos i arribar al sacrifici superant els 180, però de formes molt diferents:

• El pernil de gla: l'únic que s'alimenta exclusivament de glans i herba i tot allò que creix a la devesa des del moment de la pastura de glans fins al sacrifici. Això no vol dir que només hagin menjat glans tota la vida, sinó només durant aquell període
• El pernil d'enceball de camp: s'alimenta de glans i recursos de la devesa, però amb un complement de pinsos de lleguminoses i cereals per arribar al pes ideal al sacrifici
• El pernil d'enceball de no pastura: és criat en règim intensiu, tancat, i tot i tenir un percentatge de raça ibèrica, és criat engabiat a base de pinso

Què signifiquen les etiquetes del pernil ibèric

Sota la denominació de pernil ibèric pots trobar tant pernils procedents de porcs 100% ibèrics, que han pasturat lliures i s'han alimentat a base de glans i herba, com porcs amb un 50% de raça ibèrica engabiats i criats amb pinso. Aquests últims representen cada any un 60% de les vendes. És important veure els precintes que el pernil ha de dur per llei lligats al turmell, i que tenen quatre colors: blanc, verd, vermell i negre.

• Blanca: marca els pernils ibèrics criats en règim intensiu
• Verda: aquells porcs ibèrics que combinen el pinso amb la pastura i les glans
• Vermella: designa aquells porcs que, tot i ser criats a base de pastura i glans, poden no ser 100% ibèrics (per l'encreuament amb porcs Duroc)
• Negra: marca els pernils procedents de porcs de raça 100% ibèrica i alimentats en deveses a base de glans i herba

Els precintes tenen exhaustius controls legals i estan vinculats als registres que porten els porcs, com arracades, a les orelles. Un pernil sense brida amb etiqueta és un pernil fraudulent.

Què hem d'escollir: pernil o espatlla?

L'espatlla sempre té un sabor més intens que el pernil perquè té més proporció de carn enganxada a l'os. Del pernil de la cuixa se'n treu més rendiment perquè té més percentatge de carn. No és millor l'un que l'altre. Si a casa sou dos, amb una espatlla faràs de sobres. Si sou tres o més, o si és per regalar, un pernil i a xalar!

Què són els puntets blancs al pernil?

No és sal ni és sinònim de pernil en mal estat. Són cristalls de tirosina i es formen per la unió dels aminoàcids durant la curació. Són bon senyal. Els pots trobar també als formatges molt curats, com el parmesà!

Etiquetes i noms que no són oficials

Altres denominacions que podem trobar i que no són cap classificació oficial són:

• Pernil país: és una denominació vaga i ambigua, no oficial
• Pota negra: denominació popular prohibida per llei a les etiquetes perquè indueix a error. Moltes de les races de porc ibèric tenen la peülla de color negre, però també la hi té el Duroc, per exemple, i és porc blanc
• Cinco Jotas: no és una classificació sinó una denominació d'una marca comercial
• Jabugo: és una localitat de Huelva famosa per la seva tradició pernilaire, però un pernil de Jabugo pot ser tant de porc blanc com ibèric i tant serrà com de gla