El pa canvia a partir de l'1 de juliol i haurà de complir l'etiqueta

A partir d'aquest dilluns, 1 de juliol, el pa haurà de ser com diu l'etiqueta. Entra en vigor la nova normativa, el reial decret d'11 de maig sobre la qualitat del pa. 

La nova normativa actualitza la vigent, el reial decret 1137/1984, que només considerava "pa comú" el que s'elaborava amb farina de blat. Ara ja són pans comuns els elaborats amb farines integrals o segó, o els que tenen un baix contingut en sal, segons la nova definició:

"Producte resultant de la cocció d'una massa obtinguda per la mescla de farina i aigua, amb addició de sal o sense, fermentada amb l'ajuda de llevat de panificació o massa mare. De consum habitual les vint-i-quatre hores següents a la seva cocció, elaborat amb farina o farina integral de cereals. Pot incorporar en la seva composició segó de cereals."

L'efecte més immediat és que per aquests pans es pagarà l'IVA superreduït, el 4%, el que s'aplica al pa comú, i no el 10% com fins ara.

La nova normativa especifica com ha d'estar elaborat cada pa, amb quines farines i en quines quantitats.

Pa integral o de gra sencer

Elaborat amb farina integral o de gra sencer. Si es denomina "pa 100% integral" o "pa integral" ha d'estar fet amb farina exclusivament integral. La denominació ha d'incloure el nom dels cereals que s'han utilitzat per fer la farina.

Si els pans no es fan només amb farina integral, ha de constar el % de farina integral que conté.

La massa mare utilitzada per a l'elaboració del pa 100% integral també ha de procedir de farina integral.

Pa multicereal

Elaborat amb tres o més farines diferents, de les quals almenys dues procedeixen de cereals. Cadascuna de les tres farines majoritàries ha d'estar en una proporció mínima del 10% i les farines procedents de cereals no poden suposar menys del 30% sobre la mescla total de farines.

Massa mare de cultiu

És la massa activa composta per farina de blat o un altre cereal, sotmesa a una fermentació espontània acidificant per assegurar la fermentació de la massa de pa. La massa mare conté un microflora acidificant constituïda essencialment per bacteris làctics i llevats salvatges. 

Massa mare inactiva

És la massa mare en la qual els microorganismes estan en un estat inactiu fisiològicament -perquè s'ha sotmès a un tractament d'assecatge o pasteurització- però que conserva propietats organolèptiques que milloren la qualitat dels productes finals.

Pa de llenya

Els pans que portin aquest nom s'han d'haver cuit en un forn que utilitzi com a combustible la llenya.

En aquest enllaç, es pot consultar com han de ser tots els tipus de mà.

La norma també considera que en l'elaboració artesana del pa ha de prevaler el factor humà sobre el mecànic i que no se'n pot produir en grans sèries.  

També fixa un límit màxim en el contingut de sal del pa comú: 1,31 grams de sal per 100 grams de pa. Serà obligatori a partir d'abril del 2022.

El pa, l'aliment per excel·lència de les generacions que van patir la Guerra Civil o els primers temps de la postguerra, ha vist reduït el seu consum a la meitat els últims 20 anys. Ara, amb aquesta nova norma de qualitat, pot tenir una segona oportunitat.