Espècies i herbes que no poden faltar a la teva cuina

El gust es redueix a cinc qualitats detectables a la llengua i altres parts de la boca: dolç, salat, agre, amargant i umami. El sabor, la personalitat concreta i única de cada producte o recepta, en canvi, el detectem principalment gràcies al sentit de l'olfacte. Tapeu-vos el nas i podreu dir, tastant-lo, si un ingredient és dolç o salat, però no podreu dir quin gust té. La Maria Nicolau, xef d'El Ferrer de Tall, a Vilanova de Sau, ens convida a un viatge a través del nostre paisatge, un passeig a través de les herbes amb què cuinem més habitualment. Un passeig pels prats una mica com el de Russell Crowe a "Gladiator", tocant les espigues i les herbes amb les puntes dels dits i percebent les olors que ens arriben. A l'hora de condimentar... Si alguna vegada dubteu de quina herba fer servir per cuinar algun ingredient, la Maria Nicolau sentencia: "No fallareu mai si acompanyeu la carn amb l'herba que creix allà on viu l'animal, o si acompanyeu fruites amb les herbes i flors que neixen de manera espontània a la vora de l'arbre fruiter." Mise en place per fer pollastre rostit És a dir, per al conill, olives i romaní del paisatge allà on fa cau; per al xai, alls, orenga i fonoll, que creixen allà on pastura; per al porc, llorer; per a la llimona, alfàbrega; per als albercocs, espígol; per a les taronges, farigola. La farigola "Rep el seu nom, 'thymus', dels grecs, que la feien servir com a element aromàtic en els sacrificis amb foc." Farigola Comparteix la mateixa arrel que les paraules que signifiquen "esperit" i "fum". Si us agrada la combinació d'abans de taronja i farigola, la xef proposa una recepta meravellosa. Assegura que l'ha treta d'una nota llarguíssima i magnífica a peu de pàgina de "Robinson Crusoe", de Daniel Defoe! Fer-la és molt fàcil: "Només us cal tenir a casa una tortuga de quaranta-cinc quilos, farigola, taronja i una cassola de la mida d'un bot salvavides. Heu de netejar i trossejar la carn de tortuga, assegurant-vos de retirar-ne tot el greix, que amarganteja, i estofar-la en aigua de mar aromatitzada amb farigola fresca i pell de taronja. De fet, és una recepta inspirada en la cuina tradicional antillana, i ha de ser deliciosa." L'alfàbrega "La combinació de la llimona amb l'alfàbrega crida estiu tant com la d'una galleda amb una pala!" L'alfàbrega és un dels ingredients principals de la salsa pesto Per gaudir de l'alfàbrega hi ha una recepta d'ous verds amb pernil que fa que siguin no tan sols comestibles, sinó també deliciosos! "Prepareu un pesto triturant en un morter o amb un túrmix un bon grapat de fulles d'alfàbrega fresca, pinyons, oli d'oliva verge extra i una culleradeta de formatge parmesà. En una paella tireu-hi un parell d'ous deixatats per fer uns ous remenats normals i corrents, i als ous hi tireu una bona cullerada grossa de pesto abans d'acabar-los de fer. Ous verds! Els serviu al plat acompanyats de pernil i sou al cel." El romaní "La riquesa i la meravella d'alguns formatges de pastor és aquesta, entre moltes altres!" Romaní silvestre El romaní té un gust molt potent, capaç de veure's les cares de tu a tu, com poques altres herbes, amb els alls, les anxoves, la carn de xai o els formatges de cabra curats. De fet, als formatges curats de cabra o d'ovella, herbes com el romaní o la farigola no només els van molt bé, sinó que ja hi són: han passat a la llet després que els animals n'hagin menjat allà on pasturen. " La propera vegada que facis ametlles fregides i salades casolanes tanca els ulls, agafa'n un parell un cop temperades, posa-te-les a la boca i digues si no tenen gust com de cansalada virada! A aquest combinat, afegeix-hi romaní fresc picat ben fi i una copeta de xerès, i entre ametlles, 'tocino', herbes mediterrànies i oli d'oliva, et trobaràs al mig de camp." La sàlvia "Sabor de gespa de jardí acabada de tallar." Sàlvia en testos La sàlvia fresca amb mantega i unes nous trencades és una de les millors salses per a pasta que hi ha, i tan simple de fer com afegir-ho tot a uns espaguetis acabats de bullir, ben calents i mal escorreguts. Una de les escriptores gastronòmiques britàniques més grans de mitjans del segle XX, Elisabeth David, detestava la sàlvia, pel seu sabor agressiu, amarg i metàl·lic. Deia que tenia gust de sang seca. Niki Segnit, quan parla de la combinació de sàlvia i carbassa, explica que, per ella, tastar la carbassa crua és com fer un petó amb llengua a un espantaocells: gust de palla i herba mullada. Un cop rostida amb sàlvia, en canvi, la carbassa es torna carnosa i viril per convèncer un carnívor d'estar menjant entrecot! Herbes i llavors anisades La llista no s'acaba aquí. L'anís, el fonoll, la matafaluga o l'anís estrellat són germanes i cosines de la categoria dels anisats. "El peix és un acompanyant perfecte per a tot allò que sigui anisat." Picada d'espècies El fonoll és l'única herba que els francesos permeten que es planti cara a cara amb el safrà a la bullabessa, la seva sopa de peix nacional. La frescor de l'anisat contraresta la potència de fusta càlida del safrà i eleva i fa ressonar el conjunt de la cassola com la volta d'una catedral gòtica. "Si us agrada la cuina teatral, poseu un bon tou de branquetes de fonoll sec en una cassola fonda amb una reixa a sobre, aboqueu-hi un raig de conyac i caleu-hi foc. Sobre aquestes flames i, si ho voleu, en contacte amb les branquetes enceses, planteu-hi tres o quatre rogers ben frescos i ben nets, salpebrats, i, a mesura que es vagin coent, aneu-los servint en plats. D'això, menjat amb els dits, no se'n diria dinar, se'n diria, directament, una festa." El safrà "Acostar el nas a una cassola de peix aromatitzada amb safrà és com un passeig pel port amb espardenyes." Safrà Pel que fa al safrà de la bullabessa anterior, que a les nostres muntanyes pirinenques creix per voluntat pròpia i salvatge, perquè us feu una idea de com n'és de bo, poseu-vos a la llengua un sol bri de safrà com el del conte d'en Patufet. Un cop s'hagi esvaït la primera onada de sabor medicinal apareixen la regalèssia i la fusta de caoba i, si us mireu al mirall, un somriure tenyit d'ocre digne de malvat de conte de Dickens. Segons l'escriptor nord-americà Gary Allen, el safrà combina tan bé amb el marisc i el peix per la seva aroma oceànica, semblant a la del iode (també ho sembla pel color), que recorda al peix acabat de pescar.

Espècies i herbes que no poden faltar a la teva cuina

La Maria Nicolau fa dues pinzellades d'algunes de les herbes que tenim més a prop, geogràficament i culturalment, i que són el nostre paisatge