La tòfona catalana, un tresor amagat que fuig a França
La cerca de tòfones se sol fer amb un gos ensinistrat

La tòfona catalana, un tresor amagat que fuig a França

La temporada de la tòfona es va acabar el 15 de març però es pot comercialitzar fins al dia 22

Xevi MiróActualitzat

Aquest ha estat un bon any per a la tòfona. Això vol dir que n'hi ha més que l'any passat, el preu ha baixat i se n'ha recollit força. Però la majoria d'aquesta tòfona marxa cap a França.

Segons les dades publicades a mitjans de temporada pel Departament d'Agricultura, el sector tofonaire català treballa sobretot per als nostres veïns del nord, ja que diuen que els cuiners de Catalunya encara no integren aquest preat bolet a la seva cuina de manera habitual i la gent tampoc està acostumada a comprar-ne per a consum propi. Aquest és un dels indicadors que vol canviar el Departament d'Agricultura, que ha presentat el pla d'acció per al desenvolupament tofoner, un pla que ha de servir per dinamitzar el sector en els propers 15 anys (2019-2034).


La llicència de tofonaire

Per recollir tòfones, el tofonaire ha de tenir una llicència que dona la Generalitat que costa prop de 40 euros. En la temporada 2017-2018 se'n van repartir 394, gairebé la meitat a Osona. Segons la normativa vigent, el tofonaire també ha de demanar permís al propietari de la finca on es va a buscar la tòfona i ho haurà de fer amb un gos ensinistrat i un cercatòfones. Un cercatòfones és una mena de punyal recte, de 40 centímetres com a molt. Està prohibit l'ús d'aixades, pics o eines amb angle. A més, tots els forats que faci al terra els haurà de tapar amb la mateixa terra remoguda.

La legislació també diu en quin cas la tòfona està verda o madura i també es penalitza la recollida de la tòfona verda, és a dir, la tòfona que no ha arribat al nivell acceptable de maduració.


Majoria de tòfones silvestres

Encara a data d'avui, la majoria de les tòfones que es cacen a Catalunya són silvestres, però cada cop hi ha més tòfona cultivada i el pla d'acció vol potenciar aquesta deriva. Els primers arbres amb tòfona inoculada es van plantar a Catalunya el 2007. La qualitat de la tòfona cultivada és igual de bona, l'única diferència és que es fa en camps amb fileres d'arbres -generalment alzines o roures- que el tofonaire ha inoculat amb el fong, afavorint la simbiosi entre la tòfona i l'arbre. Els arbres es poden plantar joves i ja inoculats, però no donaran tòfones fins després d'uns quants anys i la inoculació no garanteix l'èxit a la vida de la planta. No es tracta d'una ciència exacta.

Tòfones negres cultivades al Berguedà (Xevi Miró)


Per créixer, la tòfona necessita poca aigua però ben repartida, ja que el seu cicle vital és llarg, de més de 5 mesos. A més, vol terrenys calcaris i un clima que, tot i ser fred, no pot ser extrem, entre 500 i 1.400 metres sobre el nivell del mar. A més, per fugir de l'embassament d'aigua, la tòfona viu millor en terrenys amb una mica de pendent. Tot plegat fa que, malgrat que el cultiu de la tòfona ajuda a recuperar terrenys poc aptes per a l'agricultura, la seva recol·lecció no està garantida.

Pel que fa a la silvestre, degut a la desaparició dels ramats de cabra que en el passat netejaven els boscos, avui la tòfona ha de competir amb una gran quantitat de matolls que viuen al sotabosc. Amb els boscos superpoblats d'arbustos, l'aigua no arriba a l'arrel on viu el bolet i li costa més créixer avui que fa cent anys.


Tòfona d'hivern i tòfona d'estiu

Hi ha moltes menes de tòfona que es poden dividir en dos grans grups: les d'hivern i les d'estiu. Dins el grup de les d'hivern, hi ha la tòfona negra, amb el nom científic de "Tuber melanosporum". De les que tenim aquí és la més apreciada i la seva temporada de recol·lecció comença el 15 de novembre i s'acaba el 15 de març. La tòfona d'estiu és una mica menys intensa de gust i es recull de maig a agost. La legislació vigent diu que no es pot comercialitzar cap tòfona 7 dies després de la fi de la seva temporada; això vol dir que la darrera tòfona del 2019 es vendrà el divendres 22 de març.

El preu de la tòfona negra a la Llotja de Vic està al voltant dels 300 euros al quilo. L'any passat, un any força dolent pel que fa a la recol·lecció per culpa de la sequera, es pagava a més de 500 euros, però a França el preu frega els 700. Per això, és habitual veure com una gran quantitat del producte nacional marxa cap al país veí.

 

La tòfona es coneix des de l'època d'egipcis, grecs i romans. Però a l'Edat Mitjana, l'Església la prohibeix perquè la considera un aliment diabòlic ja que creix sota terra, "a prop de l'infern" i "té poders afrodisíacs". La seva olor és el seu aspecte més destacable i acompanya molt bé els plats senzills. Es posa crua en làmines sobre el plat que cal que sigui calent, ja que l'escalfor en potenciarà l'aroma. Es pot posar en una beixamel, uns ous ferrats o un puré de patates.

Hi ha una altra tòfona encara més preada, la tòfona blanca, però aquesta només creix a Itàlia, Croàcia i Romania.

 

 

 

 

ARXIVAT A:
Gastronomia
Anar al contingut