Com congelar i descongelar bé els aliments

Les coses al congelador no duren per sempre. De fet, els ingredients que congelem no són només aliments. També són medis on viuen microorganismes, que van transformant els aliments. La congelació fa que el temps corri molt més a poc a poc. Però els enzims hi segueixen sent, la capacitat d'oxidació també, i els gèrmens dormen, però la majoria no són destruïts. I alerta, perquè el procés de congelació provoca altres canvis en els aliments. Congelar verdures a casa, mal negoci La gran majoria de verdures no suporten bé la congelació. Si ho vols fer, les has de preparar d'alguna manera: rentar-les, pelar-les, tallar-les i escaldar-les, i després envasar-les bé intentant que quedin tancades hermèticament. Fixa't en la bossa d'amanida russa congelada que pots trobar al supermercat. Què passa si a casa poses una pastanaga crua pelada, dins una bossa de plàstic, al congelador, i la treus al cap d'una setmana? Com estarà aquesta pastanaga? Tova, enfosquida i translúcida. Els daus de la bossa del súper també estaran més tous que no pas una pastanaga crua, però aguantaran millor. No és recomanable congelar les verdures a casa sense fer un tractament previ (iStock) Per què la pastanaga congelada a casa queda tova? Quan l'aigua es refreda fins als zero graus, passa d'estat líquid a sòlid. Les verdures són, en un gran percentatge, aigua. I en congelar-se una verdura, les partícules d'aigua que conté s'uneixen per formar cristalls de glaç. Es van unint i formen cristalls cada cop més grossos. Si la congelació es fa a molta velocitat, els cristalls no tindran temps d'agrupar-se i seran una munió de cristalls molt petits. Si, en canvi, la congelació es fa lentament, acabarem tenint cristalls grossos, que trinxen les parets cel·lulars de la pastanaga fins a deixar-la tova i vidriosa i pitjor que si fos bullida. Congelar o ultracongelar, aquesta és la qüestió Els daus de la pastanaga de l'amanida russa o les cols de Brussel·les del súper no són congelats, sinó ultracongelats. A menys de 40 graus sota zero i a molta velocitat, de manera que els cristalls que es formen al llarg del procés són diminuts i no malmeten tant les verdures. I, a més a més, estan guardats en bosses hermètiques. Sempre es recomana guardar les verdures a la nevera o al rebost abans de cuinar-les. Però si les vols congelar, pela-les, renta-les, escalda-les uns segons en aigua bullent abans de ser refredades en aigua amb gel. Aquesta precocció fa que les fibres de la pastanaga siguin més flexibles i, per tant, més resistents al trencament. Si encara vols més protecció, impermeabilitza aquestes verdures, o bolets, confitant-les en oli. Això flexibilitza les fibres, però també les guarda amb oli, perquè l'aigua no hi entri i surti amb tanta facilitat i causi estralls. Val més no tornar a congelar un aliment descongelat Quan es trenca la cadena del fred, una part del que estava congelat s'ha descongelat. Es fa aigua, i en tornar-ho a congelar, aquesta aigua forma cristalls i es fa neu. Normalment no falla: si a la bossa dels pèsols hi ha neu, els pèsols estan enfosquits i arrugats. Hi ha perill de multiplicació de gèrmens durant tot aquest temps que l'aliment balla entre els -18 i els graus que assoleixi abans que el tornem a ficar al congelador. Per sobre dels 10 graus negatius, la vida i les reaccions enzimàtiques i oxidatives segueixen el seu curs i els bacteris es tornen a multiplicar. Envasos petits o bosses hermètiques per congelar El problema de la bossa oberta tancada amb una pinça és que trenquem el buit, l'aliment congelat es troba amb l'ambient sec i la humitat en fuig per compensar-ho. És per això que la millor solució és comprar congelats en envasos petits o congelar els aliments en recipients o bosses hermètiques en la quantitat justa que pensis consumir més endavant. Perquè així no hi haurà res obert a mitges al congelador. Es recomana congelar els aliments en recipients o bosses hermètiques (iStock) El fenomen de les puntes blanques dels bistecs congelats Els bistecs o salsitxes que fa temps que estan congelats, quan es treuen, la vora de la carn sembla cremada, com si fos cuita. És el mateix fenomen que fa que a vegades les llesques de pa congelades es posin de color blanc, un blanc opac que no és el que tenien originalment. Es diu que estan "cremades de fred", perquè realment estan cremades: els ingredients estan completament deshidratats i les seves fibres trencades, perquè la humitat els ha fugit per compensar l'ambient. Es poden menjar, però han perdut sabor, suculència, aroma i textura. Això sí: si el bistec ha patit massa durant la congelació, si el vols coure, fes-ho a més de 70 graus. De cap al fricandó, més que no pas a la planxa.

Com congelar i descongelar bé els aliments

La clau per la bona conservació dels aliments al congelador és posar-los en petits envasos, si pot ser tancats al buit, i per sota dels -18 graus