Imprimir bistecs i fer carn de plantes: la revolució vegana a Catalunya
Broquetes de carn vegetal que imita el pollastre

Imprimir bistecs i fer carn de plantes: la revolució vegana a Catalunya

Diverses empreses catalanes s'apunten a aquest canvi dels hàbits de consum amb projectes innovadors

Toni Canyís Actualitzat
TEMA:
Alimentació

Alguns prestatges de congelats i refrigerats dels supermercats s'estan omplint d'un nou tipus de productes. Es tracta d'aliments fabricats a partir de proteïna vegetal que intenten imitar els seus equivalents tradicionals procedents de carn animal. Un nou mercat en ple creixement en què hi ha presents les grans multinacionals de l'alimentació, però en què també treuen el nas empreses catalanes que, a base de posar molt esforç en la recerca i el desenvolupament, es volen apuntar a la revolució vegana. A Valor Afegit hem anat a trobar-ne tres: Heura, que ja està triomfant a diversos països; Novameat, un concepte innovador que compta amb finançament nord-americà, i Flax & Kale, una aposta per la producció i la gastronomia arrelada al territori.

Del restaurant al supermercat

La xef lleidatana Teresa Carles és una pionera que porta més de quaranta anys dedicada a la cuina vegetariana. Ara, amb els seus fills, han volgut fer el salt dels restaurants al desenvolupament i la producció industrial de carns i formatges vegetals, tant per a altres establiments com per a supermercats. "Per què no podem envasar o fer per als altres aquests productes que desenvolupem per als nostres restaurants i que a la gent li agraden tant?", assegura que es van plantejar a l'hora de fer aquest pas.

Segons el seu fill, Jordi Barri, cofundador i director general de Flax & Kale, "aquest aspecte de venir de la gastronomia i de la restauració i voler fer el salt cap al món del gran consum, crec que ens dona molta sensibilitat que, al final, el producte és pràcticament el més important i no podem llançar un producte solament a cost i perquè sembla que té molt marge, si al final a la gent no li agrada organolèpticament, perquè no tindrà futur".


El repte de la producció local, però també de l'origen local dels ingredients

El mercat de la carn basada en plantes creix al mercat espanyol a un ritme del 40% anual, però encara és una ínfima part, en comparació amb la carn animal que es consumeix. Flax & Kale és una de les primeres que produeix carn vegana aquí, perquè la majoria de marques la porten d'altres països.

Per Jordi Barri, "tenim un aspecte diferencial, que és que som dels pocs fabricants ara a Espanya que ho tenim tot integrat al territori. I això és un dels esforços més grans que farem: anar creant riquesa i igual a mitjà termini, fins i tot, estaria molt bé que ens poguéssim integrar amb el camp, amb molts ingredients".

I és que, de moment, la proteïna de pèsol groc i de soja que fan servir com a base per fer aquests productes encara ve de fora, perquè aquí no hi ha qui la fabriqui. "La meva crida, una mica, és que els empresaris s'animin i que hi hagi una inversió de país en aquesta proteïna alternativa, perquè això ens farà competitius. En una visió de mercat, que diuen els grans experts que, en els propers deu anys, entre un 25% i un terç de tota la carn mundial vindrà d'origen plantes".

 

Repatriant producció i mundialitzant les vendes

Heura és una startup pionera en el mercat dels productes vegetals que imiten la carn. Va néixer fa 4 anys a Barcelona i ja és present en una vintena de països. Van començar produint a Holanda, però actualment ja col·laboren amb cinc fabricants espanyols. També per al cofundador i director general de l'empresa, Marc Coloma, el repte és tenir a l'abast proteïnes de pèsol i de soja de proximitat: "En el sector de les carns veganes, ha vingut abans la indústria que les matèries primeres, a l'estat espanyol i a Catalunya. Podem utilitzar qualsevol tipus de proteïna i moltes que poden tenir orígens botànics locals. I aquí hi ha una gran oportunitat per liderar una gran transformació que el sector agroalimentari necessita".

Aquesta empresa catalana s'ha fet ràpidament un lloc en altres mercats. Segons Marc Coloma, cofundador de l'empresa, el que els distingeix dels competidors estrangers són les arrels mediterrànies: "En comptes d'utilitzar greixos saturats com el greix de coco, hem decidit utilitzar l'or del Mediterrani, l'oli d'oliva verge extra per estructurar un greix que permeti donar una sucositat molt saludable a la nostra carn". "Partim d'una proteïna vegetal, un greix vegetal saludable i extractes de fruites i verdures naturals".

 

Bistecs amb textura i gust de carn, però que no són de carn

Una altra startup barcelonina, Novameat, ha creat un producte que ningú al món havia fet abans en el camp de la carn basada en plantes. Per a Alexandre Campos, el gerent de negocis de l'empresa, "el que avui hi ha al mercat són carns vegetals que imiten la carn picolada, hamburgueses, mandonguilles... El que encara no hi ha al mercat són talls sencers, alguna cosa que imiti un bistec o una mitjana de vedella. I ja se sap, per les enquestes de mercat i altres estudis, que és el que el consumidor troba a faltar".

Això és precisament el que han desenvolupat ells després de tres anys investigant i gràcies al finançament d'inversors nord-americans. Un preparat, barreja de proteïna vegetal de soja i de llegums, colorants naturals, oli i aigua es col·loca en una pipeta d'una impressora 3D. I la màquina n'imprimeix un bistec.

 

Passar de la fase de desenvolupament a la sortida al mercat

Ara volen fer el salt d'aquests assajos de laboratori a la producció industrial. "El que fem és microextruir filaments molt prims que imiten les fibres que tindria un múscul normal d'animal. I aleshores, a gran escala el que faríem seria utilitzar extrusors industrials grans que farien el mateix procés però amb més quantitat i en podríem arribar a fer tones cada hora", assegura Esther Plans, biotecnòloga i investigadora de Novameat.

Pensen tenir la primera planta industrial en marxa a Barcelona a finals d'any i posar el producte al mercat a mitjans de l'any que ve, començaran per la restauració i faran el salt després als supermercats. Segons Plans, "agafarem una planta pilot per posar les màquines, els extrusors industrials grans, i nosaltres produir el nostre propi producte i amb la nostra marca anirem al mercat, primer a Espanya i després als mercats internacionals, Amèrica i a la resta d'Europa".

Un nou tipus de consumidor que creix exponencialment

L'objectiu de Novameat és fer-se un lloc en un mercat que es calcula que es multiplicarà per set en els pròxims deu anys. Per a Alexandre Campos, els seus clients potencials no són els vegetarians, sinó els coneguts com a flexitarians: "És un consumidor que vol reduir el seu consum de carn pel benestar animal, per la salut i pel medi ambient. I és un tipus de consumidor que creix moltíssim".

A Heura creuen que la substitució de la carn animal per la vegetal dona resposta a molts reptes de futur sense haver de canviar les tradicions gastronòmiques. Marc Coloma: "Al final, la carn vegetal és el que el cotxe elèctric és sobre el cotxe de combustió. El que està aconseguint és resoldre una necessitat social, una tradició i una experiència gastronòmica que forma part de la nostra cultura: com es renova perquè estigui alineada amb els reptes que tenim al segle XXI, els reptes de sostenibilitat i de salut".

ARXIVAT A:
Alimentació
Anar al contingut