Cuinar paella a preus d'or: "El que era un plat de pobres ara és d'adinerats"

Diuen els experts que fer una paella valenciana és pura matemàtica.

Iban Soriano, el cap de cuina del restaurant La Salud de València, calcula que una paella tradicional valenciana necessita, per ració: 200 grams de carn --entre 125 grams de pollastre i 75 de conill--, 100 grams de verdura --un 20% dels quals seran de garrofó--, 40 grams de tomaca ratllada, 25 mil·lilítres d'oli i 3 grams de sal.

La paella són números, certament, i cuinar-la és un art: la quantitat d'aigua i arròs, els minuts de cocció..., res es deixa a l'atzar.

Però segurament pocs d'aquells que practiquen el virtuós ritual de cuinar una paella s'han parat a calcular, amb la crisi actual, per quin preu els ix ara?

"En estos moments se'ns han disparat els preus d'alguns ingredients una barbaritat, entre un 130% i un 180%", explica Iban.

"Tots els 11 ingredients bàsics de la paella han pujat de preu." 

El garrofó, difícil de trobar

Així que fem l'exercici pràctic i anem amb Iban al Mercat Central de València a comprar tot allò que necessitem per fer una paella per a 5.

El més difícil de trobar, al preu que siga, és el garrofó. Fa unes setmanes va haver-hi dies que ni al Mercat Central se'n podia trobar.

El garrofó o fesol de la peladilla és un dels ingredients més característics de la paella valenciana.

Cal, diu Iban Soriano, que siga autòcton. I diferenciar-lo és fàcil: la seva llavor, que és el que es posa a la paella, ha de tenir unes taquetes liles.

A la parada d'Irene en trobem. Un quart de garrofó costa avui 5,5 euros. Un producte que solia trobar-se a 8 o 10 euros el quilo, ara està a preu d'or.

L'increment, explica Irene, ha estat condicionat per la calor, que no ha deixat germinar les plantes. Aquest estiu no ha estat una bona temporada per al garrofó.

El seu preu ha arribat al 24 euros el quilo --ara està en 22--, i això ja encareix la compra. Entre garrofó, bajoqueta, rogets, ferradura i tomaca, hem gastat uns 18 euros.

Giovana compra fruita i verdura a la parada d'Irene perquè és de proximitat i de qualitat, diu. Només compra per a una persona i està espantada amb els preus actuals.

"Jo abans venia a comprar amb 50 euros", s'indigna Giovana, "ara en porte 70 i encara me'n falten".

La carn tampoc s'escapa. A la parada de Cristina, el pollastre i el conill costen ara un 40% més. Sobretot, diu ella, el conill, que s'ha encarit un euro i mig per quilo. El tiquet de conill i pollastre suma uns 10 euros.

A Laura, la de la parada de l'oli, de moment li mantenen el preu. Nosaltres ens hem fixat amb un oli autòcton, ells en són distribuïdors i per això no s'ha encarit, encara. Li agafem mig litre d'oli i sumem 5 euros i mig a la compra.

Mal any, també, per a l'arròs

Però, ai! Que ens deixem l'ingredient més important de la paella: l'arròs.

Tampoc ha estat un any especialment bo per a l'arròs, explica Rosa Maria. A la seva parada penja el cartell de la denominació d'origen, Arròs de València.

En els últims 15 anys el preu de l'arròs no s'havia mogut i ara, com a poc, val 20 cèntims més per quilo. A més, adverteix Rosa Maria, el preu encara no s'ha estabilitzat. Pujarà més, diu. N'hi ha poc i s'espera una pujada molt gran.

En comprem un quilo, de l'Albufera, i ens ix per 3,60.

Fent comptes, només amb verdura, carn, oli i arròs ja portem més de 37 euros. Al ramat, quan hi posem el safrà i la sal, només els ingredients d'una paella per a 5 ens costaran uns 40 euros. I després, és clar, cal cuinar-la.

Iban s'ho prepara tot, la verdura –pelada i trossejada com cal-, la tomaca ratllada, la carn. I comença el ritual de cuinar paella.

"Anem a sofregir la carn quasi tocant el cremat", aconsella. "Primer el pollastre, que costa més, ben daurat, i després el conill. Tot ben daurat, perquè després hem de treure-li el brou. Perquè nosaltres a les paelles no els posem brou preparat, els hi posem aigua".

L'arròs de la paella es pentina. Un cop posat, amb una cullera es va separant, perquè li entre el brou. S'ha de mirar que la carn haja quedat distribuïda de manera equidistant dins la paella i que la verdura estiga escampada simètricament, sense deixar cap buit.

Un art, sí, matemàtic, també.

I mentre prepara la paella, Iban reflexiona.

"Hem comprat ingredients per una paelleta per 5 persones, ens han costat 40 euros. I allò que antigament havia estat un plat de pobres, avui en dia quasi, quasi, que se'ns ha convertit en un plat d'adinerats. I això que abans es menjava a l'Albufera, doncs avui en dia potser millor menjar-nos-ho en un restaurant perquè no ens ix a compte.".

Però ben pensat allò que no té preu és menjar-se una bona paella.