El matí de Catalunya Ràdio

Arrossos per dos duros que es fan en mitja hora

Els secrets per fer una bona paella: d'escollir el tipus d'arròs ideal al temps de cocció perquè quedi al punt

Per menjar un bon arròs no fa falta gastar-se una fortuna. Els meus arrossets per dos duros es cuinen en mitja hora i fan tres repassades a la gran majoria dels que mengeu elaborats amb ingredients cars. 

La salmorreta, el confitat per la paella

Per fer arrossets ràpids, oblidem-nos del sofregit, que pot deixar alguna ceba poc cuita i que estovi l'arròs. Millor fer una salmorreta, el punt de partida per excel·lència per a un arròs alacantí. És un confitat, relativament laboriós de fer, a base de nyora, tomàquet, all i oli d'oliva.

Com elaborar la salmorreta:

  • Barreja polpa de nyora amb alls laminats i una llauneta o dues de pebrots escalivats en conserva i unes cullerades de tomàquet concentrat
  • Fes-ho voltar per la paella per confitar-ho, ho passes pel túrmix i avall!

També es pot fer un arròs ràpid sense salmorreta ni sofregit. Queda de nassos, i potser més genuí, partir de qualsevol fons de cassola enganxat i del greix aromàtic d'un rostit.

El secret abans de la cocció: arrossejar

És molt important que el punt de partida de l'arròs sigui sec i tingui el mínim d'humitat. Sobre l'oli que toqui, aromàtic o no, arroseja l'arròs. D'aquí ve el terme "arrossejar"! Ha de tenir el mínim d'aigua possible perquè agafi sabor i s'impermeabilitzi un pèl perquè quedi més solt al final, sense cap rastre d'aigua que pugui iniciar la cocció de l'arròs. És per l'aigua que conté, que una ceba mal sofregida estova l'arròs, no pas per la ceba en sí.

Fet això, afegeix la salmorreta a l'arròs. I després és quan de debò i de veres comença la cosa de fer la paella.

Arròs exprés de gamba

Per mi, l'arròs que destil·la al màxim els principis de bo, bonic i barat, és el de gamba. No cal gastar-hi gaires diners. Amb vuit gambots congelats pots fer un arròs de campionat per a dos:

  • Separa els caps dels cossos dels gambots
  • Rescata qualsevol gota de suc que deixin anar
  • Tira un bon raig d'oli bo a la paella on faràs l'arròs i posa-hi els caps a daurar, a foc suau. Així, l'arròs serà molt més potent que no pas amb fumet i prou
  • Acaba de pelar les gambes. Els cossos els guardes a banda, i les closques, totes en un cassó petit amb aigua on després faràs el fumet!
  • Mesurar l'aigua, el brou o el fumet just

A casa tot, tot ho faig a ull a base d'anar trobant la mesura amb la pràctica. I per a un arròs jo poso una mesura de flam per cada persona i per cada flamera compto dos cullerots i mig de brou. Quan posis l'aigua al pot de les closques, com que ha de bullir i una part de l'aigua s'evaporarà, tira una mica llarg d'entrada:

  • Esclafa sense pietat els caps de gamba
  • Quan hagin expulsat sucs i coralls, pesca les closques i les afegeixes a l'olla de fumet
  • Ara, en aquest oli amb aroma, sabor i sucs de gamba, hi tires, o bé els alls laminats i la polpa de nyora, o bé 10 grams de salmorreta per cada 50 grams d'arròs. És justament ara quan tires l'arròs sobre aquesta base de gamba excel·lent
  • Remena perquè agafi sabor i, un cop sigui nacrat, hi aboques el fumet de l'olla de les closques a través d'un colador
No remenis l'arròs en els darrers minuts de cocció
No remenis l'arròs en els darrers minuts de cocció (Canva)

Els tres minuts finals de l'arròs

Posa en marxa el temporitzador del mòbil amb els minuts exactes que el paquet d'arròs indica per tenir el gra al punt, i no el toquis ni remenis més. Tres minuts abans que soni, col·loca les gambes pelades, crues, sobre l'arròs. Es couen amb el vapor i queden al punt. Observa que fins i tot en podríem prescindir. El sabor de gamba ens el donen els caps i les closques.

Fàcil, eh? Arròs, alls, polpa de nyora i vuit gambes. Trenta minuts, i una comprensió fonda del que realment passa quan fem arròs.

Tres minuts abans d'acabar la cocció, col·loca les gambes pelades, crues, sobre de l'arròs perquè es facin amb el vapor
Tres minuts abans d'acabar la cocció, col·loca les gambes pelades, crues, sobre l'arròs perquè es facin amb el vapor (Canva)

Sistema universal per fer un arròs

Amb aquest sistema pots fer, per exemple, arròs de sardines fresques, de rogers, de seitons o de verat. Primer, separa els filets tallats a tiretes, per posar-los als minuts finals, i arrenca el brou amb espines i caps. Abans els daures a l'oli on després daures l'arròs.

Tot això també val per fer un arròs de les sobres d'un rostit o de les restes d'un pollastre a l'ast. Dels ossos repelats en fas el brou. Al greix i els sucs del pollastre a l'ast hi daures l'arròs. La salmorreta potser ni cal, si el brou de pollastre és potent i concentrat.

Fer arròs de sípia vol més temps només perquè la sípia s'ha d'estovar tallada a daus durant una estona. Quan sigui cuita, salmorreta, la seva melsa i salsa, arròs, i ja no cal ni brou. Amb tant de sabor a la paella, el brou es fa durant la cocció de l'arròs a la cassola mateix. Fins i tot visualitza amb mi la combinació de salmorreta i calamars de llauna.

Tipus d'arròs no apte per una paella

L'arròs és un cereal que no té gluten, per tant és vàlid per a celíacs. Hi ha moltes varietats d'arròs, però centrem-nos en les més adequades per fer paelles a casa.

Descarta arrossos integrals: si una cosa vol la paella és poder controlar mínimament el temps de cocció de l'arròs i l'evaporació del caldo. Els arrossos integrals demanen massa estona de cocció i es trenquen de forma irregular.

A més, ens interessa que l'arròs s'infli i absorbeixi el màxim brou possible. Els grans d'arròs integral, com que van tancats dins de la pellofa, són menys permeables i no agafen tant de gust. Això els fa interessants per a altres receptes, per la fibra i els seus nutrients, però no són els millors per a un arròs a la cassola.

Tampoc et recomano els arrossos llargs, tipus basmati o gessamí. Tenen per si mateixos sabors molt potents de fruita seca i aromes florals, però no absorbeixen gens el gust. Aquests els destinarem a fer d'acompanyament de guisats o per fer amanides.

L'arròs llargs, tipus Basmati o Gessamí, té de per sí sabors molt potents de fruita seca i aromes florals, però no absorbeixen gens de sabor
L'arròs llargs, tipus basmati o gessamí, té per si mateix sabors molt potents de fruita seca i aromes florals, però no absorbeixen gens el gust (Canva)

Els arrossos ideals

Els arrossos de gra rodó de les varietats sènia, bomba, bahía i J. Sendra són els més utilitzats i recomanats per fer paelles. De tots, l'arròs sènia és potser el que absorbeix més sabor. Té un acabat més acurat i cremós, però també és el més delicat. Sense una mica de perícia, és fàcil que es passi i acabi quedant pastós. Els dos últims també tenen reputació de funcionar molt bé, però si jo hagués d'apostar el meu patrimoni a un arròs, seria l'arròs bomba.

El bomba no arriba a tenir la finor del sènia, però té capacitat d'absorbir brou i sabor fins a triplicar el seu volum inicial i pot aguantar que et passis de cocció i seguir quedant solt. És molt fàcil trobar arròs bomba cultivat a Catalunya, tant de l'Empordà com del Delta de l'Ebre, a qualsevol botiga o supermercat.

L'arròs bomba té capacitat d'absorbir brou i sabor fins a triplicar el seu volum inicial i pot aguantar que et passis de cocció
L'arròs bomba té capacitat d'absorbir brou i sabor fins a triplicar el seu volum inicial i pot aguantar que et passis de cocció (Canva)
ARXIVAT A:
Cuina
ÀUDIOS RELACIONATS
Anar al contingut