Wasabi al Montseny, el repte reeixit d'uns productors catalans

Fa tres anys, Pau Gelman Bagaria i Arnau Riba Giner, amics des de l'adolescència, van decidir tirar endavant un gran repte: cultivar wasabi a Catalunya, i més concretament al Montseny.

Enginyer agrícola i permacultor, havien estudiat altres projectes per a una finca de Viladrau, des de cultivar fruits del bosc fins a bolets, passant per vendre fusta, però al final van decidir apostar pel wasabi. I s'han convertit en els primers productors de wasabi del Mediterrani, dels primers d'Europa i dels pocs que han aconseguit fer-lo créixer fora del Japó.
 

El tronc del wasabi 

Un dels cultius més complicats del món

El wasabi és una planta de la família del rave picant i la mostassa i és un conreu originari del Japó. El seu hàbitat natural és créixer al costat dels rierols d'alta muntanya, amb aigua fresca -que estigui entre 12 i 15 graus- i sense sol directe. Unes condicions ambientals molt concretes que el converteixen en un dels cultius més complexos del món.

Van començar amb una prova pilot, en un petit hivernacle a recer del bosc, per descobrir si la planta s'adaptava al clima del Montseny. De forma autodidacta, amb la poca informació que hi ha a internet i alguna visita al Japó, a base de proves i errors, l'han anat perfeccionant fins a aconseguir l'equilibri entre sol, ombra, humitat i temperatura que necessita la planta per créixer.

Arnau Riba, permacultor i soci fundador Yamaaoi Wasabi, explica que l'aposta va sortir bé: 

"Vam tenir molta sort que a la planta li va agradar molt l'ecosistema que tenim aquí."

"És una planta que triga molt a créixer, i llavors vam decidir passar un hivern i un estiu per comprovar que funcionés la planta en aquest ecosistema, i quan vam veure que no es moria vam decidir tirar-ho endavant."

Al principi no tenien clar que se n'acabarien sortint, com explica Pau Gelman, enginyer agrícola i soci fundador de l'empresa: 

"El primer any tot eren incògnites i moltes incerteses i va ser molt bonic anar veient que la planta creixia."

Arnau Riba, permacultor i soci fundador Yamaaoi Wasabi

Des que es planta el wasabi fins que es cull passen dos anys. Durant tot aquest temps s'han de mantenir les condicions ideals de cultiu perquè és una planta molt sensible a la calor i al fred que de seguida pot agafar fongs o altres malalties, com destaca Riba: 

"Hi has de ser a sobre, tant a les 2 del matí per treure neu com a la 1 del migdia quan fa sol. És aquesta sensació de no saber què fer amb el teu fill quan plora. Aquesta és la crisi que tenim sovint, no? I ara per què no creix? Què li passa?"

Wasabi fresc versus wasabi envasat

La majoria de gent que creu que ha menjat wasabi, en realitat, no l'ha tastat mai. La pasta verda picant que posen a la majoria de restaurants o la que comprem al supermercat no és wasabi de veritat, sinó que és un producte envasat a base de rave picant, mostassa i additius, i només un percentatge testimonial de fulla de wasabi. Es calcula que més del 90% del wasabi que es consumeix és industrial.
 

El wasabi fresc s'ha de consumir de seguida després d'haver-lo ratllat

El wasabi autèntic, el fresc, s'obté ratllant el tronc de la planta amb un ratllador especial i s'ha de consumir entre uns 5 i 15 minuts després de ratllar.
 

Del Montseny als millors restaurants del país

Fa pocs mesos que Yamaaoi ha començat a comercialitzar el seu wasabi del Montseny. En venen el tronc, però també les fulles i fins i tot les flors, i ja l'estan servint als millors restaurants especialitzats i de cuina d'autor del país. Un producte exclusiu -es paga a 250 euros al quilo- que fins ara havien d'importar del Japó.
 

El xef Hideki Matsuhisa olorant el tronc del wasabi

Hideki Matsuhisa, xef del restaurant Koy Shunka, explica l'avantatge de tenir el producte a prop: 

"Havia d'importar-lo des del Japó, però era molt complicat perquè no hi havia una regularitat, de vegades fallava i no sabies quan en podries tenir o no. Tenir el producte a prop i fer-lo servir al mateix lloc és el més lògic del món. El producte de qualitat no pateix gens, perquè aquest producte es rovella molt ràpidament. O sigui, l'important és fer-lo al moment, presentar-lo i menjar-se'l. Tothom diu que es nota molt, fins ara només s'havien menjat la pasta i fresc no té res a veure. Fresc té el gust més complex. Primer amarg, després picant i també dolç."