Ingredients i temps de cocció, claus del sofregit saludable segons un estudi
Investigadors determinen la manera d'elaborar-lo perquè tingui els màxims efectes beneficiosos
El sofregit és un element característic i molt saludable de la cuina mediterrània. Hi ha moltes maneres diferents de preparar-lo. Però ara un grup d'investigadors ha determinat la manera de cuinar-lo perquè conservi el màxim de propietats beneficioses per a la salut.
Ceba, tomàquet, all, oli d'oliva... Els ingredients bàsics del sofregit contenen compostos amb efecte antioxidant, com ara els licopens que hi ha en el tomàquet. Un equip de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació de la Universitat de Barcelona i del Centre d'Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l'Obesitat i la Nutrició (CIBERobn), liderat per Rosa Maria Lamuela, va voler determinar com interactuaven els diferents components i quina influència hi tenia el temps de cocció. Els resultats es publiquen a la revista "Food Research International".
El licopè pertany al grup dels carotenoids, uns compostos d'origen vegetal que aporten un efecte protector davant de diverses malalties, com les cardiovasculars i alguns càncers. Però moltes d'aquestes molècules es presenten en forma d'isòmers, és a dir, amb la mateixa fórmula química, però amb diferències en la distribució espacial dels àtoms. Això els dóna propietats diferents.
L'objectiu dels investigadors era analitzar com s'influïen entre ells els diferents ingredients del sofregit i quina incidència tenien en els isòmers que es generaven i la seva abundància. També volien esbrinar quin era elt temps de cocció òptim.
Els resultats indiquen que la ceba és l'ingredient que té més incidència, perquè potencia la formació de diversos isòmers del licopè. I el rendiment encara augmenta si el temps de cocció és l'òptim. L'article assenyala que el nivell més alt s'aconsegueix amb una cocció de seixanta minuts, procediment que genera fins a nou tipus de carotenoids.
Un dels elements innovadors de l'estudi és l'anàlisi del temps de cocció, un paràmetre que, segons Rosa Maria Lamuela, gairebé no s'estudia en les recerques científiques que aborden els efectes de la cocció en la salut.
A més dels carotens, cal tenir en compte els polifenols que contenen la ceba i l'all, que també presenten efectes beneficiosos enfront de les malalties cardiovasculars, la hipertensió, la diabetis i certs tipus de càncer.
L'estudi aporta un argument més sobre els beneficis de la dieta mediterrània en la salut cardiovascular, tal com ja van revelar les conclusions de l'estudi Prevenció amb dieta mediterrània (PREDIMED), un assaig clínic que es va fer del 2003 al 2011.
