La guerra del camembert: la indústria guanya els petits elaboradors

Ni camembert ni de Normandia, segons la federació de formatgers de França, la nova regulació impulsada pel Ministeri d'Agricultura francès respecte a la denominació d'origen del camembert, destruirà la manera d'elaboració tradicional d'aquest formatge, un dels més famosos del país. 

La nova llei està pensada per posar fi a una guerra que enfronta des de fa més de vint anys les formatgeries més petites i tradicionals amb les grans empreses alimentàries. Lactalis, la multinacional de productes lactis més important del món i propietària de Danone, Parmalat, Galbani i els formatges Societé i Président, ha guanyat la batalla, segons l'Association Fromagers de Terroirs.
 

Llet de proximitat

A dia d'avui, hi ha dues etiquetes de camembert: el camembert de Normandia, protegit per la denominació d'origen i el formatge "camembert fabricat a Normandia". El primer està fet de llet crua -llet sense pasteuritzar- i com a mínim el 50% ha de ser de proximitat: vaques normandes que pasturen un mínim de 6 mesos l'any. A més, està emmotllat de manera tradicional, amb un culleró. El segon està fet a Normandia però amb llet que pot venir de qualsevol lloc del món, ja que està pasteuritzada. La fabricació, a més, no obliga un emmotllat manual.

Veritable camembert de Normandia

Amb la nova normativa, que entrarà en vigor el 2021, el Camembert de Normandia amb DOP podrà ser fet amb llet pasteuritzada i amb emmotllat mecànic. L'INAO -l'Institut National d'e l'Origen et le Qualité- ha dictaminat que l'etiqueta "fabricat a Normandia" deixarà de tenir raó de ser i que tots els camemberts elaborats a Normandia podran formar part de la denominació d'origen protegida al marge de si la llet és pasteuritzada o crua. A més, només un 30% de la llet utiltizada haurà de ser normanda. Per als formatges de llet crua, s'ha creat una nova etiqueta: "veritable Camembert de Normandia". 

Estàtua a Marie Harel, segons la llegenda, la primera elaboradora de camembert de la història (Wikipedia)
 

El brie podria ser el següent

De les 360 milions de peces de camembert que es fan cada any, només 4 són de llet crua. Això és perquè, tal i com també passa amb el seu cosí, el brie, el camembert no és una paraula registrada i avui en dia es pot fer formatge camembert a qualsevol lloc del món amb llet de vaca o búfala sempre i quan sigui de tamany petit i amb fongs blancs a l'escorça. França té 55 denominacions protegides de formatge -entre Denominacions d'origen, Indicacions Geogràfiques i especialitats geogràfiques-, segons l'associació de formatgers artesans, les DOs que han permeten l'elaboració amb llet pasteuritzada "han perdut qualitat" i han vist com els lleters de la zona "han perdut diners", segons el mateix comunicat, el brie serà el següent i després vindrà el reblochon.

La llet pasteuritzada

La llet pasteuritzada -llet escalfada a un mínim de 72 graus per a emmagatzemar-la millor- dona eines als grans productors, que poden comprar la llet a preus més econòmics a centenars de quilòmetres d'on es fa el formatge, mentre que un elaborador que treballa amb llet crua, ho haurà de fer amb llet de proximitat, ja que la llet crua ha de ser utilitzada per a fer formatges poques hores després de la munyida. Els defensors de la llet crua, a més, consideren que aquesta llet manté millor les qualitats organolèptiques i la flora autòctona al formatge. 

Llibertat, igualtat, Camembert!

Segons Véronique Richez-Lerouge, presidenta de l'Associació de formatgers del territori, el nou camembert es convertirà en una "pasta tova vulgar i sense gust". Més de 40 xefs i formatgers francesos han signat un manifest on es delcaren en contra d'aquesta mesura. El manifest acaba amb la proclama: Llibertat, igualtat, Camembert!. També han posat una campanya de signatures a change.org per a demanar a Macron que aturi la reforma. 

Aquesta setmana, representants de les formatgeries artesanes, han anat a l'Assamblea Nacional i han deixat les bústies dels diputats més de 500 peces de camembert de llet crua. 

Una guerra que fa vint anys que dura

La guerra entre aquestes dues maneres de fer camembert va començar en el mateix moment en què es creava la denominació d'origen, el 1983, llavors, la DO va dictaminar que la paraula "camembert" no tindria protecció i que només es protegiria "camembert de Normandia", que inclouria tots els formatges fets amb llet crua, a la península francesa i emmotllats amb culleró. En aquell mateix moment, els grans productors van començar una batalla que ara sembla que han guanyat. 

Portes obertes a l'exportació

Amb la nova normativa, el camembert de Normandia podrà ser exportat als Estats Units i Austràlia, dos països que exigeixen als formatges importats de menys de 60 dies que es facin amb llet pasteuritzada. 

A l'estat espanyol, hi ha denominacions d'origen que només permeten fer formatges amb llet pasteuritzada, com és l'afuega'l pitu asturià, altres que permeten les dues possibilitats, com ara el manxec i d'altres que només permeten el·laboració amb llet crua, com és l'Idiazabal.