Les escudelles, el mar i muntanya, les mandonguilles amb sípia i pèsols, els romescos o les picades, entre d'altres, són plats i elaboracions que defineixen la identitat de la cuina catalana, però com són de nutritius?

La nova edició del "Corpus de la cuina catalana" incorpora, per primer cop, informació sobre el valor nutricional dels plats més emblemàtics del territori. A més, aquest receptari de la cuina tradicional i col·lectiva recull prop de 1.200 receptes, una trentena de les quals, de recent incorporació.

Cuina catalana i salut

L'inventari ha estat elaborat a partir de dues dècades d'investigació i amb la participació de mig miler de professionals del sector gastronòmic, coordinats per l'Institut Català de la Cuina.

Amb tot, aquesta edició no només actualitza i amplia noves receptes sinó que inclou descobrir la relació entre la cuina catalana i la salut. Tal com explica Toni Riera, historiador i president del comitè científic del Corpus:

"Normalment s'havia pensat que la cuina tradicional era una cuina greixosa, hipercalòrica, no gaire sana... Per això hi havia interès per fer una anàlisi del contingut nutricional d'una sèrie de receptes representatives del Corpus."

D'aquesta manera, segons Riera, "és una aportació que contribueix al fet que la gent pugui construir els seus menús d'una manera molt més científica".

La polèmica del gaspatxo

Els coordinadors del Corpus entenen la cuina com una realitat dinàmica, amb plats que en desapareixen perquè es deixen de fer, i d'altres que s'hi incorporen perquè s'han normalitzat a les cuines del país. És el cas del gaspatxo, la més polèmica de les 28 noves receptes incloses com a plats de la cuina catalana. Així ho explica Riera:

"Fa 11 anys ja vam discutir si l'hi introduïem o no, i vam decidir en aquell moment que ens faltava la perspectiva històrica. En aquest moment l'hem inclòs ja perquè és un plat que es produeix a totes les zones de Catalunya i fa més de 50 anys que es fa."

Tot i que la procedència del gaspatxo és andalusa, Riera destaca altres exemples de plats que no són d'aquí, però, en canvi, formen part de la gastronomia catalana:

"També de provinença distinta són els canelons, i ningú posa en dubte que avui són catalans! O el bacallà, que es produeix a Islàndia. La cuina és una cosa absolutament dinàmica, oberta, no encarcarada, no rígida."

Productes autòctons amb valor patrimonial

La nova edició del Corpus també destria quines són les fruites i hortalisses amb valor patrimonial, i assenyala les varietats autòctones d'arrossos, farines, peixos i crustacis. El cuiner Pep Salsetes, un destacat activista del moviment per la recuperació de les llavors tradicionals, s'ha encarregat de coordinar-ne la informació:

"Hi ha una descripció de tots els tipus d'alls, de cebes, de pebrots, de tomàquets, de cols, d'escaroles, de totes les varietats d'horta, també tot el que serien gramínies i arrossos, perquè aquests productes són els integrants de les receptes."

Quines són les receptes més tradicionals?

Hi ha receptes catalanes documentades a l'edat mitjana que han perdurat en els anys i que són considerades de les més tradicionals de la gastronomia. Així ho detalla Riera:

"Hi ha coses que duren des del segle XIV i estan intactes: el sofregit, la xamfaina, l'allioli, la picada de fruita seca... Totes aquestes elaboracions es remunten a molts segles enrere."

Per tot plegat, segons Salsetes, és difícil destriar les receptes més representatives de la cuina catalana:

"Podria ser l'escudella, el fricandó... També està molt estesa la sopa de fredolics, la crema de Sant Josep o crema catalana, documentada des del 1700."

El Corpus va rebre l'any 2011 el Premi Gourmand World Cookbook al millor llibre de cuina mediterrània del món.