Tornar a tastar la xocolata: postres per als que han perdut el sentit del gust

Jordi Roca, el xef pastisser del Celler de Can Roca, pateix una malaltia neurològica rara que li afecta la veu. I té por que li pugui arribar a alterar o fins i tot anul·lar el sentit del gust.

La raó d'aquest temor ve de la trobada amb l'Oriol Blanes, antic company de l'escola d'hostaleria. Després d'anys sense veure's, es posen al dia de les seves vides i en Jordi li explica els seus problemes amb la veu. El que no s'espera és la confessió que li fa el seu amic. L'Oriol, també cuiner, ha perdut el gust i l'olfacte:

"Ell em va dir: 'Et veig molt bé, Oriol'. I li vaig dir: 'Jo molt bé no estic. Tinc aquest problema i ho sap molt poca gent perquè com a cuiner em fa cosa. Estic perdent els gustos i les olors i ha arribat un moment que ja no sento res'".

En Jordi va pensar que "era duríssim, no només com a professional sinó també haver d'alimentar-te per subsistir i no perquè et vingui de gust qualsevol cosa". I va començar a investigar si hi havia més persones que han perdut aquests sentits.

El 17% de la població mundial té aquests trastorns

Va descobrir una dada ben desconeguda: un 17% de la població mundial està afectada per algun tipus de trastorn per notar els gustos i les olors. En el cas dels gustos pot adoptar diverses formes. L'augèsia és l'absència completa del sentit del gust. En la hipogèusia la sensibilitat als sabors ha disminuït. I la disgèusia, coneguda també com a paragèusia, és una distorsió del sentit del gust.

Es tracta d'afeccions molt poc conegudes i poc estudiades, que tenen causes diverses, com explica Josep de Haro, metge adjunt d'otorrinolaringologia a l'Hospital de Badalona:

"La més habitual de totes és una grip o un refredat i pot ser de per vida. Però n'hi ha gairebé 300: alteracions neurològiques, psiquiàtriques, contaminació, toxicitat, causes laborals, ingesta de fàrmacs..."

El pastisser del Celler de Can Roca va decidir engegar un projecte per ajudar persones amb aquesta anomalia a través del cacau. Amb un equip de metges i científics al darrere, vol intentar que un grup de pacients voluntaris aconsegueixin evocar records olfactius i gustatius.

Moments màgics

Com que cadascú té la seva pròpia experiència i memòria en l'univers dels gustos, prepara una medecina individualitzada, en forma de postres de xocolata. Tot el procés es recull en un documental que culmina amb una emocionant experiència sensorial: "El sentit del cacau: a la recerca del gust perdut":

"Vaig pensar que seria una cosa bonica treballar per permetre que recuperessin el gust fent servir xocolata. El principal repte, almenys de moment, era que ells tornessin a connectar amb el sabor que havien perdut. Significa oblidar el problema per un moment i reviure el gust amb altres estímuls visuals, auditius i tàctils".

En el documental hi surten persones com Susana Quevedo, de 50 anys, diagnosticada amb càncer d'ovaris. És un dels set pacients que han pogut tastar i sentir les postres de xocolata creades per Jordi Roca:

"Ha estat com si les postres tinguessin un batec. I per a mi ha estat el batec del meu fill, el batec de vida, pel qual he estat lluitant. Han estat moltes coses".

La participant més jove és Marian Torres. Quan pensava en la xocolata recordava els seus primers anys a l'escola. Per això, en Jordi va preparar unes postres fent servir puntes de llapis i hi va afegir música de temps de jocs, per ajudar-la a recordar aquells moments. Va tenir efecte en la Marian:

"Em recordava el goig de menjar xocolata amb les meves amigues, aquell moment tan senzill i també tan reconfortant".

El procés és ben diferent del que Jordi Roca desenvolupa normalment, perquè les percepcions de cada persona són diferents i la seva impressió no servia:

"Per això no hi ha una prova prèvia i és tan excitant quan veiem que tot el que fem va en la bona direcció."

Es tracta d'un moment màgic, emocionant, quan "veus que de sobte es connecta alguna cosa".