Com pots coure col sense empudegar casa teva?

Col verda, colrave, coliflor, col llombarda, col arrissada, bròquil, romanesco, cols de Brussel·les, créixens... Arribem just a temps i derrapant al final de la seva temporada alta, que és principalment l'hivern, com ja ens avisa el refranyer popular, que ens diu que "La bona col ha de ser feta pel juliol", que és quan es planta a l'hort. Són productes amb moltes propietats, però amb un defecte: la forta pudor quan la cuinem. Però que no s'estengui el pànic, perquè tot té solució. Repassem amb la Maria Nicolau, xef de Cal Ferrer de Tall, algunes curiositats d'aquesta meravella de la natura. Kale, la col més glamurosa? Aquests últims anys sembla que consumir col, però no qualsevol tipus de col, sinó la col kale, s'ha posat de moda. Tot plegat perquè un dia del 2011 Gwyneth Paltrow va preparar xips de kale al programa d'Ellen DeGeneeres i des de llavors que tot un reguitzell de famosos i bloguers i receptaris van atribuir a la col kale propietats miraculoses. La kale no té res que la resta de cols no tinguin! Kale (Unsplash) La col i el gas mostassa Com la de la ceba, la de la col és una família de guerrers químics formidables, de gust fort, parents de les mostasses i els raves, cosa que fa que tinguin semblances i aromes que connecten les unes amb els altres. En diem guerrers perquè les peculiaritats i trets característics principals dels seus sabors són bàsicament resultat dels seus mecanismes de defensa contra insectes i plagues de tota mena. Tan efectiu és el seu armament químic que ella, la col, ha servit d'inspiració a la humanitat per crear coses tan destructives i mortíferes com el gas mostassa de la Primera Guerra Mundial. Col vermella (Unsplash) Aquella fortor que impregna fins al celobert La col és la reina de les aromes indesitjables, tant abans com després de ser degustada. Les cols, com la ceba i les mostasses, emmagatzemen a dins seu unes partícules que se'n diuen precursors enzimàtics, que estan en compartiments separats. L'olor és una reacció de la planta, una defensa: a l'instant que les fulles es malmeten per alguna raó, al moment precís que la planta detecta que està sent atacada, el trencament d'aquestes fibres fa que aquests precursors enzimàtics es barregin i arrenquin reaccions químiques com si fóssim en un laboratori! Apareixen el picant, l'amargor i la fortor de sofre! Col kale (Unsplash) És per això que quan la coem, com que la cocció malmet, trenca i estova les seves fibres, l'olla de la col desprèn la mateixa fortor que desprendrien les Calderes d'en Pere Boter a l'Infern: el sofre! Quines cols fan més olor? - Les plantes joves o les fulles interiors, també per la seva la seva joventut, tenen, com també és el cas de les persones humanes, més energia i més potència! -Les cols de Brussel·les, per ser brots tendres de la planta de la col, i els cors de les cols verdes tenen més arsenal químic. Per evitar aquesta fortor haurem d'evitar aquestes varietats. -Les temperatures de l'estiu i la pressió de la sequera concentren aquest arsenal per deshidratació, així que les cols de tardor i hivern, regades per la pluja i tocades pel fred, seran sempre més suaus i amoroses. També podem provar de consumir-les crues! Però el ganivet, quan les tallem ben primes per fer una amanida, també malmet aquestes fibres, però si les passem per sota d'un bon raig d'aigua farem marxar aquests compostos enzimàtics i les fulles, gràcies a aquesta aigua extra, quedaran ben fresques. Què cal evitar? Si en lloc de rentar-les les amanim en sec directament amb algun element àcid, com el suc de llimona o el vinagre, alguns d'aquests compostos poden multiplicar per sis els seus efectes i donar com a resultat una amanida picant i amarga com poques! "Escolliu varietats de plantes adultes, en temporada hivernal, i coeu-les el mínim possible per evitar que aquests compostos sulfurosos es desboquin." La seva gran quantitat de fibra i aquests compostos químics enzimàtics fan que arribi al final del nostre aparell digestiu gairebé intacta i carregada de nutrients per a un eixam de bacteris i microorganismes que se n'afarten i expulsen gasos que després expulsarem nosaltres. Receptes: Amanida fantàstica: Col blanca, xicoira i col lllombarda tallades a juliana ben fina, bulb de fonoll fresc també tallat a tiretes, i pastanaga ratllada ben barrejats i amanits amb una salsa feta a base de iogur grec, mostassa, xili picant, suc de llimona, mel, oli d'oliva, julivert i anet. Afegiu-hi un grapat d'anacards trencats i a gaudir! Clàssica amanida Coleslaw: Cabdells de col blanca tallada a juliana, pastanaga ratllada i dauets de poma verda granny smith! Tot plegat amanit amb maionesa i llavors d'api. Tan senzill com popular al món anglosaxó. Col llombarda (Unsplash) Trinxat de la Cerdanya: Netegeu una col verda grossa enretirant-ne els troncs i talleu-la a tiretes fines. La bulliu amb poca aigua o la coeu al vapor el temps just. Després d'escórrer-la a consciència, la salteu en una paella on haureu fregit uns dauets de cansalada i unes làmines d'all amb una nou grossa de llard de porc. Salpebreu-ho al gust i acompanyeu-ho d'una bona tira de cansalada rosta fregida! "Les fulles verdes exteriors de bròquils i coliflors poden fer un bon caldo! No les llenceu. El tronc de la coliflor és la cosa més cremosa i saborosa el món. Els arbrets els podem degustar al vapor, envinagrats o saltats, però hem de pensar en l'interior dels troncs com en el moll de l'os vegetal. Una delícia!"

Com pots coure col sense empudegar casa teva?

La Maria Nicolau té trucs i receptes per preparar aquesta família de verdures de gust i aroma potents, amb més calci que la llet i més vitamina C que les taronges