Com treure el màxim profit als ous: de la truita perfecta a evitar la salmonel·la

Comencem parlant de la manipulació dels ous: com menys els manipulem abans de fer-los servir, millor. Així evitem malmetre'n la closca i fer que tot allò que hi ha enganxat, visible o no, entri al seu interior. Podria haver-hi salmonel·la voltant per la closca, que és un bacteri que a vegades és a l'intestí de les gallines. Com que els ous i els excrements comparteixen porta de sortida, si la gallina és portadora de salmonel·la pot ser que a la closca de l'ou n'hi hagi anat a parar. Tot i això, els ous no s'han de rentar perquè venen recoberts de sèrie per una cutícula invisible que els impermeabilitza, que evita que la humitat de l'interior de l'ou s'escapi i que en segella els porus perquè cap bacteri hi pugui entrar. Si rentem els ous fem marxar aquesta cutícula i fem els ous porosos! Alerta! Com trencar els ous amb seguretat És senzill si ens desfem de mals hàbits com, per exemple, trencar els ous picant directament contra la vora del recipient que farem servir. Per fer-ho amb més seguretat, pica sempre l'ou sobre una superfície plana, de manera que la vora del bol no empenyi les estelles de closquetes cap dins de l'ou. Pica sobre el marbre just perquè s'esquerdi la closca però sense que es trenqui aquell tel que té la closca a l'interior. Ara agafa l'ou de manera que els polzes et quedin encaixats a l'esquerda que has fet, i obre'l deixant-lo caure al bol o al plat. És ideal que aquest plat sigui de color blanc, perquè puguis observar si hi ha anat a parar alguna cosa estranya. Finalment ja el pots abocar al recipient definitiu i fer la truita! Per trencar un ou amb seguretat, pica sempre sobre una superfície plana (Canva) Com fer una truita perfecta D'entrada, paella de les noves, de les que no s'hi enganxa res. De mida petita, un pam de diàmetre. És ideal que els ous no siguin freds de nevera, o la paella es refredarà de cop! Si no has pensat a treure'ls una estona abans o et fas la truita per sopar perquè només tens cinc minuts i acabes de caure de la figuera, tranquil·litat: passa els ous batuts uns segons pel microones. Indicacions per fer la truita: Posa un rajolinet d'oli quan la paella ja estigui a punt, ben calenta, i aboca-hi tres ous ben batuts amb un pessic de sal. Abaixa el foc al mínim i remena amb una espàtula amb decisió. Inclina la paella endavant i amb l'espàtula acompanya l'ou gairebé quallat a quedar recolzat a la vora que t'és més llunyana. Aguanta uns segons aquí, i amb l'espàtula, just al moment que inclines la paella cap a tu, fes-la tombar. Uns pocs segons aquí, i al plat. Per fer una truita perfecta, és ideal que els ous no siguin freds de nevera (Canva) Com recuperar paelles ratllades o velles per fer una truita Hi ha un truc fabulós per ressuscitar paelles mortes durant els minuts justos que es triga a fer una truita! Me'l va ensenyar un camarada cuiner comunista i francès en un restaurant on treballava quan tenia 18 anys. Instruccions: Agafa la paella que vulguis. Posa-hi sal amb generositat, que n'hi hagi mig dit de gruix, que quedi ben coberta. Posa-la a foc fort, que la sal s'escalfi força, i observa com comença a daurar-se. Fes saltar aquesta sal a la paella, com si fessis un wok de verdures. Abans que sigui marró treu la paella del foc, llença la sal a les escombraries i deixa la paella refredar-se uns minutets. Passa-hi un drap o un paper de cuina. Els cristalls de sal hauran omplert les escletxes de la paella i hauran creat una fina capa antiadherent que aguantarà un o dos viatges: el temps just de fer una truita. Aprofitar l'ou que ha sobrat d'arrebossar pollastre A la truita s'hi afegeix la farina o el pa ratllat que han sobrat, i, si queda molt espès, una raget de llet. I tant és si el que arrebossaves era carn o peix. Aquest tipus de truitetes s'han fet a totes les cases des de temps immemorials. A l'Empordà n'hi diuen tannara, arreu té noms diferents: truita amb trampa, truita de puces, truita negra, truita de farsa, truitot, bolitxot, guixot, agafa-sants, clava-sants, crespell, crispoll, bunyol... I si en aquest pa ratllat d'arrebossar hi has posat all i julivert, la truita de les sobres és excepcional. Un deu, no. Un dotze! Les clares d'ou es poden congelar (Canva) Aprofitar les clares d'ou que sobren Les clares d'ou es poden congelar. En descongelar-les trobaràs que és més difícil muntar-les, però no impossible! Si no les vols muntar, fes truites només de clares. Per fer arrebossats d'aquells de les gambes amb gavardina necessites: Dues o tres clares muntades 200 grams de farina Un pessic de llevat Tres cullerades d'oli de gira-sol 25 ml d'aigua tèbia Embolcalla les gambes pelades i fregeix-les en oli abundant Per fer pastissets "financiers": Barreja 300 grams d'ametlla molta, 600 de sucre i 300 de farina en un bol. Aboca-hi 500 grams de mantega avellana (prèviament posada a fondre en un cossi al foc fins que agafi color d'avellana) ben decantada o filtrada, perquè la part sòlida que es crema del fons del cossi no hi vagi a parar. Finalment, afegeix-hi 540 grams de clares d'ou. Escudella-ho en motlles en forma de lingot i cou-los al forn a 200 graus durant set o vuit minuts. Pastissets "financiers" (Canva)

Com treure el màxim profit als ous: de la truita perfecta a evitar la salmonel·la

Consells per trencar els ous amb seguretat o aprofitar les clares per fer-ne pastissets "financiers"