Celebrem l'arribada dels primers brots d'espàrrecs, que després de la pluja d'aquestes últimes setmanes han omplert els camps i els corriols de les muntanyes. L'espàrrec és el tronc principal d'una planta de la família del lliri, l'Asparagus officinalis, oriünda d'Euràsia i ja considerada una exquisidesa en temps de grecs i romans.

Els espàrrecs són molt curiosos perquè les seves tiges no sostenen fulles normals i corrents, sinó una mena de cuirasses minúscules que protegeixen gemmes immadures d'altres branques. Aquestes tiges creixen a partir de rizomes, que són unes altres tiges subterrànies que creixen en horitzontal, paral·leles al terra. D'aquí és d'on broten els espàrrecs tendres anunciant la primavera cada any. Quan collim un espàrrec el que fem és trencar aquestes branques tendres, mantenint el rizoma viu a sota terra, que n'anirà fent brotar al llarg de tota l'estació.

Blancs o verds

Els espàrrecs blancs i els verds són la mateixa planta. La diferència és que els espàrrecs blancs es cobreixen de terra a mesura que van creixent perquè no els toqui la llum del sol. D'aquesta manera, la planta no pot fer la fotosíntesi i, per tant, no es posa de color verd. Es tallen de sota terra i és per això que queden blancs.

El gust dels espàrrecs canvia molt segons en quin moment de la seva vida es cullen o segons quant de temps triguem a menjar-los després d'haver-los collit. Si es recol·lecta aviat, quan acaba de treure el cap de terra i fa amb prou feines un pam, l'espàrrec és molt dolç. Té aproximadament un 4% del seu pes en sucre.

Si al bosc hi trobem un espàrrec llarguerut o espigat, en aquest cas serà molt menys dolç. El rebost interior de la planta, que guarda el rizoma, a força de repartir-se per tots els brots s'haurà anat esgotant. I cada cop hi haurà menys sucre i nutrients i més aigua. Per tant, com més vell sigui l'espàrrec menys gustós serà.

A banda de si són blancs o verds, el gust dels espàrrecs varia en funció de quan es cullen (Pixabay)

Menjar-se'l acabat de collir

Hem de pensar que, després de ser collit, l'espàrrec tallat continua viu durant un temps. I en aquest període va consumint el sucre que conté i ho fa més de pressa que qualsevol altra hortalissa!

Les primeres 24 hores són crucials. Els espàrrecs s'han de menjar el mateix dia de ser collits, que és quan són més bons. A mesura que va consumint el seu propi sucre, l'espàrrec s'esprimatxa i es torna llenyós i fibrós. Per saber el punt exacte on l'espàrrec és llenya i, per tant, poc agradable de menjar, en lloc de tallar-lo amb ganivetes trenqueu-lo a trossets doblegant-lo. Comenceu per la punta i acabeu al punt on l'espàrrec decideixi corbar-se en lloc de partir-se. Fins aquí l'espàrrec és tendre. La resta la podem descartar.

Com cuinem els espàrrecs

Els espàrrecs són perfectes per fer truites, arrossos, cremes o ser el millor complement per a qualsevol plat. Si són d'aquells primets, collits del bosc, els podeu passar per la paella un parell de minuts. Si els compreu de viver, com que són més gruixuts, els podeu escaldar un parell de minuts en aigua bullent amb sal perquè es coguin una mica. Després els podeu saltar amb un raig d'oli per fer-ne una bona truita.

Us porto la recepta d'espàrrecs amb menta del xef americà Daniel Boulud, segons la descripció brillant que fa Niki Segnit.

"El xef cou els espàrrecs al vapor sobre una mica d'aigua amb menta fresca i pela de llimona. Després els amaneix amb oliva verge extra, suc de llimona i més menta. Si teniu pensat intentar-ho, no us passeu amb la menta. No voleu convertir el vostre espàrrec en un raspall de dents."

Per què l'orina fa una olor especial, després de menjar espàrrecs

Menjar espàrrecs té un insòlit i fantàstic efecte secundari: dona una aroma divertidíssima al pipí! Quan mengem espàrrecs el cos metabolitza una substància que té sofre, l'àcid asparagúsic, i en genera una altra que és parenta propera de l'essència que deixen anar les mofetes, el metanotiol.

És molt volàtil, perquè s'evapora a temperatura ambient. Això vol dir que corre cap als nostres narius. Hi ha persones que són immunes a aquest fenomen. Un petit percentatge de persones no produeixen "suc de mofeta" ni són capaces de sentir-ne l'olor. No saben el que es perden, jo ho trobo sensacional!

Temporada d'espàrrecs: com tallar-los perquè siguin tendres?

Els espàrrecs anuncien la primavera i és el moment per fer-ne truites, arrossos o cremes